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杨桃果酒饮料配方的工艺研究

作者:饮料工艺 时间:2023年4月25日 09:59

成分调整:先将适量白砂糖配成50%的糖汁,加入果汁中调至选定的含糖量,用酒石酸钟将杨桃果汁的pH值调节为5.5。

主发酵:发酵时用纱布盖发酵罐,并不密封,发酵温度为25℃。

后发酵:发酵7d~8d时,残糖降为0.4%以下时主发酵结束,即将酒倒罐移入密闭容器中,在室温条件下放置1个月左右,发酵结束后再进行澄清。

皮渣发酵:榨汁后分离的杨桃皮渣,按皮渣重量5%添加蔗糖(先溶于适量水中),搅拌均匀后加入酵母并在25℃

发酵,最后制蒸馆酒时,蒸馆酒酒精度控制在25°。调酒度:用皮渣发酵后蒸馆得到的蒸馆酒与果汁发酵所得酒进行勾兑,调整酒精度至13。

结果与分析

正交因素水平:试验以SO2添加量、调整后果汁含糖量、pH值、25°蒸馆酒的添加量4个因素进行试验,以寻找出杨桃果酒酿造的最佳工艺条件。在此基础上做正交试验,因素水平见表可以看出,因素的主次顺序为B>A>C>D,由方差分析表可以看出4个因素对杨桃果酒的影响都较不显著。杨桃果酒酿造的最佳工艺条件为ABC,D3,即果汁初始含糖量为17%,pH5.0,SO2添加量为120mL/g,调整时,每100mL果汁酿造的基酒中加入35mL蒸馆酒。

讨论

随着添加量的增加,发酵起始时间明显推迟,表明SO2(偏重亚硫酸)对酵母有一定的抑制作用。从发酵的持续时间来看,SOz的添加量提高,发酵时间也相应延长。对酒度影响不明显,但对残糖有一定影响,添加量增大残糖量提高,酵母的酒精转化力受到抑制。SO2浓度偏高时,酒体口感粗糙,有一定的刺激性气味;浓度偏低时,不能有效的抑制杂菌的繁殖以及防止果酒成分的氧化,导致颜色偏深,果酒品质较差。

分选 选用新鲜脆嫩、无机械损伤的芦笋。

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热烫:沸水热烫2-3分钟后,立即用冷水冷却至36℃以下。热烫的目的是钝化原料多酚氧化酶的活性;二是消除芦笋的苦涩味。

均质:均质机工作压力24MPa,温度50℃。

 酸化 边搅拌混料罐中的物料边将柠檬酸液缓慢加人到混料罐的湍流区域,保证酸液迅速、均匀地分散于物料中,直到物料PH调至4.2。

芦笋混浊汁贮存稳定性试验

均质 对物料采用不均质、一次均质、二次均质处理,均质后测定其离心沉淀率。产品室温静置180天后观察不同处理产品分层情况。

几种稳定剂的稳定效果

物料打浆后按物料:稳定剂=100:0.2(重量比)的比例向物料中分别添加耐酸CMC—Na、PGA、黄原胶,应用工艺2制成芦笋混浊汁。当日测定芦笋混浊汁的离心沉淀率,产品静置180天后观察其分层情况。

芦笋混浊汁稳定性研究

均南质能显著提高芦笋混浊汁稳定性并改善口感。这可能一方面由于均质使物料颗粒微细化,微细化颗粒与水结合成稳定状态;另一方面由于均质处理使具有较强水合能力的稳定剂均匀附着于芦笋混浊汁中的蛋白质等易沉颗粒表面,阻止其下沉.

讨论

1影响芦笋混浊汁风味的其它因素除了热力杀菌的热处理强度外,其它因素对芦笋混浊汁风味也有不同程度的影响。

原料新鲜度芦笋含水量高,采摘后品质变化极快,糖分含量随放时间延长而逐渐减少,组织硬化并产生苦存,影响芦笋混浊汁风味。伴随芦笋组织硬化所产生的苦味物质的化学结构有待进一步研究。