操作要点
原料预处理: 将胡萝卜 、 香菇清洗后于95℃水中热烫10~20s, 捞出冷却至室温, 切成小块, 以1:20的比例加水在榨汁机中制成均匀的混合浆, 向混合浆中加入果胶酶30℃酶解20min, 果胶酶使用量为0.03%, 用纱布粗滤。 将滤液用离心机离心过滤, 取上清液备用。
麦芽汁制备: 麦芽粉碎后糖化, 糖化时麦芽粉与水的比例是1:4, 温度65~70℃糖化程度直到碘液与糖化液不发生显色反应为止。 随后, 用4层纱布过滤得到澄清麦芽汁, 将麦芽汁煮沸1h,迅速冷却至室温, 澄清过滤后备用。
调整成分: 将制备好的香菇胡萝卜 混合汁与麦芽汁按1:2混合, 由于胡萝卜 和香菇中的可发酵性糖含量不高, 不足以供给菌种生长繁殖与发酵, 应在发酵前分批加入食用级白砂糖, 使糖浓度达到10%以上。
接种: 用2%葡萄糖水在26~34℃温度条件下活化酵母菌和醋酸菌2min, 立即投入发酵缸,添加水和胡萝卜 、 香菇混合浆中进行发酵, 菌种用量为原料的0.05~0.2%, 前发酵温度为32℃, 通风培养, 后发酵温度为28℃, 静置发酵36~72h。
压榨分离: 将成熟的酒醪用板框压滤机分离, 按比例加入蜂蜜, 同时加入0.15%糖色, 混匀后澄清, 吸取上清液经棉饼精滤。
调和: 将发酵液静置, 吸取上清液, 向其中添加7.0%~8.5%的白砂糖、 0.08%~0.11%柠檬酸、 0.8%β -环糊精, 再通过硅藻土精滤进一步提高米酒的透明度和稳定性。
均质: 将混合、 调配好的物料通过高压均质机进行均质, 工作压力为20~25Mpa。
灭菌: 95℃灭菌三次, 每次灭菌10min。灭菌的过程中还可以灭酶, 从而保证饮料的生物稳定性。
成品: 冷却, 灌装, 成品。
发酵条件对产品质量的影响
一 般 来 说 , 适 宜 发 酵 条 件 范 围 为 : 发酵温度25 ~3 7℃ , 发 酵时间 40~80h, 接种 量
为 0.1 0%~0. 20%, 胡 萝卜 、 香菇的 质量比为1:2~1:1。 为确定最适发酵条件, 对这4个因素进行
正交试验, 结果可以看出, 影响发酵质量的因素影响顺序为B>A>C>D, 其中发酵时间影响最大, 其次是
发酵温度、 接种量, 胡萝卜香菇质量比影响最小。最优方案为发酵温度31℃、 发酵时间60h、 接种量0.2%、 胡萝卜香菇质量比为2:3时, 饮料的发酵质量最好。
调配方案
以正交试验的方法确定调配过程中白砂糖、 柠檬酸、 β -环糊精三个因素的最佳添加量, 正交试验可以看出, 各因素的影响大小依次为A>B>C, 其中白砂糖的添加量对实验结果影响最大, 柠檬酸影响也较大, 而β -环糊精的添加量对实验结果影响最小。 最优方案为白砂糖7.5%、 柠檬酸0.10%, β -环糊精0.08%时, 饮料的口感最好。
培养基的配制
A 培养基配方:蔗糖2%、葡萄糖1%、蚕蛹粉1%、黄豆粉1%、硫酸镁0.075%、磷酸二気钟0.159%。
B配制:按配方称取各原料,混台均匀后,放人定量容器,先加少许水使其溶化,然后再加水至规定容量。PH值自然备用。
培养基的灭菌:将调配好的培养基转入发酵罐,进行高压灭菌。压力为1.5kg/cm2,121℃下灭菌1小时。目的是杀灭所有微生物,以利于蜜环菌的发酵培养,得到纯优的菌丝体。
接种:将灭菌后的培养基降温到25C时,在无菌条件下,接人纯蜜环菌菌种。接种前应对环境进行消毒,所用一切用具(包括手)都要用75%的酒精消毒。
发酵培养:将接种完毕的发酵罐移人培养室,25-28℃温度培养。在培养过程中,间歇搅拌通气,搅拌速度为180转/分,通气量为1:0.3~1:0.5(V/V),罐压为0.4~0.5kg/cm2。大约经7-8天,待发酵液由稀变稠,菌丝粗状并略有断裂自溶现象产生时,终止发酵,进行过滤得蜜环菌丝体。
操作要点:
按配方称取足量的奶粉,用无离子水溶解,过滤后泵入配料缸中。
菌丝体在夹层锅内加人1倍量的水,加热至80℃,保持1~1.5小时,过滤。将滤液在真空度为580mmHg,温度为65℃以下,真空浓缩至比重为1:1。然后按配方泵取浓缩液于配料缸中。
将保鲜剂用热水溶解,纱布过滤后加人配料缸中。
将蜂蜜、柠檬酸按配方分别称取加人配料缸中,然后再加人无离子水至配方量。
将上述配制液加热至60℃,并充分搅拌均匀,然后冷却至50℃,进行无菌过滤。
装瓶、密封、杀菌、过滤后,按要求装瓶,并立即密封,在85℃水中保温30分钟进行杀菌。