月升、护肝等药理作用。根据中医配伍原则，枸杞和桑椹配伍.有补益肝肾之功效，尤其适宜神经衰弱、失眠、心悸者食用。木研究以桑椹和枸杞为主要原料，辅以其它食品添加剂加工制成友合型果汁饮料.其为集营养和保健为一体的天然果汁饮品。
操作要点
桑椹原汁的制备
采果、选果：桑椹为浆果，果皮极易损伤.因此采果时要小心轻放。选用八、九成成熟、无病虫害无腐烂的鲜果.用1%的盐水表面消毒，再用清水去钦洗净，以除去污垢和大部分微生物。
打浆： 打浆前添加一定量的酸和D一异抗坏血酸钠进行护色。
榨汁：因桑椹不耐贮藏。不宜长途运愉鲜果，采下的果要立即就地取汁.即”鲜榨”。采用螺旋榨汁机取汁，出汁率可达66%一68%,
灭酶：采用冷榨法取汁.果汁中的酶仍有活性.为了减少生物降引起的果汁变色、变味，应尽快进行灭菌处理。方法是迅速将桑格汁加热至，0-75℃,保持2min,
渣汁分离： 桑椹中富含采胶.榨出的汁枯度很大.采用般的过滤法难以去渡。经研究.桑椹汁先经粗滤(20目).再用离心方法可有效地去除果渣。
灭菌：采用超高温灭菌机对果汁进行火菌.灭菌温度为121℃，保持3一5s,
无菌灌装
为了最大程度地保持桑椹原汁的天然竹养成分和原有风味，减少生产和贮藏能耗.降低生产成本，桑椹原汁生产采用了无菌灌装生产技术。桑椹原汁经超高温灭菌后，迅速冷却至40℃,然后进行无菌灌装、封口.即可得到桑果原汁。
枸杞汁的制备
选取充分成熟.色泽关观.大小均匀.无每烂及病虫害的枸杞。
用清水洗净拘祀表面的灰尘、污物等。
为提高枸杞的出汁率，减少浸提时间，采用果胶酶法提汁。将洗净的构祀加人8倍的水。果胶酶加量0.08%,授提温度50℃、浸提时间4h.
过滤除去枸杞籽后，用板框过滤机(120日滤布)除去果渣即可得到枸杞汁。
复合果汁饮料的研制
调配：通过正交试验设计.采用评分检验法对复合果汁饮料的风味进行感官评定，最后确定的最佳配方为:即桑椹原汁40%、枸杞汁30%、白砂糖1.5%,果葡精浆2%,柠像酸0.12%。为增强复合菜汁的稳定性.改善产品口感.需添加一定坛的稳定剂.经试验表明.以版甲萃纤维素钠0.03%,黄原胶005%复合稳定剂的效果最好。将梢、酸及稳定剂等先配成溶液，然后按一定顺序加人果汁中。
均质：均质可使果汁中的颗粒微细化.增强果汁的稳定性。采用的均质压力为15-20MPa
脱气：果汁中溶解的氧气会破坏维生素c.并能与果汁中的某些成分发生反应.使果汁品质劣变，因此需进行脱气。真空脱气机的压力为60一80k Pa.脱气温度为70℃
灭菌：采用超高温灭菌机对脱气后的复合果汁饮料进行灭菌，灭菌谧度为131℃，时间3-5，灭菌出温度为90℃以上。
操作要点
按配方称取相应质量的各种稳定剂、乳化剂、品质改良剂与蔗糖，加入相应质量水混合至状态均匀后，经 9 5℃、10min 杀菌，将 8 % 的山楂汁加入混合。再将普通凝固型酸奶倒入容器中，用打蛋器以 6～8r/min 速度缓慢搅拌，直至酸奶状态变得均匀。称取 0.1% 柠檬酸，逐渐加入到混合液中，调酸到pH 值为4.0 。
稳定剂对山楂乳酸菌饮料稳定性的影响
沉淀率的大小直接表明了该产品的稳定性程度，它不仅影响产品的保质期，也直接影响着产品风味、口感和其它各项指标。沉淀率越大，则说明该饮料稳定性越差，产品的质量难以得到保证。所以说，沉淀率的大小是反应饮料质量的决定性因素之一。稳定剂是一种亲水性的高分子化合物，为此，通过多次单因素试验和经验所得，选用 正交试验表，试验结果和方差分析看出，因素的主次关系，最佳的配比为黄原胶、明胶、CMC 的用量分别为 0.3%、0.1%、0.2%。稳定剂应先充分溶解或做胶体化处理后使用，稳定效果较好。
品质改良剂对山楂乳酸菌饮料稳定性的影响
在酸性条件下，牛乳中钙离子呈游离状态，成了不稳定因素，以及加工用水中的钙离子和杂质，都是造成蛋白质沉淀分层主要因素。因此，必须采用改良剂进行保护或去除。添加柠檬酸盐和聚磷酸盐，降低游离钙离子的浓度；三种改良剂的改良剂效果，最佳配比为三聚磷酸钠、柠檬酸钠、磷酸二氢钠的用量都为0.1%。添加改良剂虽说能提高饮料的稳定性，其用量不能过大，因为钙离子是该饮料具有营养与保健功能所必不可少元素；螯合剂添加量太大，络合钙离子越多，钙越难以被人体吸收。
结 论