枣汁的制备
选用无霉烂的陕北冬枣，清水漂洗，将洗净的果实放人破碎机，并加人0.05%~0.1%护色剂Vc护色。破碎的果肉除去果核后直接进人榨汁机，榨出的果汁立即用4层纱布过滤，加热至95℃灭酶30 s，将温度降至50 ℃左右，加人500 U/dL的果胶酶，恒温水解90 min，升温至85 ℃、灭酶10 min，并趁热用硅藻土过滤，将澄清果汁用白砂糖调整酸度。
酒精发酵
将枣汁调至适当的糖度和pH值，在85℃灭菌5 min后，立即冷却到30 ℃，分装人250 mL的三角瓶中，接人预先活化好的酵母菌，在30℃左右发酵约5d，在发酵液酒精度不再上升时，转人醋酸发酵。
醋酸发酵
将预先活化好的醋酸菌接人酒精发酵液，定时振荡，在35℃发酵8~10d，以醋酸含量不再上升为发酵终点。
结果与分析
果胶酶的筛选：酸枣含有大量的果胶，可降低酸枣汁出汁率，还会影响酸枣醋的稳定性，使酸枣醋产品在贮藏过程中易出现浑浊、沉淀等现象。果胶酶的选用是提高酸枣汁得率及开发良好酸枣醋产品的关键。由图1可知，酸枣中添加果胶酶的出汁率最高。
果胶酶最佳水解条件的确定
以果胶酶I的酶解温度、酶量、酶解时间等为因素，以实验出汁率为指标，进行正交试验，确定果胶酶最佳水解工艺参数，可知酶解温度对果胶酶的酶解效果影响最大，随着温度的上升，酸枣的出汁率也随之升高，本工艺在酒精发酵时采用室温发酵法，虽然发酵时产生热能，但发酵液最高温度仅在30 ℃，所以酶解温度应选择30 ℃；果胶酶用量和酶解时间对酸枣出汁率影响不大；果胶酶用量0.1%，酶解时间为2h。
酒精发酵最佳工艺条件的确定将干酵母用30℃的糖液进行活化，加人酒精罐进行酒精发酵，以含糖量、接种量、发酵温度等为因素，以发酵4~5 d酒精含量为指标，进行正交试验，确定酒精发酵最佳工艺参数。影响实验的主要因素次序为总糖含量>发酵温度>接种量，最佳工艺组合为总糖含量10%，酵母接种量0.2%，发酵温度30 ℃。
结论
雪莲果原汁生产工艺流程：选果--洗果--去皮异Vc钠--破碎(加人异Vc钠)--榨汁--过滤--原汁。
椪柑原汁的生产流程：新鲜椪柑--选果--清洗--去皮--榨汁--过滤--原汁。
草莓原汁的生产工艺：新鲜草莓--选果--清洗--去萼--榨汁--过滤--原汁。
复合果汁的生产流程t：雪莲果原汁+碰柑原汁+草落原汁+辅料--调配--均质--脱气--杀菌--热罐装封口--倒瓶--冷却成品。
操作要点
雪莲果原汁的制备
①选果。选择成熟、新鲜完好的雪莲果。为了不影响雪莲果果汁的色、香、味，防止微生物污染，在利用残次果加工时要排除腐烂果、虫害果。
②洗果。用流动清水冲洗雪莲果表面的泥土。
③预煮。为了防止雪莲果揭变，同时为方便去除雪莲果的果皮，应先将雪莲果预煮10 min,,
④去皮。将预煮好的雪莲果放人冷水中迅速冷却，用小刀迅速削去雪莲果的外皮。以免在榨汁时外皮影响果汁的品质及外观。⑤破碎。将洗净去皮的雪莲果切成0.5一1.0 cm的小块，放人组织捣碎机(破碎块太大或太细均会降低原料的出汁率)。为防止揭变必须添加异Vc钠，使用量为0.5g/500 g,,
⑥榨汁。利用高速离心机分离雪莲果果浆，应先慢速，然后逐渐加快分离速度。去除果渣，得果汁。
⑦过滤。利用4层纱布过滤.取果汁。
椪柑原汁的制备
①选果。选取充分成熟、色泽美观、大小均匀的碰柑鲜果，别除枯果、受伤果、未成熟果、病虫害果等。
②清洗、去皮。用流动清水冲洗或喷水冲洗检柑表面的灰尘、污物等，对于农药残留较多的果实可用浸泡洗涤剂清洗。去除不可食外皮。
③压榨。采取逐个锥汁法。
④过滤。对于浑浊果汁，在保存色粒以获得色泽、风味和香味特征的前提下，除去分散在果汁中的粗大颗粒和悬浮粒;对于透明果汁，粗滤后进行精滤，不仅要除去悬浮物，还需去除容易产生沉淀的胶粒，过滤方法有2种，即压力过滤和真空过滤。
结论与讨论