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黄芪-红枣复合饮料的制备工艺研究

作者:饮料工艺 时间:2023年4月26日 09:33

操作要点

黄芪提取液制备挑选无杂质、无霉变,含水量低于14%的黄芪根,用植物粉碎机粉碎,过80目筛。取一定量经粉碎过筛的黄芪原料,按照黄芪粉与水质量比1∶8加入去离子水于100℃提取60min,抽滤后合并提取液,置入冷藏室备用。

红枣提取液的制备选用优质陕北红枣,手工去核后放入干燥箱中烘干,用植物粉碎机粉碎,过80目筛。称取一定量的红枣粉,按红枣与水质量比1∶4加入去离子水于95℃浸提60min,冷却后加入0.1%果胶酶酶解处理一定时间,滤去残渣备用。

黄芪-红枣复合饮料的配制将制备好的黄芪提取液、红枣提取液,按一定配比混合,添加一定量的蜂蜜、柠檬酸、白砂糖、CMC等,添加去离子水定容至一定体积,混合均匀,然后在25-30MPa的压力下匀质处理30min,然后经真空脱气,灌装,经100-110℃高温灭菌15min后即制成了黄芪-红枣复合饮料。

测定方法酸度:用pH计测量。可溶性固形物:手持式糖度计法。稳定性测试:用752型紫外-可见光分光光度计测定,以纯净水为参比,测定样品在660nm处的透光率。

 

黄芪-红枣饮料配方确定

黄芪-红枣提取液混合比例将制备好的黄芪提取液、红枣提取液,分别按照黄芪提取液占黄芪-红枣混合液的40%、50%、60%、70%、80%配比混合均匀。加入混合液体积4倍的去离子水,添加6%的蜂蜜和白砂糖(蜂蜜∶白砂糖=1∶1)作为甜味剂,添加0.02%柠檬酸搅拌溶解,充分混合。于25-30MPa压力下均质,真空脱气,灌装,高温灭菌后贮存即得成品。黄芪-红枣提取液混合比例对饮料风味的影响可知,黄芪提取液占混合液的比例为70%时,感官评价综合得分最高。黄芪提取液添加量太少,黄芪所具有的清香味太淡,不能突出黄芪特色,黄芪提取液添加比例太大,味道过于单一,故选择黄芪提取液为70%左右较为适宜。

加水比例的确定

以黄芪提取液占黄芪-红枣混合液的70%配比混合,分别加入混合液体积2、4、6、8、10倍的去离子水,加6%的蜂蜜和白砂糖(蜂蜜∶白砂糖=1∶1),添加0.02%柠檬酸充分搅拌溶解,混合均匀。于25-30MPa压力下均质,真空脱气,灌装,高温灭菌后贮存即得成品。添加不同比例去离子水的样品,感官评分如图3所示:图3水添加比例对饮料风味的影响由图3可知,加水比例为6倍时,饮料的感官评价综合得分最高。因为加水量太少,黄芪味道过浓,加水量过大,清淡乏味,故选择加水比例为6倍左右。

 

柠檬酸的添加量

以黄芪提取液占黄芪-红枣混合液的70%配比混合,加入混合液体积6倍的去离子水,添加6%的蜂蜜和白砂糖(蜂蜜∶白砂糖=1∶2),柠檬酸的添加量分别为0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%充分混合搅拌均匀。于25-30MPa压力下均质,真空脱气,灌装,高温灭菌后贮存即得成品。柠檬酸添加量对饮料风味的影响可知,添加0.03%柠檬酸的样品,感官评价综合得分最高。此时,所得产品酸甜可口,适合大众口味。

 

    近年来.利用乳酸菌开发和加工新型食品也越来越成为食品行业研究的重点气除了对传统的乳酸菌发醉食品.如酸乳等进一步提高其产品质显、增加花色品种外.积极拓宽可用于乳酸发解的原料范围,寻求将不同原材料自有的有养、保健成分与乳酸菌的独特保健功能相结合,也成为研究的热点。我国南瓜资似丰富,但南瓜的加却比较落后,产品形式单一,附加位低。提高南瓜的加工技术.丰富产品的种类。扩大其利用率,是食品科技工作者和消费者共同关注的课题.。利用乳酸苗发醉南瓜而制成的南瓜乳酸苗饮料.将乳酸苗的保健功能与南瓜的保健功效瞬密结合.不仅具有良好的风味.而其富含多种营养成分,提高了饮料的生物学价俄,是一种保吐功能很高的营养食品。为此,本研究以南瓜汁为发醉原料,接种乳胶苗.探讨不同发解条件下,其感官品质的变化.铃在为开发一种营养丰富、风味独特并具有保健功能的南瓜饮料提供一定理论依据和工艺参数。

南瓜汁乳酸菌发酵饮料工艺流程

    选瓜--清洗--去皮、去瓤--切片--护色--软化--打桨--过滤--加精调配--胶体磨均质--分装--杀菌--冷却--接种--发酵--冷却--调配--杀菌排气--密封--冷却--成品。

操作要点

选瓜、清先去态去压及切片:  选择肉质厚、鳞橘黄、成熟、无病虫害和未受机械损伤的新鲜南瓜为原料·用自来水将其冲洗干净.去皮、去级后,切成厚度约5 mm的薄片,称重。

护色:将南瓜薄片用0.1%的焦磷酸钠溶液浸泡3min-5 min,然后Its清水漂洗5 min--10 min目的是防止祸变.络合金属离子及抗钱化作用。

软化:将南瓜片放人热锅内热煮.使南瓜肉熟化.以破坏基中酶的活性.时间约5 min.

打装、过滤:将软化后的南瓜片冷却后置于打浆机中并加人适当的水后打细.再将其J口双层纱布包襄好后压

滤,百导到的溶液溉消后取清液备用。

加糖、均质:按配方称取LIV摊及蛋自梢加人制取的南瓜汁液中.搅拌溶解后用胶体磨均质。

杀菌:均质后的汁液加热至90℃以卜并保持15min,但溢度不能超过.00℃,否则会破坏南瓜色素杀菌后分装于清洗干净的玻璃瓶中,每瓶约200 mL.盖上盖子冷却至40℃。再将下一步要用的移液管、玻璃棒等一起放入灭菌锅灭菌待用。

发醉荆的制取

    ①菌种的活化,由于保藏条件抑制了菌体的代谢和娥殖,使菌种的活力减弱.因此使用前必须进行活化。将分离并鉴定的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌接种到制好的MRS培养荃中,放在38℃的恒温培养箱中培养48 h,待菌解长出后,再活化3次,以使之达到石封上话性。②发解刑的制作,将活化后的两种乳酸菌接种到盛有10 mL鲜牛奶的20mL试管中,在38℃r的恒温培养箱中培养8h至凝W再将试管中的发解荆接种到200 mL的鲜奶中进行扩大培养,培养好后保存到冰箱中备用。

接种、发酵:待灭菌完成后,冷却至40℃左右.按配方加人制备好的发解剂.用玻璃棒搅拌使发雌液混合均

匀。盖上盖子送至州滥箱中进行发酵,温度调至40℃左右.当发解至pH值为4、酸度为0.5%时结束发醉,约需要8h。将其取出放人冰箱中24 h ,使得风味吏佳纯正。

调配: 为使成品保质期更久.组织状态更佳,促使胶体保持稳定.形成细腻稠密的网状结构.需添加一定量的稳定刑。为体现稳定剂的协同效应.一般采用复合稳定剂比单一稳定剂更能达到理想的稳定效果门。在发酵好的南瓜汁中加人适当的稳定剂和甜昧刑。再用10%的柠檬酸溶液调节pH值至4.0左右、酸度约为0.5%,使其酸甜适口。

灭菌排气: 将调配好的产品置于沸水锅巾灭菌和排气后密封,时间约15 min,然后冷却。制成的产品为非活

性乳酸菌发酵饮料.可在常温下保存3个月以上。

水的添加量对成品的影响

    南瓜风味是本试验产品的主要风味,因此南瓜汁的含旦对本实验的影响很大。适当的南瓜汁与水的质见比可以使成品在饮用时口感细从爽口.南瓜的天然香味浓郁。南瓜汁用量过大时.会使产品过于钻稠,流动性下降.口感欠佳;南瓜汁用从过小时,成品的风味不足.色泽过淡。将水按南瓜质量的.倍、1.5倍、2倍、2.5倍的见分别添加,蔗糖的加添幼为7%,并接人5%的乳酸菌(保加利亚乳杆菌:.备热链球菌为1:1),在Ic℃条件下发醉。水的添加量对南瓜汁发解饮料品质的影响可知.水的添加盆过高或过低均不利于产品的品质,只有水的添加址为南瓜质且的1.5倍"-2倍才能得到品质良好的产品。因此,水的添加址应为南瓜质甘的1.5倍一2倍。

 

结论

    (1)南瓜汁乳酸饮料发酵工艺的最佳条件是南瓜浆:水(酬甲)为1:1.75、蔗钻添加最为796、蛋白蛤为0.05%、乳酸菌接种从为5%、发酵温度为40℃发醉时间为8 h,

    (2)南瓜汁乳酸发酵饮料最佳稳定剂组合是CMC-Na +黄原胶以1:1的比例混合.用量为0.2%,所得到的产品无分层,稠度适中。

    (3)通过该工艺生产出的饮料无沉淀.色泽为桩黄色,酸甜适口,具有南瓜的滋味及乳酸发酵产生的独特香味。