低聚木糖保健酸奶饮品配方的研究

低聚木糖是由2~7个木木糖以β-1.4糖昔链结合而成的低聚糖，低聚木糖具有良好的生理学特性。该糖在肠道内不易消化吸收，到达大肠而被双歧杆菌利用，具有显著的双歧杆菌增殖能力，实验表明，每d只需口服0.7g，两周后大肠杆菌中的双歧杆菌的比例从8.9%增加到17.9%；低聚木糖不易被人体消化吸收，能量值低，摄入后不易至肥胖，而且可以认为是一种水溶性膳食纤维，能降低血清胆固醇和甘油三酯含量，摄入后不会引起体内血糖值的大幅度升高。
酸奶制品是一种带有活性乳酸菌经发酵制成的牛乳产品，在促进人体健康、补充营养、疾病疗效方面都有其独特的作用。一般乳制品生产厂家使用的酸奶菌种是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，这两种菌无法受胃酸和胆汁的杀伤作用，即使有少量活着进人肠内，也不能定植而被排出体外，起生理作用的只有其发酵产物，而肠道内存在的双歧杆菌，对肠道的健康作用是其他乳酸菌无法相比的。因此，在普通酸牛奶中添加低聚木糖，可使产品既保持了酸奶特有的作用，也提高了肠道内有益菌的比例。
操作要点 
按试验设计方案，先将低聚木糖溶于少量水中，再按配方加人奶粉、蔗糖，混合后于75 ℃、35Mpa条件下均质，升温至90~95℃下杀菌5~10min，迅速冷却至40℃，加人工作发酵剂，在41 ℃下恒温发酵4~6h，发酵完毕后放人冰箱，在4~6℃条件下冷却后熟12h，进行品评观察。
结果与讨论
低聚木糖添加量的确定：按低聚木糖推荐用量0.35-0.7g/100mL设计添加量分别为100mL加人0g、0.35g、0.45g、0.55g、0.65g进行试验，结果低聚木糖的加入量为0.55g/100mL时，酸奶品质最好。
发酵温度的选择:保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以最适生长温度为37~43 ℃，故选37、39、41、43 ℃4个水平，结果接种量为3%时，酸奶口感，酸度等较适宜，品质最佳。
2.3 低聚木糖酸奶最优配方的确定根据对低聚木糖酸奶影响因素分析确定奶粉、燕糖、接种量、低聚木糖为试验因子，作正交试验，结果可看出，在发酵温度及发酵时间确定的条件下，各因素对产品质量的影响大小顺序为A>C>D>B，最佳组合为AB，CD。
小结
1 通过实验，得出低聚木糖酸奶的最佳配料为脱脂粉10%、蔗糖7%和低聚木糖0.55g/100mL，接种量为3%，在41 ℃条件下发酵6h，然后在4~6℃冰箱中后熟12h。
2 低聚木糖酸奶是由前发酵和后熟两阶段完成，符合一般酸奶的生产工艺流程，产品风味与一般酸奶无异。
3 低聚木糖被誉为超强双歧杆菌增殖因子，在酸奶中的应用，不仅具有双歧的增殖作用，还补充了酸奶的营养保健功能。低聚木糖酸奶的研制开发真正实现了低聚木糖集营养、保健与食疗于一体的特有功能。