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薏米红枣枸杞复合饮料生产工艺的优化

作者:饮料工艺 时间:2023年4月26日 09:34

工艺流程

薏米→清洗、沥干水→烘焙→粉碎→调浆→液化→过滤→薏米乳红枣→清洗浸泡→打浆→保温浸提→过滤→红枣汁枸杞→除杂→浸泡→打浆→保温浸提→过滤→枸杞汁成品←杀菌与冷却←均质←混合调配邙}稳定剂、蔗糖、柠檬酸

操作要点

①薏米乳的制备。将薏米水洗除去灰尘及细小杂质,沥干水分。将薏米于烘盘上摊薄后放入烘箱中烘烤,温度为130~140℃,并不时翻动,使其受热均匀,至薏米呈浅黄色、有很好的香味时取出冷却。用固体样品粉碎机将烘焙的薏米粉碎,并使其能过80目筛网。再用温水将薏米粉调成薄浆,用水量约为薏米质量的5倍。按每克干料加入4.0~4.5μg糖化酶,50~60℃糖化30 min,冷却,通过80目筛网过滤除去残渣,制得薏米乳,备用。

②红枣汁的制备。将红枣水洗除去灰尘及细小杂质,然后放入水中常温浸泡至枣皮无褶皱,将浸泡好的红枣去核,用榨汁机打浆,料水质量比为1∶4,将浆体置于50℃恒温水浴箱中保温,加入质量分数为0.3%的果胶酶浸提1.5 h。然后将浸提后的红枣浆过80目筛滤除残渣,制得红枣汁,备用。

③枸杞汁的制备。将枸杞水洗除去灰尘及细小杂质,用热水浸泡至颗粒饱满后,按照枸杞和水1∶3的质量比进行打浆。然后将浆体置于60℃恒温水浴箱中保温浸提2h。将浸提后的枸杞浆过滤除去残渣,制得枸杞汁,备用。

④混合调配。在混合机内将薏米乳、红枣汁、枸杞汁和稳定剂在配料罐中按一定比例混合,再加入其他辅助材料,并进行充分搅拌。

⑤均质。用均质机进行均质处理,均质的压力为22 MPa,温度为50~60℃。

⑥杀菌与冷却。在95℃条件下杀菌,保持15 min,冷却至室温。

⑦保质期试验。在室温条件下,贮藏半年,观察产品的组织状态及微生物指标。

工艺流程

 

操作要点

原料挑选。番茄选择成熟度好,色泽鲜红,果实饱满,无霉烂的果实;红豆选择饱满、无毒变、无

虫蛀、脂肪蛋白含量高的备用。

清洗。将原料置干流动水中漂洗。

红豆去皮脱腥。用35℃左右温水加适量小苏打粉,使pH值在7.2-7.5之间,浸泡4-511,待豆皮变软,随即去皮。将已脱皮的红豆按豆、水为1:12的比例,用加碱的l00℃开水(pH值为11-12)浸泡脱皮7-10min。然后用清水冲洗、滤净水后备用。

破碎压榨磨浆。番茄切成小块,用高速捣碎机打浆,浆液过滤后用胶体磨磨成细浆液备用。番茄打浆时加入0.02%的Vc,防止褐变。红豆用磨浆机磨浆两次,然后用300目滤布过滤取浆,将分离

去渣的浆液经胶体磨超微磨2次。磨浆时的水温一般控制在75℃

调配。将浆料和牛乳混合按正交试验所确定的最佳配比混合,白砂糖、柠檬酸充分混合用热水溶解,并不断搅拌使其溶解充分,然后加入浆料中。

均质与脱气。均质条件:温度82-85℃,压力真空脱气机中脱气3-5min

杀菌冷却。采用高温杀菌方法处理,以确定最佳的杀菌条件;高温处理后再降温至50℃以下时,迅速冷却。

 

复配稳定剂比例的确定

    增稠剂和稳定剂能有效地改善食品体系的稳定性,使产品品质均一,减少沉淀。不同的稳定剂和增稠剂的特性各不相同,但它们之间具有协同增效作用,以一定比例将几种类型配合使用,稳定效果更明显。研究以成品饮料的沉淀率为指标采用均匀设计试验来确定复合稳定剂的最佳配比,试验因素及结果,3个因素分别是A : CMC-Na质量分数,B:琼脂质量分数,C:黄原胶质量分数161。结果表明,番茄红豆乳饮料产品沉淀最少的稳定剂配比为A4B2C4,即CMC-NaO.08%,琼脂0.04%,黄原胶0.08%

结论

通过正交试验得知番茄红豆乳饮料的最佳配方是番茄:红豆:鲜乳为35%:30%:35%,白糖8%,柠檬酸0.10%

最佳稳定剂复配比为CMC-NaO.08%,琼脂0.04%,黄原胶0.08%