目 前， 人们生活水平的提高导致高血压、 高血脂、高血糖及肥胖人群的增多 ； 而冬瓜可利尿消肿，山楂中富含多种有机酸， 荷叶中的功效成分荷叶碱及黄酮类物质可以有效防止脂肪吸收和堆积， 能分解体内 的脂肪， 且荷叶中 的大量纤维可促进肠道蠕动达到清除毒素和解决便秘的效果，从而发挥降脂、减肥的功效。本试验所选用材料冬瓜、山楂和荷叶价格便宜、分布广泛、易于种植和采收，且药用价值高，由这3种材料制成的天然复合饮料有很好的减肥、降脂功效，且饮料有荷叶和冬瓜的清香及山楂的酸甜，冬瓜、山和荷叶中的天然色素结合， 饮料颜色独特，为这3种材料的开发应用提供参考。
山楂汁制作工艺流程及要点
山楂选果 → 洗果 → 软化 → 打浆 → 保温浸提 → 离心 → 过滤 → 酶处理 → 杀菌 → 冷藏备用。 ① 选果： 剔除病果、烂果、虫果、未成熟果等杂质。
② 洗果： 清水漂洗几分钟， 再用流水冲洗杂质、泥头等附着物。
③ 软化： 软化时间、温度是影响原汁风味、色泽、产率的关键。将洗净的山楂（山楂 ∶ 水 ＝1∶4 ， V∶V ）保持水温 95 ℃软化 5 min ， 手感发软即可。
④ 打浆： 用 匀浆机中高速趁热打浆 10 min 。
⑤ 保温浸提： 50 ℃ 保温 2 h 。
⑥酶处理： 添加 0．02％ 的果胶酶， 反应 2 h ， 添加适量酶制剂， 可以提高山楂汁的稳定性和透明度。
⑦ 过滤：纱布过滤， 除去残渣。 ⑧ 杀菌： 为了防止果汁在浓缩过程中受微生物和酶的影响， 浓缩前应该进行杀菌处理， 加 热至 95 ℃ ， 维持 15～30 s 然后迅速降温至常温。
荷叶汁制作工艺流程及要点
新鲜荷叶 → 清洗 → 烘干 → 粉碎 → 加水浸泡 → 超声提取 → 过滤 → 滤液冷藏备用。 ① 称取荷叶 2．28 g干粉， 加入 80 mL 自 来水搅匀浸泡。
② 超声提取： 超声功率 150 W ， 超声时间 30 min ， 便于萃取和提取其营养和风味物质， 通过超声波提取时间短、效率高。
③ 过滤： 纱布过滤、除去大颗粒残渣。
④ 离心： 离心得到澄清的荷叶汁。
冬瓜汁制作工艺流程及要点
冬瓜清洗 → 去皮 → 热烫 → 榨汁 → 过滤。
① 将冬瓜进行分选、清洗， 切成约 1 cm 厚的小块浸泡。
② 把切好的冬瓜（冬瓜 ∶ 水 ＝1∶2 ， V∶V ）置于 95 ℃ 热水中热烫 3～4 min ， 钝化酶的活性， 并使果肉组织软化以利于榨汁。
③ 榨汁后用纱布滤出料渣，冬瓜汁冷却待用。
小结
通过单因素试验和正交试验得出 4 个因素对天然复合饮料感官评定影响的大小顺序为 蜂蜜添加量 ＞ 柠檬酸添加 量 ＞ 蔗糖添加 量 ＞CMC－Na 添加 量。方差分析得出， 蜂蜜添加量对其影响极显著， 柠檬酸
添加量和蔗糖添加量影响显著， CMC－Na 添加量影响不显著。 从正交试验 9 个处理中直观地找出最优
工艺流程及操作要点
工艺流程 原料→挑选→清洗→破碎→护色→成分调整→控温发酵→下胶→过滤→调配→灌装→杀菌→成品，
操作要点
1）原料处理。挑选成熟度较高、色泽鲜艳、颗粒饱满、无霉变、无病虫害的新鲜山莓，去除叶、梗等杂物，用流动清水冲洗干净，用组织捣碎机破碎打浆。
2）护色。为抑制杂菌生长繁殖，打浆后立即加人一定量SO2护色。
3）成分调整。为了使发酵更好的进行，并且保证发酵后的成品果酒中保持一定的糖度和酒精度，添加一定量的蔗糖。
4）控温发酵。在经过成分调整的发酵液中加入一定量的活化酵母液，然后放入生化培养箱中，在一定温度下使其发酵。定期测定其酒精度、糖度和酸度的变化，保证发酵顺利进行。
5）下胶。酒液中的蛋白质大分子带正电荷，而皂土带负电荷，皂土的加人可以吸引大分子蛋白质凝聚在一起形成沉淀，并在沉淀过程中将酒液中其它悬浮颗粒一起沉淀下来，达到澄清的目的。
6）调配。先测定酒液的酒精度、糖度和酸度，然后按照质量标准要求进行调配，使得最终产品的各理化指标符合果酒的质量标准。
7）灌装、杀菌。酒瓶清洗干净、沥干后就可以灌装，然后杀菌。杀菌条件：温度60~65℃，时间20~25 min。
结果与分析
不同因素对果酒发酵的影响:接种量 由图示A可知，当酵母菌接种量为2%时，发酵5d后酒精度可达到9.8%；当接种量增大到4%时，发酵5d后酒精度也随之增大到10.6%。然而当接种量继续增大时，酒精度反而有所下降。这是因为当酵母菌接种量比较少时，酵母菌自身生长繁殖比较缓慢，杂菌生长比较迅速，由原料代谢生成的酒精含量较低；而当酵母菌接种量太大时，酵母菌菌体生长代谢旺盛，在代谢过程中消耗大量的糖分，导致发酵后酒精生成量反而降低。由试验结果得知，酵母菌接种量为4%左右较好。
SO2用量 SO2的使用可以防止果汁的氧化，起到护色作用，更为重要的是它还可以抑制杂菌的生长，保证发酵顺利进行。但是过多的SO2会使发酵迟缓，影响果酒的口感，而且还对人体有害。所以一般在保证酒质的基础上选择最低剂量。由图示B可以看出，当SO2用量为100 mg/L时，酒精含量最高，对发酵最为有利，但是与SO2用量为50 mg/L时差别不是很大。基于果酒的口感和健康的理念，选择SO2的用量为50 mg/L。
结果与讨论