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桤叶唐棣果酒饮品配方的发酵工艺研究

作者:饮料工艺 时间:2023年4月27日 09:28

操作要点

原料预处理:选择无病虫害、无霉烂腐烂、成熟度好的桤叶唐棣果实,清洗、沥干后,将唐棣果充分破碎。成分调整:将唐棣果浆调整至最适糖度,并添加亚硫酸氢钠(以SO2计65~80 mg/kg)

灭菌:将调整成分后的果浆在80℃条件下加热15~20 min,以达到灭菌及灭酶的效果。

活化酵母:按1:10将果酒酵母和3%蔗糖溶液混合,轻微搅拌后,35 ℃下保温25 min。

发酵:按最佳工艺条件,向唐棣果浆中加入0.06%活化酵母,搅拌均匀后,25℃发酵12d。

过滤与陈酿:用200目滤布将发酵好的唐棣果酒过滤,然后在18~20℃陈酿2个月。

巴氏杀菌:陈酿后果酒在70~75℃保持15~20 min

发酵工艺优化单因素试验:以酒精度为主要评定指标,分别考察发酵温度(18℃、21℃、24 ℃、27 ℃、30 ℃、33 ℃),酵母接种量(0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%、0.12%),初始糖度(12%、14%、16%、18%、20%、22%),发酵时间(5 d、7 d、9 d、11 d、13 d、15 d)对桤叶唐棣果酒发酵的影响,

结果与分析

发酵温度对桤叶唐棣果酒的影响:调整桤叶唐棣果浆初始糖度为18%,接入0.06%活化后酵母,分别于18℃、21℃、24 ℃、27℃、30℃、33℃条件下恒温发酵7d,测得酒精度可知,随着发酵温度的升高,产品酒精度先逐渐增大,当发酵温度为24℃时,果酒酒精度达到最大值为9.2%vol;之后继续升高发酵温度,酵母衰老加速,活性受到抑制,酒精度开始缓慢下降,而且所得果酒逐渐呈现出苦味,口感变差。因此,确定适宜的发酵温度为24℃。

酵母接种量对桤叶唐棣果酒的影响

调整桤叶唐棣果浆初始糖度为18%,分别按0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%、0.12%接入活化后酵母,于24℃恒温发酵7d后,测定各试验点酒精度,结果可知,随着酵母接种量的增加,酒精度先快速升高,当接种量为0.06%时,果酒酒精度达到最大值9.9%vol,之后继续增加接种量,由于果浆中糖分过多的用于酵母菌的生长繁殖,反而不利于发酵,酒精度开始下降,同时酒体含糖下降,酸度升高,口感变差。因此,选择适宜的酵母接种量为0.06%。

结论

  胡萝卜汁的加工:胡萝卜采用稀盐水清洗,再用清水漂洗数遍,切块,称重,预煮10 min,稍冷却后,打浆,过滤,高温灭酶,冷却,澄清备用。

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  均质、杀菌:将混合均匀的配料于65℃预热,而后于高剪切分散乳化机中进行均质,乳化机中作功率为440W,使组织均匀;调制好的产品于80℃恒温加热杀菌20 min,,