实验方法
菌种活化 斜面冷藏保存的嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌分别用接种针各取一环，分别接种于100 mL MRS肉汤培养基，37 ℃恒温培养48 h，获得发酵用菌种，3000 r/min离心15 min去上清液、无菌水洗涤、二次离心，再去上清液备用。
青脆李原浆制备 将青脆李洗净、晾干后采用双道打浆机破碎取汁盛放于不锈钢发酵桶内备用。
青脆李益生菌饮品适宜菌株筛选1.2.3.1青脆李益生菌饮品优势发酵菌株筛选扩大活化后的嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌和植物乳杆菌+嗜酸乳杆菌+嗜热链球菌（1：1：1）分别以0.5%质量比接种量接种于青脆李原浆中，37℃下连续培养3d，每隔8h定时测定青脆李益生菌饮品的pH变化情况。
混合菌株不同接种比例对生长速度的影响优选后的混合菌株按照1：1：1，1：1：2、1：2：1.1：2：2.2：1：1，2：2：1比例混合，按0.5%质量比接种量接种于青脆李原浆中，37 ℃下培养3d，定时测定其活菌落总数。
青脆李益生菌饮品发酵工艺研究单因素优化
菌株添加量对青脆李益生菌饮品感官评分的影响 以感官评分作为考察青脆李益生菌饮品发酵品质的特征指标。37 ℃，发酵3d条件下，发酵接种量0.1%.0.3%0，0.5%、0.7%，0.9%、1.1%（质量比）为单因素实验，确定菌株添加量最佳水平范围。
发酵温度对青脆李益生菌饮品感官评分的影响 以感官评分作为考察青脆李益生菌饮品发酵品质的特征指标。0.5%接种量，发酵3d条件下，发酵温度20，25，30，35、40 ℃为单因素实验，确定发酵温度最佳水平范围。
不同发酵时间对青脆李益生菌饮品感官评分的影响 以感官评分作为考察青脆李益生菌饮品发酵品质的特征指标。0.5%接种量下，25 ℃条件下，发酵时间24，32.40，48，56，64.72h为单因素实验，确定发酵时间最佳水平范围。
工艺流程：大米→粉碎→浸泡→磨浆→过滤→添加牛奶并混合→添加其他辅料→糊化→高压灭菌→冷却一接种发酵→静置恒温培养一成品2.2工艺操操作要点
原料预处理：选择市售颗粒饱满且无霉变的大米，将大米用打粉机粉碎为30-50目的颗粒。
浸泡：粉碎后的米粉，按一定的质量比加入超纯水，室温下漫泡2h使其完全浸透。
磨浆和过滤：用高压均质机将浸泡软化过的米粉磨浆，循环3次后，浆液用60目筛过滤。
糊化与灭菌：将过滤后的米粉浆加入牛奶以及辅料调配后，加热至80-90℃，保持30min，使其糊化。置于121℃高压灭菌15min。
接种发酵：将灭菌后的料液冷却至室温，无菌操作条件下，接入5%驯化过的一定比例的混合菌种，37℃发酵Sh，终止发酵，迅速冷却即得成品。成品置于4℃冷藏保存。
结果与讨论
不同的米水比例对产品的影响大米中最主要的成分为淀粉，含量约占62%~86%。在配料相同的情况下，加入不同比例的水糊化后产品的粘度差别很大，且米香味差异显著。表2中单因素试验设计了5组不同水米比产品的糊化试验，感官评定结果表明，1：15为最适水米比，所得米浆粘度适中，米香味浓。
发酵菌种比例对产品的影响保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌均可以在以淀粉质为主要原料的培养环境中生长，但由于它们产酸不同，故对产品风味有着不同的影响。混合菌种发酵所得产品风味比单菌种丰富，且不同的接菌比例对产品风味影响很大。表3中单因素试验设计了5组不同比例的混合菌种，分别进行发酵试验，米水比均为1：15、发酵时间为sh。感官评定结果表明，保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=3：2为最适接菌比例，所得米乳酸甜适中。
发酵时间对产品的影响乳酸菌发酵时间的长短会直接影响产品的pH和风味。发酵时间过短，中间产物比较少，偏甜，产酸量不足得不到适当的糖酸比；发酵时间过长，有大量中间产物生成，产酸过多，涩味比较严重，且发酵周期长，成本增加”。表4中设计了米水比为1：15时，保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌-3：2时，5组不同发酵时间的发酵试验。感官评定结果表明，5h为最适发酵时间。
工艺条件优化
根据单因素试验结果，确定了1：15为最适水米比，保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌-3：2为最适接菌比例，Sh为最适发酵时间。因此，以米水比、接菌比例、发酵时间为因素作为研究对象，设计正交试验，正交试验结果可知，3个因素对米乳饮料风味的影响大小为B>C>A，即接菌比例影响最为显著，其次是发酵时间，相比之下，米水比对产品质量影响最小。正交试验的结果表明，最佳生产条件为米水比为1：15，菌比例为保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=3：2，发酵时间为Sh，该条件下生产的米乳饮料感官评定分数达最大值，品质最佳。
结论