（1）柠檬果酒加工工艺流程：柠樣原材料选择→清洗→切块→浸泡去苦→榨汁→过滤→调糖→酒精发酵→澄清→灌装→灭菌→检验成品。
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清洗：用盐水清洗整个柠檬，搓去柠橡表层油性物质；切块：将柠檬皮和果肉分开处理，柠樣皮尽可能切碎，果肉切块时切勿将籽切破（产生苦味，影响口感）；浸泡去苦：加入1%氯化钠、0.01%抗坏血酸、0.1%柠檬酸、0.02%亚硫酸钠，将切碎的柠檬皮浸入其中，浸泡12h.从而达到去苦涩的目的；榨汁：将柠檬皮和柠橡果肉按照一定量同时放进榨汁机，进行榨汁；过滤：榨取柠橡汁用纱布、滤纸和漏斗进行初级过滤；调糖：柠檬原汁的含糖量较低，直接使用原汁发酵得到的果酒酒精度较低。因此为了提高酒精度，可适当加糖。本实验将过滤得柠橡汁进行调糖，将糖度调至20-21° Bx（将白砂糖配制成50%的糖溶液）；酒精发酵：将调配好的柠橡汁放入灭菌后的发酵罐中，并添加一定量的活化果酒酵母（将果酒酵母放入40℃的温水进行活化10分钟），密封之后把发酵罐放入恒温培养箱，设定发酵温度，发酵时间开始发酵；澄清：利用壳聚糖柠檬酸溶液澄清法进行澄清：灭菌：将调配好的溶液装进灭菌罐中，放入高温灭菌箱，灭菌温度在85-95℃，放置3分钟左右，即可完成灭菌过程。
（3）测定方法：①糖度含量的测定。测定前先用玻璃棒搅拌待测液，后用玻璃棒藤取少量待测液滴至手持式糖度仪上，读出示数并记录。②酒精度含量的测定。取100ml发酵液于洁净的蒸留烧瓶再加100ml蒸留水，装入蒸发器上，蒸留出液体100ml于一个干净的量筒中，最后将酒精计和温度计一并放入量筒中待示数稳定时准确读取，从换算表中查出对应的酒精度。③感官评定。柠樣果酒的口感、色泽采用感官评定法。每次10位成员（5男5女）分别对产品进行品尝评分，评分采用百分制，其中口感35分、酒香25分、色泽15分、澄清度25分。最终将10位成员评分取平均分为最终得分。
结果与分析
不同单因素对柠檬果酒发酵的影响。
米酒的制作
工艺流程：香糯米→洗净→浸泡→蒸煮→冷却接菌一发酵→取汁一过滤一灭菌一检验、贴标→成品浸米：取洁净的1 000 mL烧杯一个，投入糯米500 g，洗净后，保持烧杯中水面高于糯米表面10cm左右浸泡。浸泡时间根据水温度的不同而不同，一般浸至糯米用手碾之即碎即可。
蒸煮：用压力锅蒸，约20 min，有米饭香味即可。
冷却：将蒸好的米饭冷却至25-30℃，转移至1000 mL无菌锥形瓶中。
接菌：按米饭质量的1.5%的量将酿酒酵母菌种拌于米饭中，搅拌均匀，加入灭菌水，使水面与米饭面齐平，将锥形瓶封口。
发酵：将上一步封完口的锥形瓶放入25-30 ℃C温箱培养、发酵。约72h后，锥形瓶中水面高于米饭平面约2cm，开瓶可闻着浓郁的米酒香即发酵完毕。
取汁、过：发完毕后，开取锥形瓶，用无菌纱布滤其酒汁于一洁净烧杯中，去酒糟。灭菌：将装有米酒汁的烧杯密封，80℃水浴30 min即可
检验：常规检测所得米酒的酒精度、糖度、口感等。酒精度用酒精计检测，糖度检测用糖度计。
酸性饮料的制作
工艺流程：玉米面→熬粥→冷却一糖化→接菌、发酵，过滤→调配一灭菌检验、贴标一成品
熬制：取玉米面500 g，加水适量，熬制成玉米粥。熬制2-3h，成糊状即可。
糖化：将熬制好的玉米粥冷却至60℃，调pH至4.5，加玉米粥质量1%的糖化酶，60 ℃恒温糖化4h接菌、发酵：糖化好的玉米粥冷却至37 ℃，调pH至6.8，接种玉米粥量1.5%的嗜酸乳杆菌0，37 ℃恒温发酵48h左右。
过滤：发酵好的玉米粥，无菌纱布过滤，取汁。
调配：所得玉米汁加入适量的白砂糖，柠檬酸，稳定剂等，调节其口感，风味。调节pH至5.0左右，80℃灭菌30 min检验：常规检测所得酸性饮料的糖度、乳酸含量、口感等。糖度用糖度计检测，乳酸用乳酸测定试剂盒检测。
多肽饮料的制作
工艺流程：玉米面→熬粥一冷却→第一次消化→糖化→接菌、发酵→第二次消化一过滤一调配→
灭菌一检验、贴标一成品
熬制，糖化，过滤，灭菌均同1.2.2第一次消化：将熬制好的玉米粥冷却至37℃，调pH至7.0，加入0.5%的胰酶，37℃恒温消化2h接菌、发酵：换嗜酸乳杆菌为保加利亚乳杆菌，其余条件同1.2.2.第二次消化：同第一次消化。
调配：调节pH至7.0左右，其余同1.2.2.
检验：常规检测所得多肽饮料的糖度、多肽含量、酸度、口感等。多肽含量用蛋白电泳检测，酸度用0.1 mol.L1 NaOH滴定检测。
结果与分析
米酒的制作
本试验所制米酒检验结果为：用酿酒酵母发酵糯米产生的米酒酒精度数为80，糖度为20.50，酒精度数较低，糖度较高，醇香可口。
米酒富含葡萄糖及多种氨基酸、维生素、有机酸、多糖等成分，营养丰富，滋味甘美，是一种酒精含量低，营养保健功能高，符合现代消费时尚，深受广大消费者喜爱的营养保健型饮品酒"。本试验用从发酵谷物中筛选出的酿酒酵母发酵糯米产生米酒，此米洒口感柔和，酸甜适当，糯米发酵醇香味浓郁，比一般米酒的酒精含量低（一般米酒的酒精含量在15-250），非常适于作为营养饮品饮用。
酸性饮料的制作
本实验所制酸性饮料检验结果为：酸度65T，pH5.0，糖度26.020，乳酸含量12.08%。用嗜酸乳杆菌发酵玉米汁制得酸性饮料酸甜爽口，质地均匀，有特殊风味。乳酸菌在其发酵过程中，能产生大量的乳酸、多种有机酸、醇类及各种氨基酸，赋予食品柔和的酸味和香气[1）。乳酸发酵饮料是对人体的健康和消化十分有益的营养保健饮料0本实验以玉米为原料生产的乳酸发酵饮料色泽橙黄、清亮透明、风味独特，同时由于乳酸发酵的作用，使其营养更丰富，且玉米中的营养成分更易消化吸收。