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澳门运动饮料配方工艺研发

作者:饮料工艺 时间:2023年4月27日 09:30

(1)柠檬果酒加工工艺流程:柠樣原材料选择→清洗→切块→浸泡去苦→榨汁→过滤→调糖→酒精发酵→澄清→灌装→灭菌→检验成品。

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清洗:用盐水清洗整个柠檬,搓去柠橡表层油性物质;切块:将柠檬皮和果肉分开处理,柠樣皮尽可能切碎,果肉切块时切勿将籽切破(产生苦味,影响口感);浸泡去苦:加入1%氯化钠、0.01%抗坏血酸、0.1%柠檬酸、0.02%亚硫酸钠,将切碎的柠檬皮浸入其中,浸泡12h.从而达到去苦涩的目的;榨汁:将柠檬皮和柠橡果肉按照一定量同时放进榨汁机,进行榨汁;过滤:榨取柠橡汁用纱布、滤纸和漏斗进行初级过滤;调糖:柠檬原汁的含糖量较低,直接使用原汁发酵得到的果酒酒精度较低。因此为了提高酒精度,可适当加糖。本实验将过滤得柠橡汁进行调糖,将糖度调至20-21° Bx(将白砂糖配制成50%的糖溶液);酒精发酵:将调配好的柠橡汁放入灭菌后的发酵罐中,并添加一定量的活化果酒酵母(将果酒酵母放入40℃的温水进行活化10分钟),密封之后把发酵罐放入恒温培养箱,设定发酵温度,发酵时间开始发酵;澄清:利用壳聚糖柠檬酸溶液澄清法进行澄清:灭菌:将调配好的溶液装进灭菌罐中,放入高温灭菌箱,灭菌温度在85-95℃,放置3分钟左右,即可完成灭菌过程。

(3)测定方法:①糖度含量的测定。测定前先用玻璃棒搅拌待测液,后用玻璃棒藤取少量待测液滴至手持式糖度仪上,读出示数并记录。②酒精度含量的测定。取100ml发酵液于洁净的蒸留烧瓶再加100ml蒸留水,装入蒸发器上,蒸留出液体100ml于一个干净的量筒中,最后将酒精计和温度计一并放入量筒中待示数稳定时准确读取,从换算表中查出对应的酒精度。③感官评定。柠樣果酒的口感、色泽采用感官评定法。每次10位成员(5男5女)分别对产品进行品尝评分,评分采用百分制,其中口感35分、酒香25分、色泽15分、澄清度25分。最终将10位成员评分取平均分为最终得分。

结果与分析

不同单因素对柠檬果酒发酵的影响。

 米酒的制作

工艺流程:香糯米→洗净→浸泡→蒸煮→冷却接菌一发酵→取汁一过滤一灭菌一检验、贴标→成品浸米:取洁净的1 000 mL烧杯一个,投入糯米500 g,洗净后,保持烧杯中水面高于糯米表面10cm左右浸泡。浸泡时间根据水温度的不同而不同,一般浸至糯米用手碾之即碎即可。

蒸煮:用压力锅蒸,约20 min,有米饭香味即可。

冷却:将蒸好的米饭冷却至25-30℃,转移至1000 mL无菌锥形瓶中。

接菌:按米饭质量的1.5%的量将酿酒酵母菌种拌于米饭中,搅拌均匀,加入灭菌水,使水面与米饭面齐平,将锥形瓶封口。

发酵:将上一步封完口的锥形瓶放入25-30 ℃C温箱培养、发酵。约72h后,锥形瓶中水面高于米饭平面约2cm,开瓶可闻着浓郁的米酒香即发酵完毕。

取汁、过:发完毕后,开取锥形瓶,用无菌纱布滤其酒汁于一洁净烧杯中,去酒糟。灭菌:将装有米酒汁的烧杯密封,80℃水浴30 min即可

检验:常规检测所得米酒的酒精度、糖度、口感等。酒精度用酒精计检测,糖度检测用糖度计。

 酸性饮料的制作

工艺流程:玉米面→熬粥→冷却一糖化→接菌、发酵,过滤→调配一灭菌检验、贴标一成品

熬制:取玉米面500 g,加水适量,熬制成玉米粥。熬制2-3h,成糊状即可。

糖化:将熬制好的玉米粥冷却至60℃,调pH至4.5,加玉米粥质量1%的糖化酶,60 ℃恒温糖化4h接菌、发酵:糖化好的玉米粥冷却至37 ℃,调pH至6.8,接种玉米粥量1.5%的嗜酸乳杆菌0,37 ℃恒温发酵48h左右。

过滤:发酵好的玉米粥,无菌纱布过滤,取汁。

调配:所得玉米汁加入适量的白砂糖,柠檬酸,稳定剂等,调节其口感,风味。调节pH至5.0左右,80℃灭菌30 min检验:常规检测所得酸性饮料的糖度、乳酸含量、口感等。糖度用糖度计检测,乳酸用乳酸测定试剂盒检测。

多肽饮料的制作

工艺流程:玉米面→熬粥一冷却→第一次消化→糖化→接菌、发酵→第二次消化一过滤一调配→

灭菌一检验、贴标一成品

熬制,糖化,过滤,灭菌均同1.2.2第一次消化:将熬制好的玉米粥冷却至37℃,调pH至7.0,加入0.5%的胰酶,37℃恒温消化2h接菌、发酵:换嗜酸乳杆菌为保加利亚乳杆菌,其余条件同1.2.2.第二次消化:同第一次消化。

调配:调节pH至7.0左右,其余同1.2.2.

检验:常规检测所得多肽饮料的糖度、多肽含量、酸度、口感等。多肽含量用蛋白电泳检测,酸度用0.1 mol.L1 NaOH滴定检测。

结果与分析

米酒的制作

本试验所制米酒检验结果为:用酿酒酵母发酵糯米产生的米酒酒精度数为80,糖度为20.50,酒精度数较低,糖度较高,醇香可口。

米酒富含葡萄糖及多种氨基酸、维生素、有机酸、多糖等成分,营养丰富,滋味甘美,是一种酒精含量低,营养保健功能高,符合现代消费时尚,深受广大消费者喜爱的营养保健型饮品酒"。本试验用从发酵谷物中筛选出的酿酒酵母发酵糯米产生米酒,此米洒口感柔和,酸甜适当,糯米发酵醇香味浓郁,比一般米酒的酒精含量低(一般米酒的酒精含量在15-250),非常适于作为营养饮品饮用。

酸性饮料的制作

本实验所制酸性饮料检验结果为:酸度65T,pH5.0,糖度26.020,乳酸含量12.08%。用嗜酸乳杆菌发酵玉米汁制得酸性饮料酸甜爽口,质地均匀,有特殊风味。乳酸菌在其发酵过程中,能产生大量的乳酸、多种有机酸、醇类及各种氨基酸,赋予食品柔和的酸味和香气[1)。乳酸发酵饮料是对人体的健康和消化十分有益的营养保健饮料0本实验以玉米为原料生产的乳酸发酵饮料色泽橙黄、清亮透明、风味独特,同时由于乳酸发酵的作用,使其营养更丰富,且玉米中的营养成分更易消化吸收。