大枣中多糖、低聚糖、黄酮、多酚、环核苷酸类等保健成分含量丰富7-8]具有多种保健功能和防病效果，其中环腺苷酸类含量是其它动植物制品含量的数千倍"，cAMP是有机体中广泛存在的-种生理活性物质，虽然含量极微，但在基因表达、抑制心脏疾病、细胞增殖、过敏性疾病和细胞癌变等方面具有重要作用。研究证实，多种重大疾病与cAMP的代谢有关，因此环磷酸腺苷也成为当今分子生物学研究的重要内容之一。
果酒发酵温度通常在28~30℃左右，低于这个温度范围，常被称为低温发酵。在低温条件下，可以使发酵过程变缓，代谢反应完全，产生的酯类和风味物质更为丰富，从而给酒体带来更为协调纯正的感。
结果与分析
温度对青梅果酒发酵时间的影响
温度不但会影响发酵果酒的品质，还会影响酵母的生产速度和发酵速率。实验以未添加大枣的青梅果酒为研究对象，考察在不同温度条件下青梅干型果酒（糖度<4 g/L）的发酵时长，以期为添加大枣的各类青梅果酒的酿造提供基础数据，数据可以得出，发酵温度对青梅果酒的发酵进程具有较大影响。随着发酵温度的降低，青梅果酒发酵时间逐渐延长。不同温度条件下，青梅果酒的发酵时间在11~25 d范围内发酵时间最长的酒种是13℃条件下的青梅酒（25 d），其发酵时长是22 ℃（11 d）条件下的2.27倍。在较低温度条件下酵母菌的生长代谢强度变弱，致使发酵进程变缓，发酵时间延长，从而表现出不同温度下青梅果酒发酵时长的差异。
温度及大枣用量对青梅大枣果酒总糖的影响
青梅是一种蔷薇科樱桃属植物梅，又名酸梅、果梅，分布在全世界为主不多的国家，主要集中于中国、泰国、韩国、日本等国家。青梅在我国台湾、浙江、四川、云南等地均有种植~。早在《神农本草经》就记载了青梅的花、果、叶、枝、根在医药上的功效。《体草纲目》记载了青梅的药用价值：乌梅、白梅主治下气、止痛、止下痢、止咳等~1四。将青梅制成乌梅在医药中使用已有数百年历史，乌梅已被国家卫生部列入“既是食品又是药品”的名单中。已有研究发现，青梅具有抗菌、抗肿瘤、驱虫、解毒等多种功效四。青梅中含有多种天然优质有机酸，其中以柠檬酸为主，占总酸含量的90%左右。青梅中富含多种维生素，如VC，VB2（含量为其他水果的数百倍）等，还含有多种微量元素，如钙、磷、铁等，且富含人体所需的8种必需氨基酸141]。将其开发成为饮料，不仅食用方便而且具有营养保健价值，且老少皆宜。
试验以玫瑰花、青梅为主要原料，红糖、蜂蜜、柠檬酸等为辅料，通过浸提、过滤、复配和灭菌等加工过程，设计单因素试验和正交试验，同时结合感官评价指标，筛选最佳风味复合饮料配方，研制出玫瑰花青梅汁复合饮料。
工艺流程和操作要点
工艺流程
①玫瑰花+红糖→手工搓揉→装坛→自然陈化→萃取→过滤；
②青梅→去核→打浆→果浆浸提→压榨→过滤；
①+②→混合调配→均质一脱气→灭菌→灌装→
冷却一成品。
操作要点
（1）玫瑰糖的制作。①玫瑰花的选取与加工。挑选新鲜、无腐烂、无虫害的可食用玫瑰花，摘取花瓣。②红糖的选择。挑选优质云南手工红糖，无蛀虫，红糖口味纯正，打成红糖粉。玫瑰花瓣与红糖按2：1的比例，投入配料罐中进行人工搓揉，每次加入200~300g玫瑰花瓣，再加一定比例的红糖粉进行搓揉、翻拌20min后，继续加入玫瑰花瓣，重复上述操作，直到红糖与花瓣融为一体，成为色泽艳紫的团块。将揉搓好的玫瑰糖装坛、封口，置于避光通风处自然陈化100d，成熟后即成玫瑰糖。③玫瑰糖的萃取：将玫瑰糖取出，按照玫瑰糖与水的料液比1：5（g:mL）添加去离子水，置于55℃
水浴锅中搅拌15min；过滤，取其滤液，即为玫瑰萃糖取液。
（2）青梅选择与初加工。①青梅的选择。青梅的成熟度不但直接影响其含糖量，而且会影响产品品质、风味和口感，因此选取7~8分熟的青梅最为合适。②酸梅汁制备。挑选新鲜无病斑、霉斑、无腐烂的青梅，洗净后用去核机将果肉、果核分开，去核后的果肉与水按料液比1：4混合打浆，并进行离心过滤，留取上清液；加入果胶0.10%，耐酸性羧甲基纤维酸钠0.08%，黄原胶0.12%，均质后混匀，制备稳定的酸梅汁。
（3）玫瑰花青梅汁复合饮料的调配。将选取玫瑰糖萃取液、青梅汁、蜂蜜和柠檬酸按一定比例混匀。
（4）均质和脱气。将复合饮料在压力18~20MPa，温度50℃条件下进行均质，使饮料达到稳定。均质后的饮料经真空脱气机脱气，防止溶于果汁中的空气将果汁氧化，发生颜色的改变。工艺条件为温度40C，真空度8kPa。
（5）灭菌。采用超高压瞬时灭菌。灭菌温度135℃，灭菌时间3～5s。
（6）灌装。将复合饮料冷却至85℃，趁热灌装，封盖，冷却至38℃，取出，擦干，贴标、装箱、入库、贮藏。
结论
（1）玫瑰糖在贮藏过程中糖分不断渗入玫瑰花瓣细胞内，产生渗透压差，使玫瑰汁液溢出，使花香释放。经感官评定，在90~100d时，玫瑰糖的口感、气味最佳，故选用贮藏期为100d的玫瑰糖，且制备过程中不需添加任何添加剂。