（1）-生产优质酸乳的工艺条件为发酵温度38℃.发酵时间4.5 h，原料乳的杀菌条件90℃（7 min）；原料乳的均质条件30 ℃，10 MPa（原料乳可以不采用均质工艺）。
（2）酸乳中加入橙汁、甜酒酿后，混合物料要在10 МРa和30 的条件下进行均质。
（3）甜酒酿必须经过加水（甜酒酿：水-1：1，质量比）、打浆、过滤处理，除去其中的杂质，同时进行杀菌处理（80 C，15 min）使其中的酵母失活。
（4）白砂糖的使用应分为两部分，一部分加入杀菌后的牛乳中，另一部分和稳定剂混合后加水溶解，并加热形成稳定剂和白砂糖的胶体混合液。
（5）白砂糖应在牛乳杀菌完成后乘热加入，这样既防止白糖在牛乳中长时间受热，又可以使白砂糖得到加热处理，防止白砂糖污染牛乳。
（6）为提高产品稳定性，需添CMC-Na和PGA作为稳定剂，其比例为3：1.
试验结果
配方筛选的试验结果如表3所示。由表3可以看出，产品乳清析出最少，感官质量评分最高的试验为试验8。产品的最佳配方：稳定剂0.5%橙汁15%以酸乳为基础计算添加量），甜酒酿10%以酸乳为基础计算添加量）。但试验7和试验8的乳清析出及感官质量评分的差别并不明显。为突出产品特色，选用试验7的试验结果为生产配方，即稳定剂0.5%，橙汁10%以酸乳为基础计算添加量），甜酒酿20%以酸乳为基础计算添加量）。经反复验证产品的稳定性和感官质量都十分满意。试验因素对产品感官质量的影响。随橙汁和甜酒酿甜加量的增加，产品稳定性和感官质量下降，但稳定剂的添加，可使产品感官质量和稳定性增加。
讨论
（1）将甜酒酿加入酸乳中生产酸乳饮料，产品不仅酸甜可口，而且带有淡淡醇味。但产品的稳定性由于橙汁和甜酒酿的加入而变差，由配方因子趋势图（图1和图2）可以看出随橙汁和甜酒酿添加量的增加，产品乳清析出增加，产品稳定性下降，感官质量评分下降，需要从配方及加工工艺方面使产品的稳定性得到提高。由配方因子趋势图可以看出，随稳定剂使用量的增加产品乳清析出几乎呈线性减少，产品的稳定性明显增加；产品感官质量评分也随稳定剂使用量的增加而明显提高。
（2）酸乳饮料生产中，由于乳酸菌发酵产酸，牛乳pH值下降，当牛乳pH值在乳蛋白等电点（pK-4.6）附近时，凝聚的蛋白颗粒在重力作用下沉淀，必然导致产品形成沉淀现象。使用稳定剂是防止产品产生沉淀的有效措施。均质加工可使乳蛋白胶粒进一步细化，有利于乳蛋白胶粒的悬浮。以胶体磨进行均质加工，采用两次均质工艺产品的稳定性较为理想。本研究以CMC-Na和PGA为稳定剂配合使用，在10 MPa的压力下均质，产品具有较高的稳定性。
（3）在酸乳饮料的生产中，均质工艺对改变产品的形态、口感、稳定性都具有重要作用。经过均质后，产品的黏度降低，产品入口清爽。但均质压力超过10MPa时，产品的感官质量及稳定性不会随均质压力的提高而改善。因而实际生产中，产品的均质压力应在10MPa为宜。
糯米经洒曲发酵后得到的甜米酒是一种风味独特，营养丰富，老少皆宜的风味饮料。将西瓜汁与甜米洒混合加工成西瓜饮料，可以较好地掩盖西瓜的加热义，丰富了糯米发酵饮料的花色品种。
西瓜的处理
(1)清洗:选择成熟度适宜的新鲜西瓜，洗去表面泥沙，浸没与0.03%的KMnO44治液中5min，用清水冲洗千净。
(2)去皮、切块:用刀削去西瓜的青皮和白皮，分切成块。
(3)取汁:用破碎机将西瓜瓤破碎，粗过滤去籽，用打浆机打浆，然后用孔径为0.18-0.13 mm的尼龙布压滤得红色的西瓜汁。
发衅糯米汁的制备
(1)糯米:糯米去杂，淘洗干净，入清水中浸泡，水面高于米面约20cm,浸抱24h,达到手捻即碎为宜。
(2)蒸饭、淋冷:将浸好的米放在底部有透气孔的托盘上，用蒸汽热至米粒膨胀发亮，松散柔软，手捏感觉软而有弹性，不沽平时立即取出，用无菌水淋冷至30℃左右。
(3)拌曲、发酵:将淋冷后的糯米倒入发酵缸中，加入0.8%(以干糯米计)的酒曲，充分拌匀后，在中问搭一个倒圆锥形的窝，将0.2%的洒曲(以干糯米计)均匀地撤在米饭的表面，撒入2%(以千橘米计)30℃左右的无菌温水，封缸，于28℃保温发酵，发酵结束后，用4层纱布过滤，得乳白色糯米发酵汁。
原料米发酵汁的选择
从理论上讲，凡属稻类都可作为加工米洒的原料，但以糯米最优。因为糯米中淀粉含量高且多为支链淀粉，经糖化发酵后，出汁率较高，汁中含有的低聚糖和糊精较多，使之口感清甜香米足大米的一种，由于其在蒸煮过程中中气味芳香而得名。用少许香大米与糯米一起发酵，感官效果和出
汁率，在同一发酵时间里，添加香米的出汁率比纯糯米稍低。发解至72 h，各组的出汁率均最高，但感官效果都不好。发酵至48h,感官效果最好，出汁率比72h略低一些。本实验选择I0%香米与90%糯米混合发酵48h
稳定剂种类与配比的影响
通过大量试验，确定了稳定剂种类、配比对成品稳定性的影响。各种胶单独使用，效果均不理想，在各组混合使用中，以第5号效果最理想。即0.1%黄原胶与0.1%CMC一Na复合使用，成品的稳定性和日感最理想。
结论
(1)糯米发酵汁适宜与西瓜汁复合。