糯米拣选：选择胚乳结构疏松、吸水快、体积膨胀少、淀粉颗粒中支链淀粉比例高的糯米，以便易于蒸煮糊化发酵。梯度浸泡：通过洗米操作除去附着在米粒表面的糠秕、尘土和其他杂质，然后加水浸渍。
控温汽蒸：采用蒸汽蒸饭，要求糯米饭蒸熟蒸透，熟而不糊，透而不烂，外硬内软，疏松均匀。
冷却密酵：在糯米饭摊凉后，将其均匀铺开在洁净的木屈中或竹蔑皿中，然后密封发酵。
自然共酿晒酱：密酵约1周后得原酱，将其移置于瓷制或陶制器皿（酱钵）中，取纯净水，并加少量盐搅拌均匀后，晒酱3~5d，在晒酱过程中要隔时搅拌，然后得半固态稻米酵素酪。
净姜渍酪：挑选优质生姜，去皮，洗净后置于锅中煮熟煮透，然后晒干其水分，置于酱醉中浸渍，加入姜的最大量以酪可全覆盖姜为准。酷姜共酵：把酱钵放到太阳底下暴晒约7d，为让酱醉和姜受热均匀，期间需间隔翻拌。
酪姜分离：酪姜共酵约7d后取出姜，在烈日下晒5d左右，在晒酱姜过程中要不断翻拌以使其受热均匀，尔后把姜表面的酱酷渣清除，得到酱姜。
酱姜提取液基料的制备：将适量酱姜切片后，在料液比为1：6的条件下，添加0.15%柠檬酸护色，于60℃条件下浸提1.5 h。
调配、均质：将制备好的酱姜提取液基料、柠檬酸（护色兼呈酸味作用）、白砂糖、卡拉胶按一定比例混合，均质后得液态饮品。
灌装、灭菌：将均质后的糯米发酵酱姜基料风味饮品灌装于食品级耐高温PP塑料瓶，然后在65 ℃下采用巴氏灭菌法灭菌30 min，冷却，得到成品。
单因素试验结果
酱姜浸提液所占比例对酱姜风味酵素饮品的影响，酱姜浸提液所占比例由20%到40%时，随着酱 浸提液的增加，酱姜风味酵素饮品的表面积平均粒径缓慢增大；当酱姜浸提液所占比例从40%增加到60%时，表面积平均粒径随酱姜浸提液的增加而缓慢减小；当酱姜浸提液所占比例大于60%时，酱姜风味酵素饮品的表面积平均粒径随酱姜浸提液的增加而增加，且增加的趋势较为急剧。如图2b所示，在实验的添加量之间，酱姜风味酵素饮品的粒度分布变化跨度基本没有变化，当酱姜浸提液添加量在20%~60%时，酱姜风味酵素饮品的粒径基本分布于3~23 um，在11 um左右有且只有1个峰值；当添加量增加至80%时，粒径大多分布于4-29um，且在14 um和77 um处均有1个峰值；而全部为酱姜浸提液的酱姜风味酵素饮品的粒径则基本分布于7-98 um，在18，98和407 um处，共有3个峰值。由此可见，酱姜浸提液的所占比例对酱姜风味酵素饮品的表面积粒径有较大的影响。酱姜浸提液所占比例对酱姜风味酵素饮品中的可溶性固形物含量有一定的影响，主要表现为饮料中可溶性固形物含量随着酱姜浸提液的增加而增大。同时酱姜浸提液所占比例对饮品的组织状态、颜色也有极大的影响，随着酱姜浸提液所占比例的增大，颜色逐渐加深，组织状态由均一、无颗粒感到肉眼可见颗粒。感官鉴定结果表明，当基料添加量占40%时，酱姜风味酵素饮品色泽鲜亮，具有酱姜浸提液的姜黄色，姜味适中，口感细腻，无颗粒感且不分层。综合粒径分析结果及感官评定结果，当添加酱姜基料提取液为40%时，酱姜基料风味饮品的品质最佳。
操作要点
（1）粉碎：选择新鲜饱满、无霉烂变质的小麦胚芽，分离除去其中的异物，用搅碎机搅碎。
（2）浸泡、煮制、过滤：将粉碎后的小麦胚芽以1：5
（gimL）的料液比放入水中，浸泡3h、然后把浸泡后的小麦胚芽加适量的水加热煮沸并不停的搅拌，持续2h，再用纱布过滤除去滤渣得到营养液
（3）混合、调节pH值：小麦胚芽营养液与牛乳按体积比2：1混合，将蔗糖倒入75 ℃左右的水中，溶解后与混合液充分搅拌均匀，再用柠檬酸调节pH值。
（4）均质：将调配好的混合液预热至70℃，用高压均质机均质。
（5）灭菌接种：采用巴氏灭菌，85 ℃杀菌15~20 min，杀菌后迅速冷却至38℃进行接种，接入生产发酵剂。
（6）发酵：将菌种活化，在一定的温度发酵一定时间。（7）后熟：把产品自然冷却至15~20℃，然后再置于冰箱1~5℃后熟12h，利于芳香物质的形成。
（8）调配：将后熟后的产品加入适量的单甘酯、骏甲基纤维素钠、黄原胶，以保持产品的乳化性和稳定性。
结果与分析
接种量对小麦胚芽乳酸发酵饮料的影响乳酸发酵的速度受接种量大小的影响，一定程度的增加接种量可以相应地缩短发酵时间，在45 ℃，初始pH值为7的条件下以不同的接种量（1%、2%、3%、4%、5%、6%7%、8%、9%、10%、11%、12%.13%、14%、15%）培养18 h，接种量对小麦胚芽乳酸发酵饮料感官评分的影响可知，随着接种量的加大，产品综合指标呈上升趋势，接种量过小，不利于充分发酵，使酸度过低，口感不佳，而接种量过大，酸味太浓，刺激性太强，不利于饮料风味。所以选择接种量8%为最佳。
发酵温度对小麦胚芽乳酸发酵饮料的影响发酵温度的高低对乳酸菌的发酵速度有一定的影响，在乳酸菌可发酵的范围内，发酵温度越高，乳酸菌繁殖越快，产酸速度越大；发酵温度越低，乳酸菌发酵缓慢，其他细菌易污染发酵基质，造成发酵失败，菌种在以8%接种量，初始pH值为7，不同温度（30 ℃.3℃、.40℃、45℃.50℃55 ℃）条件下培养18h，其对小麦胚芽乳酸发酵饮料感官评分的影响可知，随着发酵温度的升高，乳酸菌的产酸速度增大，产品变得酸甜适宜，口味协调，口感柔和，风味纯正，具有淡淡的麦香。温度在45℃时，乳酸菌的产酸速度快速增，产品酸度迅速上升，凝乳时间变快，产品呈淡黄色，能闻到较浓的乳香和麦香：当温度高于45℃时，产品酸度过大，酸味过重，难以接受并出现明显的分层现象，有上清液析出。根据综合感官分析，确定小麦胚乳酸发酵温度以45℃为佳。
发酵时间对小麦胚芽乳酸发酵饮料的影响乳酸发酵的程度受发酵时间影响1，发酵时间越长，乳酸发酵产酸越多，可发酵性糖分解越多，产品酸度越高；发酵时间越短，乳酸发酵程度越小，产品风味越差。试验设定菌种在45℃，接种量为8%，初始pH值为7的条件下分别培养4 h、6h、8 h、10 h，12 h 14 h、16 h，18 h、20 h.22 h、24 h.26 h.28 h、30 h.由图3可知，发酵温度一定时，发酵产品的风味及口感随发酵时间的延长而有所改善；发酵18h时，产品风味及口感比较理想；超过18h后，产品的酸味过重，口味不协调，比较难以接受，所以，以18h为最佳发酵时间。