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番茄酸乳饮料的生产工艺研究

作者:饮料工艺 时间:2023年5月5日 08:48

    目前,番茄作为保健食品、功能性食品和女性朋友的美容化妆品备受人们的青睐,为提高番茄的使用价值、使其功效成分得到更好的发挥。研究番茄乳酸汁的制造工艺,即通过改变影响风味因素如番茄汁、蔗糖、稳定剂的含量,接种菌量,培养条件等,并通过正交实验寻求生产番茄汁乳酸菌饮料的最佳工艺条件,对番茄汁酸乳菌饮料的生产具有现实意义。

    将番茄汁加入到发酵酸乳中制成番茄酸乳饮料不仅具有防癌抗癌,延缓衰老美容护肤的作用,而且还能改善胃肠道功能,抑制胆固醉吸收,降血脂血压,增强人体免疫力等诸多功效,具有双重背养保健作用。

 

发酵酸乳的工艺流程

    原料奶--加热--调配--冷却--均质--杀菌--冷却--接种--发酵--酸奶

番茄汁制备的工艺流程

    番茄--挑选--清洗--榨汁--过滤--番茄汁

番茄酸乳饮料的工艺流程

  酸奶--加热--加入番茄汁--加白砂糖--混合调配--冷却--调酸--均质--杀菌--成品

工艺操作要

原料奶在使用衅断抗生秒严化指标的检验,指标要求,蛋白质≥2.9%,脂肪≥3.1%,非脂乳固≥8.1%,其他符合原奶国家质量标准。

把原料奶倒入烧杯内水浴加热到70-75℃,先后加入白砂糖和复合乙基麦芽酚香精,用搅拌器搅拌15分钟至完全溶解后降温至30℃左右并加水定容。

均质:压力18-20MPa温度为60-70℃

杀菌:温度为95℃,保持时间300秒。

由于温度过高或过低都会影响菌种的活性甚至使菌种失活,通过查阅资料可知42-44℃是菌种的最适温度.杀菌结束后立即冷却到42-44℃并在无菌操作台上进行接种,接种前将奶煮沸10分钟并立即降温至42-44℃,加入需要量的菌种并用搅拌器搅拌至菌种完全溶解,使菌种在奶中分散均匀。

发酵温度为42-44℃,发酵时间为4-8小时,在此过程中对发酵奶测酸度,当酸度合适酸甜适口且组织细腻状态良好时,发酵结束。立即进行冷却破乳然后降温至15-18℃,立即进行灌装。

成品保证0.5小时内进行冷藏,冷藏温度为2-6℃。

冷藏后熟12小时以后方可。

 

生鲜牛奶的添加量对发酵酸奶口感的影响

    按生鲜牛奶的添加量为80%. 85%. 90%.95%, 100%,以感官评定为评分标准,确定不同生鲜牛乳添加量对发酵酸奶滋气味及组织状态和色泽的影响,根据实验所得数据制得生鲜牛奶添加量对发酵酸奶感官影响趋势图,可以看出生鲜牛奶添加量的多少对发酵酸奶的感官也会有一定程度的影响,可知当原料奶的添加量为90%时发酵酸奶的感官评分最高。

白砂糖添加量对发酵酸奶口感的影响

    按白砂糖添加量为1%, 3%, 5%, 7%, 9%,以感官评定为评分标准,确定不同白砂糖添加量对发酵酸奶滋气味及组织状态和色泽的影响,根据实验所得数据制得白砂糖添加量对发酵酸奶感官影响趋势, 众所周知,白砂糖添加量对发酵酸奶的滋气味具有很大的影响,由图2可以看出,当白砂糖含量为7%时,感官评分最高,白砂糖添加量为3%时感官评分下降的原因可能由品评人员对糖的喜好程度不同造成。

 

白砂糖添加量对番茄酸乳饮料的感官评分影响

    按白砂糖的添加量为2%, 4%, 6%, 8%,10%,以番茄酸乳饮料的感官评定为评分标准,确定不同添加量的白砂糖对番茄汁茄酸乳饮料滋气味色泽及组织状态的影响,并根据实验数据制得白砂搪添加量对番茄酸乳饮料感官影响趋势白砂搪的添加量的多少,会明显影响番茄酸乳饮料的口感,如图也可以看出,当白砂糖添加量为4%时,产品的感官评分最高,即口感最好。

 

结论

  本文通过单因素、正交实验,最终得到番茄酸乳饮料的最佳配方。根据其最佳配方对其稳定性进行了探究,得到如下结论:

    (1)感宫评价得到的发酵酸奶最佳工艺配方为:原料奶90%,白砂糖14%,(均为质量分数)发酵时间为7小时,终点酸度为70度,pH为4.2.

    (2)发酵酸奶的稳定性实验表明:果胶与明胶单独使用时效果不如两者复配使用时效果好,实验表明果胶和明胶复配使用具有相互增效的作用。

工艺流程

甜瓜→去皮切块(添加Vc)→压榨(添加果胶酶、偏重亚硫酸钟)→测定糖度和酸度→调整成分→酒精发酵(添加活化酵母)→分离倒罐→澄清→过滤→二次调配→装瓶

操作要点

原料预处理:选择新鲜成熟的甜瓜,去掉果皮和种子,称取抗坏血酸钠2g,倒入烧杯中加入IL蒸馆水进行溶解,然后将切成小块的果肉放入抗坏血酸钠溶液中浸泡5min(21,向果肉中添加0.1%果胶酶,再用榨汁机榨成果汁,冷却后,再向果汁中添加1.4%的偏重亚硫酸钟以备发酵。

成分调整:测定甜瓜果汁的糖度和酸度,用白砂糖和柠檬酸调整甜瓜果汁的糖度为147g/L,酸度为6g/L[4)。

酒精发酵:配制2%葡萄糖溶液100mL,灭菌、冷却后加入0.05g酵母,放入摇床中以转速150rpm/min,28℃,培养2~3小时,即得到酵母母液。将活化好的酵母加入发酵罐开始发酵,装罐量为80%,每天测定糖含量及酒精度,当糖含量在5g/L以下,酒精度不再上升时,酒精发酵结束,得到甜瓜原酒。

分离倒罐:将发酵好的原酒过滤后转入另一个发酵罐内。

澄清,过滤:加入澄清剂(明胶)进行澄清处理,虹吸上层清酒[6。

二次调配:对果酒取样用白砂糖、柠檬酸、蜂蜜调节其口味儿,根据感官评价,选择最佳添加量。

灌装成品:饮料瓶冲洗、灭菌干燥后即可灌装。

发酵工艺参数的测定

酵母的接种量对发酵酒的感官影响:通过酵母接种量的单因素试验,得到结果显示随着酵母接种量的增大,感官评分越来越高。当酵母的接种量为8%时,感官评分最高,为94.6。接着随着接种量的继续增加,感官评分反而发生了下降。这可能是因为当酵母接种量较低的时候,随着酵母添加量的增加,果酒发酵速度相应加快,酵母将醪液中的糖分转化为乙醇的能力也随之加强,糖分被逐渐降解,转化成乙醇。但是当酵母接种量过大时,酵母菌生长繁殖速度过快,而呼吸强度也随之增强,致使酒醪中的糖分没有完全被转化为乙醇即已经开始衰亡,因此其最终乙醇含量反而降低1。因此选取评分最高的三个水平6%,8%,10%作为正交试验中酵母接种量的三个水平。

初始PH对发酵酒的感官影响:通过初始PH的单因素试验,得到结果显示随着初始PH的增大,感官评分越来越高。当初始PH为4时,感官评分最高,为94.2。接着随着初始PH的继续增加,感官评分反而发生了下降。这可能是因为当初始PH较低的时候,促使乙酸酯等的水解,生成挥发酸,影响了果酒的感官风味。但是初始PH过高时,添加的偏重亚硫酸钟中SO2以游离态形式存在的量很少,抑菌效果差,发酵体系容易遭到腐败菌的污染,使得果酒品质下降[12)。因此选取评分最高的三个水平3.5,4.0,4.5作为正交试验中初始PH的三个水平。