柿子酒是以柿子为原料，将柿子捣碎，加酒曲，发酵而成。柿子酒具有一定的保健功能，可治高血压、慢性支气管炎干咳、咽痛。国内现有产品生产过程中，普遍存在的问题是发酵速度慢，成酒口感、风味差。
由于柿子自身的生物学特性，采用常规方法获得发酵酒带有较强涩味，酒液过于浑浊且产酒率低。本论文基于柿子营养价值和功效，采用山西秋柿为原料，利用微生物发酵技术，比较研究原料预处理、脱涩方法、灭菌方式、澄清方法等方面对果酒品质的影响。满足改进柿子发酵酒生产工艺的市场需求，解决柿子酒生产中关键技术问题。为增加国内外市场的果酒品种，解决柿子产品类型单一，增加了柿子的附加值，促进林果业发展提供技术支持。
工艺流程
鲜柿→脱涩→除梗、打浆→灭酶→冷却→添加果胶酶→静置→调整成分→加入酿酒酵母→主发酵→压酒→陈酿→后发酵→澄清处理→灌装→理化检验+成品
操作要点
采购、挑选、清洗采购八、九分成熟，色泽为橙黄色微发红柿子，剔除霉烂变质、有病虫害、损伤以及轻度发酵柿果，用清水洗去附着泥沙、杂质等。
脱涩：处理一温水脱涩：将柿子用水洗净后，浸入40℃温水中处理24h，以除去涩味。
处理二 自然脱涩：将柿子去皮后琼晒2~3d，果实变软后利用。
除梗、打浆：打浆前先除去果柄、花盘，加人柿子量2.5倍水，然后用打浆机将柿子连皮带肉打成柿果浆。
调整成分：调糖分与酸度。柿子的糖分可达20%左右，pH5.5左右，可以不作糖分调整或添加少量白糖，使果汁含糖量在20%~22%，所含糖分经发酵即可使成品酒达到预定指标酒精度11%~12%（v/v）。酸度较低，一般需加酸（苹果酸、柠檬酸、酒石酸等），pH值应调至4~5。
酿酒酵母的活化：酿酒酵母在使用前应当进行活化，具体为称取定量的酵母粉，用5%的蔗糖溶液进行活化，0.5h即可。
主发酵：柿子浆加0.1%果胶酶处理，促使果胶分解，果汁粘度下降。添加适量活化后酿酒酵母，充分搅拌进行发酵温度保持在24℃~29℃，不宜超过35℃。当果汁中的残糖不变时，主发酵基本停止，主发酵时间约6~8d。发酵正常时，液面升高，并不断冒气泡，并伴有沙沙声。发酵期间，每天早晚测定残糖，以检查发酵是否正常。酿酒酵母的用量为原料量的10%，酿酒酵母发酵繁殖和代谢能力强，发酵速度快，温度操作弹性大，发酵液易于澄清，耐酒精高达12%（v/v），发酵产品风味好，出酒率可高达60%以上。
压榨：发酵结束后，及时将酒液与残渣分离并对残渣进行压榨，以防过量的单宁和糖武等物质溶解于酒中，增加酒的苦味和涩味，分离出的原酒液进行后发酵，
后发酵：把分离出来的汁液进行后发酵，使残糖继续发酵，转变成酒精。由于后发酵较微弱和缓慢，为了防止杂菌的侵入引起挥发酸浓度升高，需在密闭容器内进行。正常的后发酵，糖浓度是不断下降的，直到残糖不变、不再有二氧化碳冒出时，后发酵完成。
澄清：澄清可使酒液清晰稳定，酒的外观澄清透明。由于柿果酒中含有一定的单宁，它能与酒中的酵母菌自溶物作用，产生絮凝状沉淀，而使果酒逐步澄清，不加澄清剂也能获得清激透明的酒液，但作用缓慢，需要的时间较长，所以需下胶澄清。下胶澄清是在酒中加-种或几种有机或无机不溶性成分，使它在酒液中产生胶体沉淀物，将悬浮在酒中的颗粒物除去。本实验用明胶、果胶酶进行澄清比较研究。下胶时要将材料迅速同酒混匀，使之分散到整桶酒液中。下胶澄清与过滤结合进行，以获得更好的澄清效果，最后通过精滤得到澄清透明的酒液，测定其理化指标。
结果与分析
柿子浆和柿子汁对发酵的影响
结果表明：当残糖含量不变时，柿果汁主发酵时间虽然比柿果浆少1d，但酒精度是柿子浆的高，还有柿子浆的残糖低于柿子汁的残糖。通过感官评价，发现柿子浆发酵酒的香气更饱满，颜色、酒体均比柿子汁的好，这是源于界面效应。并且，制取果汁时出汁率较低，浪费了原料，也增加操作过程。所以得到结论，柿子浆的发酵效果更好，以后实验就用柿子浆来发酵。
不同脱涩方法对发酵的影响
可以看出用温水脱涩显然比自然脱涩发酵速度快，发酵周期短，无明显涩味，这主要是由于采用该脱涩方法是将原料中的可溶性单宁除去，果汁中单宁残留量最低，对酵母菌的活动未构成明显不良影响，亦不会使成品酒产生涩味。柿子含有2%以上的单宁，是葡萄果实含量的80多倍，单宁对果酒酿造的不利影响主要在于浓度超过0.3%以上会不同程度地抑制微生物的发酵，同时使果酒成品产生涩味。因此，发酵之前应对柿子原料进行脱涩，以使柿果酒口感绵厚、风味更佳。原料脱涩方法不同，单宁残留量不一，故研究脱涩方法对发酵的影响。
富含糖、脂肪、蛋白质、碳水化合物以及多种维生素，对人体健康起重要作用。 复合饮料，是近年来世界兴起的、较为盛行的一种饮料新产品，具有营养互补的功效， 对于果蔬复合饮料， 在口感和营养上与新鲜果蔬相近， 深受消费者喜爱，具有很好的市场开发前景。试验选用荸荠和梨为主要原料， 对复合果汁的生产工艺条件及稳定剂选择进行研究， 制成酸甜爽口、复合风味明显且有层次感的复合饮料，为这些资源的开发利用提供了有效途径。
操作要点
（1） 原料处理：挑选新鲜成熟度好的荸荠、梨，用清水清洗干净，备用。
（2） 榨汁： 选用新鲜、成熟度好的荸荠和梨去皮、切块， 之后采用 0.1% 柠檬酸溶液浸泡 20~30min 进行护色， 以防止原料变色， 影响成品感官指标。 浸泡后的原料需用清水清洗干净， 并以料液比 2:1 进行榨汁得汁， 再在 80° C 水浴中进行 3~5min 的加热蒸煮， 使其中的多酚氧化酶钝化和破坏，放置冷却以备用。
（3） 调配： 将制备好的荸荠汁、梨汁以不同的比例进行调配，然后在其中添加不同量的柠檬酸、白砂糖、水，确定复合果汁的最佳工艺条件。
（4） 添加稳定剂： 称取不同量的稳定剂， 利用制备好的复合果汁进行溶解，并进行平行试验。
（5） 均质：将添加了稳定剂的复合果汁通过均质机，在 40 MPa 压力下均质，并进行平行试验。
（6） 灭菌： 采用巴氏灭菌法， 在 80° C 下灭菌10~15 min。
复合果汁最佳调配工艺的确定
在预试验基础上， 分别将果汁的配比定为2:1、5:2、3:1、7:2、4:1； 混合果汁添加量定为 30%、40%、50%、60%、70%；糖添加量定为 0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、 柠 檬 酸 添 加 量 定 为 0.05%、0.06%、0.07%、0.08%、0.09% 进行单因素试验， 研究各因素不同添加量对复合饮料评价指标的影响，然后设计正交试验。
复合果汁的稳定性试验
分别 将黄原胶添加 量定为 0.05%、0.10%、0.15%、 0.20%、 0.25%； 海 藻 酸 钠 添 加 量 定 为0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%； 卡拉胶添加量定为 0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05% 进行单因素试验， 研究各因素不同添加量对复合果汁稳定性的影响，然后进行正交试验。
混合果汁添加量的确定
果汁配比可以赋予果汁特殊的口感， 因此混合果汁添加量可直接影响复合果汁饮料的感官评定 。 在荸荠汁 ∶ 梨汁配比为 3 ∶ 1 的条件下， 研究不同的混合果汁添加量对复合果汁的影响， 混合果汁添加量对组织状态和口 感影响较大， 如果复合果汁含量过大， 一是会使体系粘稠，不稳定性增强， 二是口感粗糙；含量太低， 则淡而无味， 香味不明显且没有质感。 随着混合果汁的添加量增大， 评分也越来越高， 口感也越好， 混合果汁添加量为 50% 时水果香味浓郁协调， 质地均匀， 口感最好， 当混合果汁添加量超过 50%， 评分开始降低， 所以本试验选用混合果汁添加量为50% 制备的果汁作为复合果汁的原料。
糖添加量的确定
在荸荠汁 ∶ 梨汁配比为 3 ∶ 1、混合果汁添加量为 50% 的条件下，通过添加不同量的白砂糖来调节复合果汁的糖度糖添加量对复合果汁的色泽和香气并无太大影响，主要影响口感和调节复合饮料的糖酸比。当糖添加量小于 1.50% 时， 甜味不突出， 复合果汁甜味寡淡； 如果糖添加量大于 1.50% 时， 甜味偏重， 影响复合果汁中水果的清新口感。 根据表可以看出， 评分随着糖添加量的增加， 先增加后减少， 由此确定本试验糖添加量为 1.50%。 由于荸荠和梨中含有较多糖分，本试验中，糖的添加量较少。