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红菇娘米酒饮料配方的酿造工艺研究

作者:饮料工艺 时间:2023年5月8日 13:23

操作要点

红菇娘→清洗→去宿萼→烫漂→去表皮→打浆→过滤→杀菌→冷却→红菇娘果浆优质大米→浸米→蒸煮→淋米→拌曲→培养→杀菌→冷却→红菇娘米酒

红菇娘果浆的制备:精选红菇娘果,清洗后剪去橘红色宿萼,置于沸水浴中烫漂2min,除去红菇娘果表皮,经高速剪切乳化机800r/min进行打浆处理5min,过滤去籽;再置于沸水浴中进行杀菌处理5min,冷却后得到红菇娘果浆(可溶性固形物含量11%)

浸米:选择优质免洗大米,在室温25℃的条件下,加入与大米相同体积的清水浸泡约40 min,直至所有米粒外观由透明变为白色,表明大米中淀粉充分吸水润胀,为下步蒸煮做好准备。

蒸煮:将充分吸水的大米用蒸锅进行蒸煮约50min,在蒸煮的过程中,润胀的淀粉发生糊化反应、大米中蛋白质发生变性反应等性质变化,使大米由生变熟。米饭的品质要到达到饭粒完整,口感爽滑,软硬适度,粘弹性适口。淋米:将蒸煮好的米饭,用约20℃的凉开水喷淋,使米饭迅速吸水、降温;淋米用水体积与浸米用水体积相同。拌曲:待米饭温度降至约30℃时,加入一定量的甜酒曲,搅拌均匀;加入一定量的红菇娘果浆,搅拌均匀;将米饭上表面刮平,并在中心位置挖一个深洞,以便于观察产酒情况培养:在30℃的条件下进行培养,在培养的过程中,大米中淀粉由酒曲分解为糊精再进一步分解为小分子链的糖,如葡萄糖、果糖、麦芽糖等,再经酵母菌发酵转化为乙醇。

杀菌:采用间歇式杀菌方式,将米酒用水浴锅加热至75℃,保温30s后冷却,重复操作3次;冷却后即制得红菇娘米酒。

香蕉皮多酚提取香蕉皮多酚的提取工艺准确称取一定量香蕉皮,沸水中热3min,以钝化多酚氧化酶[10。于40℃下干燥后粉碎,装入三角烧瓶中,加入不同浓度的食用酒精,按试验要求在功率200 w、频率40 kHz超声条件下提取香蕉皮多酚。浸提后以4000 r/min冷冻高速离心15min,取上清液于40 ℃下真空旋转蒸发回收乙醇,所得浓缩液真空冷冻干燥,得香蕉皮多酚提取物。

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