操作重点
原材料的选泽:莲子以拉大饱满者为优，选用色白，无虫蚀、无霉变的全心莲子为原料。莲子的心率要达95%，以上.因为莲心色深，味苦、含油高,莲心的存在会对饮料的色泽风味及稳定性产生不利影响。
浸泡:选好的莲子先用清水冲洗几次，然后用3倍于莲子的水在室温下浸泡约10小时，至浸泡液中刚出现小泡时为佳。
磨浆:浸泡好的莲子加少鼠水在粗磨上打浆.
胶磨.将粗浆再加10-11倍体积的水后在胶体磨上进行粗磨。胶磨要充分，只使莲子细胞彻底玻碎，便于物质的彻底提取。胶磨时应控制温度在40℃以下。
过滤.用200目筛绢进行过冰，并除去滤渣
离心.滤液在1500npm下离心5分钟，以除去浊液中的瘫扮。渡粉千嵘后可作它用.听得莲子原浆约为莲子原休称的10倍。
调配，将优质白糖先配成60%糖浆并过滤，将各种添加剂享先配成一定高浓度的原浆，然后以一定的比例同莲子原浆混合、并调整配制好的莲子饮料为PH值，使PH处于近中性的范围内，否则将对饮料的色译及稳定性产生不利影响。
均质：均质的主要目的就是使饮料中冬成分分散均匀，增加饮料的稳定性并改苔口感。对于莲子饮料，我们采用在40-45℃.条件下进行均质处理。
灭茵.采用高温高压灭菌.121℃,若升温时间过慢，会对饮料的稳定性产生不利形响，需严格控制.
结果与讨论
浸泡时间对蛋白质浸出滤的影响。
由于莲子质地坚硬，所以浸泡的目的就是为了软化组织袱细饱t降低磨东时的能耗与磨损，提离胶体的分教程度并增加蛋白质R-出串。经浸泡前后比较，浸泡后莲子的重量约为原重里的1.9-2.0倍。因此，浸泡水用量控制在莲子体积的3倍左右。另外，浸泡时间对i白质的浸出率也有良大影响.在室温(22-25℃)下以浸泡约10小时为佳，此时蛋白质的浸出滤最高且品质不受影响。
浸泡液对饮料色泽及稳定性的影响。
莲子浸泡后，其浸泡液色泽为黄色或姿黄色，且有一定的不适味道.为了探讨浸泡液对饮料品质的影响，我们比较了弃去浸泡液，把浸泡液加入饮科中或单独以浸泡液为体系对饮料品质的形响.结果表明浸泡液本身在加热过程中颜色泪显加深且产生沉淀，浸、包改加入饮料后也会对饮料的色择及品质产生不利影响.因此在加工莲子饮料时应弃去浸泡液，浸泡液的成分还有待于研究，推测可能是单宁类、黄酮类色素及其它水溶性小分子性质，
结论
工艺流程及部分操作要点
酵母菌活化
甘蔗→压榨→过滤→甘蔗原汁→灭菌→酵母菌发酵→乳酸发酵→膜澄清→灌装→灭菌→成品乳酸菌活化入
酵母菌活化：称取2 g果酒酵母，加入20mL已灭菌4%葡萄糖溶液中，轻轻晃动并于37℃恒温培养箱中保温30 min，完成活化。
乳酸菌活化：将乳酸菌接种到液体培养基上37℃活化培养24 h，传代1次；取一定量乳酸菌液到一级种子培养基中，于37℃恒温培养24h，作为一级种子；按5%的体积比将一级种子接种到二级种子培养基中，于37℃恒温培养24h，作为二级种子
酵母菌发酵工艺试验选取发酵温度、酵母菌接种量以及发酵时间3个因素，以酒精度和残糖量为考察指标，在单因素试验的基础上，采用响应面优化试验方法，确定酵母菌发酵工艺参数。
乳酸菌发酵工艺试验选取发酵温度、乳酸菌接种量以及发酵时间3个因素，以发酵液的pH和乳酸含量为考察指标，在单因素试验的基础上，采用响应面优化试验方法，确定乳酸菌发酵工艺参数。
结果与分析
发酵温度对酵母菌发酵的影响可知，随着发酵温度的上升，总糖和蔗糖含量均呈现出先下降后略有上升的趋势，酒精度的变化则呈现出相反的趋势，先上升后略有下降，在发酵温度32℃时，总糖和蔗糖含量最低，分别为128.56和76.92 g·L'，酒精度最高为2.68%，这种变化趋势表明果酒酵母是消耗糖类物质来生产酒精；在低于32℃时，果酒酵母的生长繁殖较慢，糖类物质利用消耗慢，产酒精少；在高于32℃时，酵母新陈代谢增强，老化加快，不仅影响最终产品的风味和口感，过高的发酵速率还会导致糖类物质无法被酵母充分转化为酒精而生成其他副产物。综合考虑，选择30，32和34进行响应面优化试验。
接种量对酵母菌发酵的影响可以看出，当接种量在0.1%~0.5%之间时，接种量增加，总糖及蔗糖含量迅速下降，酒精度迅速上升；当接种量为0.5%时，酒精度达到最大值（2.75%）；当接种量超过0.5%时，随着接种量的增加，总糖含量、燕糖含量以及酒精度均呈现出下降的趋势，这可能是由于接种量过大，酵母自身繁殖需要大量的糖类物质，用于发酵及自身代谢的量减少，导致酒精度反而降低；酵母菌的生长受到甘蔗原汁中营养物质的限制，其死亡速率大于生长速率，活菌数逐渐减少，无氧发酵速率降低，最终导致发酵液中酒精度降低（20；另外接种量大，还会增大最终产品的“酵母”味，产生不愉快的口感和气味211。综合以上考虑，选择0.5%作为酵母菌发酵的最适接种量。