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发芽糙米黑豆复合饮料的生产工艺

作者:饮料工艺 时间:2023年5月9日 09:41

操作要点

浸泡: 分别称取 10g 糙米, 在不同温度(20、 25、 30、3 5 ℃)浸泡不同时间后( 2 、 4 、 6 、 8 、 1 0 、 1 2 、 1 4 、1 6、 1 8 、 20h) 测定吸水率。

发芽: 取浸泡好的糙米 1 00 粒置于培养皿中, 于25℃ 、 不同发芽时间(1 2、 1 8、 24、 30、 36h)下进行发芽, 以确定糙米发芽所需要的时间。 分别取 100 粒浸泡好的糙米于培养皿中, 在不同的温度(25、 30、 35、40℃)下发芽 24h, 采取 3 种换水方式(不换水、 8h 换一次水、 1 2h 换一次水), 根据发芽率确定最佳发芽温度和 发芽方式。

烘烤: 先将发芽后的糙米置于 40℃的干燥箱中干燥4h, 取出后, 置于烤箱中进行烘烤处理, 研究烘烤时间(5、 10、 15min)和烘烤温度(160、 180、 200、 220℃)对糙米感官 特性的影响。

糊化: 将烘烤后的糙米于 60℃水中浸泡 1 h, 至组织软化, 浸泡时糙米:水 =1:4(m/m)。 将浸泡好的糙米沥干后, 加一定量的水磨浆, 考察加水量对糊化的影响。

酶解: 糊化完毕后, 冷却, 加入 α - 淀粉酶, 在一定温度和时间下进行酶解, 采用 L 9 (3 3 )正交试验优化酶解工艺参数。

黑豆乳制备: 选用 籽粒饱满、 无虫害、 无霉变、颜色正常 的黑豆, 剔除石块等杂质, 用水清洗、 浸泡12h 后, 加入 8 倍原料的水量进行磨浆, 过滤除去豆皮。

复合饮料调配: 以发芽糙米乳和黑豆乳质量比(糙 /黑)、 食盐、 蔗糖为因素, 通过三因素四水平正交试验确定各原料的加入量。 复合饮料的稳定性通过添加稳定剂与乳化剂来实现。

均质: 将料液在 60℃、 25MPa 条件下进行二次均质处理。 均质处理后立即 脱气。

灌装、 灭菌: 灌装后立即在 1 21 ℃ 灭菌 1 0min。

糙米浸泡条件

由于不同的浸泡条件会影响糙米的发芽率, 所以需要对糙米浸泡的条件进行研究, 以确定最佳浸泡温度和

时间。 在不同的浸泡温度和时间下, 糙米的吸水率有明显差别, 当浸泡时间为 14h 时, 不同浸泡温度下的糙米的吸水率都是最大的, 且浸泡温度为 35℃时糙米的吸水率最大。 由于吸水率越高发芽时的发芽率也越高, 因此, 选择糙米浸泡温度为 3 5 ℃ 、 糙米浸泡时间为 1 4h。

饮料稳定性

在单因素和正交试验的基础上选择复合稳定剂的添加量为 0.06g/mL CMC-Na、 0.5g/mL 海藻酸钠、 .1g/mL

黄原胶, 以及复合乳化剂的添加量为 0.02g/mL 蔗糖酯、0.1g/mL 三聚甘油酯、 0.1g/mL 聚甘油脂肪酸酯, 测试其稳定性较好, 至少在 3 个月 以上。

结 论

操作要点

(1)选料:挑选新鲜、无病虫害、无机械伤且具有良好成熟度的西番莲、杨桃果实。

(2)西番莲果取汁:用刀对半切开清洗过的西番莲果,用勺挖出西番莲果浆,过滤得到西番莲果汁。

(3)杨桃榨汁:清水冲洗杨桃果,沥干后于榨汁机中破碎、榨汁,得杨桃果汁。

(4)调配:用纯水将白砂糖于夹层锅中加热溶解,加入溶解好的柠檬酸、CMC-Na、黄原胶、琼脂等辅料,然后加入西番莲及杨桃果汁并混合均匀。原辅料均按配方计量加入。

(5)均质、脱气:将混合均匀的复合果汁饮料在20MPa~30MPa条件下均质5min,然后将均质后的复合果汁饮料在0.08MPa的真空条件下脱气15min,避免后续杀菌阶段发生氧化反应2.2

(6)灌装、杀菌、冷却:脱气后,将复合果汁饮料灌装到杀过菌的饮料瓶中,封口后于90℃~95℃的温度条件下杀菌15min~20min,杀菌后,将复合果汁饮料冷却至室温

结果与分析

西番莲果汁添加量对复合果汁饮料的影响选取西番莲果汁添加量为2%,3%、4%、5%、6%.7%6个水平,设定杨桃、白砂糖、柠檬酸的添加量分别为35%,10%,0.3%,研究西番莲果汁添加量对复合果汁饮料口感的影响。由图1可知,西番莲添加量为4%时,复合果汁饮料感官评分最高,其生产效果较好。

杨桃果汁添加量对复合果汁饮料的影响选取杨桃果汁添加量为26%,29%.32%,35%、38%,41%6个水平,设定西番莲果汁、白砂糖、柠檬酸的添加量分别为4%,10%、0.3%,研究杨桃果汁添加量对复合果汁饮料感官品质的影响。杨桃果汁添加量为32%时,复合果汁饮料感官评分最高,其生产效果较好。