1）选料：选用子粒饱满、自然成熟、果核坚硬、大多呈红褐色、无腐烂变质的酸枣。清洗表面附着的尘土，除梗。
2）预处理：将适度破碎后的酸枣以适量水加热至85℃~90℃，保温1-2min，何起到灭酶、杀菌的作用）
3）浸提：40℃-65℃提取，时间约60min。
4）过滤澄清：经压榨提高可溶性固体含量，除去不溶性的皮、核等，并在-1℃~5℃低温保存备用。
酸枣汁乳酸菌饮料制备
1）乳酸菌种的活化、转接：将保加利亚杆菌和嗜热链球菌 1：1）混合冻干菌种接种于脱脂牛乳培养基中，43℃恒温箱培养3-4h，待乳凝固，再进行反复3-4次转接，当pH达到4.1-4.2时，冷却至4℃待用。
2）酸乳制备：新鲜牛乳加糖后90℃、30min灭菌。冷却至45℃，接菌种，42℃恒温发酵2.5~3h，当pH达到4.5以下时停止发酵，转入10℃~12℃后熟。0℃-4℃贮藏。
3）酸枣乳酸汁饮料制备：取一定量的糖及稳定剂溶于水中，沸腾杀菌，冷却至30℃C~40℃溶入酸乳中，再取适量枣汁缓慢混入酸乳中，快速搅拌均匀，冷却至1C~4℃，加纯净水灌装。
结果与讨论
稳定剂的选择及用量：具有稳定化作用的酸性多糖类CMC-Na不仅可增加饮料的粘度，降低粒子的沉降速度，还具有胶体的保护作用。在酸性蛋白质饮料中，酸性多糖的这种胶体保护作用可以补偿蛋白质的阴离子电荷，防止因蛋白质凝集作用产生沉淀。考虑其价格及使用的方便性，CMC-Na仍作为酸性蛋白质饮料稳定剂的首选。琼脂是一种多糖类物质，在近几年的饮料开发中，多利用它的耐酸性和耐热性，与其它稳定剂混合使用，研制系列果味酸奶饮料，效果较好。用琼脂或CMC对酸枣汁酸乳菌饮料的稳定性及口感进行评价，结果显示观图1、图2）：口感随稳定剂的使用量增大而变差，使用CMC虽增加了饮料的稳定性，但口感评分下降。将脂与CMC配合使用，可防止蛋白质分层、沉淀，并且混合添加量0.1%~0.4%范围内能取得较好的稳定性和口感
配方确定
已选定以上两种稳定剂作为复合添加剂，为寻求酸枣汁乳酸菌饮料的合理配方，以枣汁量、糖量、CMC和琼脂复合添加剂及酸乳添加量进行四因素三水平的正交实验根据产品的稳定性及感官评定来确定产品的品质，通过极差R的大小来衡量实验中相应因素对指标作用的显著性。正交实验结果表明：在四种添加物中酸枣汁是主要因素，依次为A>C>D>B.各因素不同水平的最佳配合为：A2B2C3D2，即酸乳量25%、枣汁量10%、蔗糖量10%、稳定剂（CMC：琼脂=2.5：1）量0.35%、纯净水54.65%。
糙米→除杂筛选分级→清洗浸泡处理→发芽→干燥→除根→发芽糙米→烘烤→浸泡→磨浆→糊化→均质→过滤→调配→灌装密封→杀菌、冷却→成品
糙米浸泡工艺的确定
糙米浸泡有利于发芽，当糙米的水分增加到定程度时，使部分储藏物质变为溶胶；同时，酶由结合态转化为游离态，而起酶解作用，籽粒中不溶于水的物质转化为供胚利用的物质[50。糙米粒吸水途径主要是由胚芽到子叶，再到胚乳。胚芽是糙米生命活动最旺盛的地方，含有大量的蛋白质，其结构疏松很易吸水。试验设计称取15g糙米4份，用窗纱布包好，放入装入自来水的烧杯中，在不同温度下浸泡，测定其吸水率变化。糙米浸泡吸水率变化趋势可得出：在25℃时浸泡8~10h，在30℃时浸泡6~8h，在35℃时浸泡4~6h，在40℃时浸泡2~4h为佳。吸水速度随浸泡温度的升高而加快，提高温度可使糙米加快达到饱和水分，所以提高浸泡温度可缩短浸泡时间；但浸泡温度也不能过高，以免表层淀粉糊化，或是热溶液性物质流失，浸泡温度不应超过40℃。随着时间的延长，继续增加浸泡时间，糙米继续吸水膨胀并开始发芽，吸水率又有一个飞跃，但那已不是浸泡阶段，而是发芽阶段可见应将浸泡时间与浸泡温度联系起来，以确定浸泡条件。原料品种不同、设备条件不同，其浸泡工艺条件也不尽相同。本试验选取浸泡条件为：30℃水时浸泡6 h
发芽条件的确定
影响糙米发芽的主要因素有：发芽温度、发芽时间、湿度、氧气浓度等。糙米用30℃水浸泡6h后用水轻轻冲洗，沥干水，置于恒温箱中发芽，测定不同发芽条件下芽体长度通过浸泡试验和发芽试验结果可以确定糙米发芽条件为：糙米用30℃水浸泡6h后，用水轻轻冲洗，沥干水，在30℃恒温箱内发芽36h，期间每隔1h换气一次，每隔8h淘洗一次，芽体长度可达到1mm左右。
结论
（1）糙米浸泡有利于发芽，在25℃时浸泡8~10h，在30 ℃时浸泡6~8h，在35℃时浸泡4-6h，在40 ℃时浸泡2~4 h为佳。吸水速度随浸泡温度的升高而加快，提高温度可使糙米加快达到饱和水分，所以提高浸泡温度可缩短浸泡时间；但浸泡温度也不能过高，以免表层淀粉糊化，或是热溶液性物质流失，浸泡温度不应超过40℃。应将浸泡时间与浸泡温度联系起来，以确定浸泡条件。原料品种不同、设备条件不同，其浸泡工艺条件也不尽相同。本试验选取浸泡条件为：30℃水时浸泡6h。
（2）通过浸泡试验和发芽试验结果可以确定糙米发芽条件为：糙米用30℃水浸泡6h后，用水轻轻冲洗，沥干水，在30℃恒温箱内发芽36h，期间每隔1h换气一次，每隔8h淘洗一次，芽体长度可达到1
mm左右
（3）料水比为1：10时，磨浆后料液均匀、黏稠度适中，因此确定料水比为1：10。