大麦芽为禾本科植物大麦的成熟果实通过发芽、干制而成0。中国传统医学认为，大麦芽具有味甘咸凉，清热利水、和胃宽肠、除烦消痰以及退乳消胀之功效；现代西方医学表明，大麦芽能有效地保护和增强消化道黏膜，预防动脉硬化的发生以及治疗乳腺增生和急慢性肝炎等功效"。大麦芽中含有丰富的营养物质，包括蛋白质、维生素、氨基酸以及黄酮类物质等，不仅如此大麦芽中还含有多种活性酶，其中，尤以极限糊精酶、a-淀粉酶和B-淀粉酶较为重要，这3种酶的协同效用可以把淀粉类物质水解成可发酵糖，产生独特的风味。因此，长久以来大麦芽多用于啤酒酿造，然而，随着食品工业的迅猛发展，大麦芽也广泛的用于其它食品领域（饮料、糕点和酱料等）生产当中，起到了很好的效果。
因此，试验以薏米为原料，利用大麦芽中丰富的酶系对其进行酶解，并以此为基础研制出麦芽酶解薏米饮料，该产品既保留了薏米和大麦芽独有的风味，又兼具二者的营养成分和保健功能，不仅为薏米和大麦芽的开发利用开辟了新的途径，还为饮料行业增添了新品种。
操作要点
大麦芽汁的制备挑选：挑选无病害的大麦芽，并去除杂质。
粉碎：将挑选的大麦芽进行粉碎，粉碎后的颗粒不宜过细。
调浆：将粉碎得到大麦芽与纯净水按1：8调配。
活化：将调配好的大麦芽浆液放入水浴恒温震荡器中50 c，活化60 mino过滤：用3层纱布过滤活化好的大麦芽浆液，得到大麦芽汁。
大麦芽酶解薏米饮料的制备筛选：筛选籽粒饱满，无病害的薏米，并除去残留的砂粒和谷壳等杂质。
清洗：将筛选后的薏米进行水洗，以进一步去除灰尘及微小杂质，并沥干水分。
烘焙：把清洗干净的薏米放入烤箱中150 ℃，烘烤30 min，烘烤过程中要不时翻动，以使其受热均匀。
粉碎：将烘赔后的薏米进行粉碎，并过40目筛。调浆：把过筛得到薏米与大麦芽汁按一定比例进行调配。
酶解：用柠檬酸将按比例调配的浆液调到一定的pH，然后放入水浴恒温震荡器中一定温度下，酶解一定的时间，酶解后将浆液加热至沸以达到灭酶的目的。
离心：将酶解后得到浆液放入离心瓶中5 000r/min，离心10 min，取上清液。
过滤：将离心得到的上清液倒入布式漏斗中进行调配：将甜味剂（砂糖）、稳定剂（黄原胶和CMC-Na）按一定比例加入不同浓度的大麦芽酶解慧米汁中，充分搅拌使完全溶解。
均质：把调配好的大麦芽酶解薏米汁放入高压勾质机，100 MPa条件下均质3次。
灌装：把高压均质处理过的汁液定量注入玻璃饮料瓶中。
灭菌：将封盖罐装的大麦芽酶解薏米汁在121 ℃条件下灭菌15 min
结论
重量轻(平均单果重仅为0.177g).可食部分占92%以上.甜酸、微涩、香气浓郁营养物质含量丰富。其中可溶性固形物占9.7%。总酸占0.46%，果胶占1.7%和单宁占0. 72%;含有8种维生素以Vc(36. 32mg/100g).VE(3.19mg/100g).胆碱(53. 29mg/ 1 OOg干基)和胡萝卜素(2.94mg/1Mg)含量较高;含有18种常量元素及微量元素;氨基酸种类齐全(18种).且含量高;抗衰老作用的活性物质一超氧化物歧化酶(SOD)活力高.
魔芋为天南星科魔芋属多年生草本植物.其地下的扁球形块茎供人们利用。魔芋块茎中主要成分是葡甘聚糖(KGM)。经制成魔芋精粉后KGM含量为65%-95%，还原糖为4.5%。蛋白质为4.6%。灰分为5.6%.还含有16种氨基酸及P, K,Na,Ca,Mn,Zn,Fe,Cu等多种矿物元素;魔芋KGM是一种优良的膳食纤维.不为人体消化吸收.能促进肠胃蠕动.帮助人体对蛋白质等营养物质的吸收和消化能消除心血管壁上的脂肪沉淀物.魔芋KGM具有很强的溶胀能力.其水溶液具有强大的粘结性和凝胶性溶于冷水可以形成粘稠的溶液.经碱处理后形成不可逆的弹性凝胶.将它添加到果汁饮料中.可制成流行的功能性果汁颗粒饮料.
现已证实:魔芋精粉能治疗糖尿病、高血压、冠心病、动脉硬化、习惯性便秘和具有减肥作用。日本多年研究认为.魔芋是一种理想的减肥、保健和抗癌食品。
根据红子果实和魔芋精粉的理化特性.经多次试验.加工出具有丰富营养、风味独特、愉快爽
口、具有保健作用的红子、魔芋复合果汁颗粒饮料。现将加工工艺介绍如下:
工艺流程
操作要点
红子原果汁制取
采果：红子果实成熟期在8月中旬至12月上旬.在此期间采摘橙红色至红色果实(九成熟).此时果实中营物质含量高.香味浓郁汁液多.
选果：红子果实小。采收时易混入一些细枝叶.应采用风力选果法来除去细枝叶、腐烂果及千缩果等杂质和不适宜加工的坏果。
洗果：用竹筐装果实在洗果槽中用流动水漂洗洗去泥沙等污物。洗涤用水需符合GB5749-85和GBI 0791-84要求(后续工序用水对水质要求也应如此)。
破碎、取汁、筛滤：将洗净沥干水分的红子果实破碎成2一3mm的果块.榨出25%左右的汁液后。向果渣中加入40℃左右的水(用量1:1).并加入0.2%果胶酶搅匀浸渍6h后榨汁将两次浸汁混合通过100目筛网过滤。也可采用文献介绍的连续逆流浸提法提取红子果实汁液.
杀菌:将筛滤后的红子原果汁立即泵入瞬间杀菌机.使汁液在93±2℃下保持15一30s，经机内冷却后流出的果汁温度在50℃左右.装入干净容器中密闭.尽快降至室温置冷凉处保存备用。
除涩、精滤、脱气：红子果实取得的汁液中含有较高的单宁类物质.涩味重.必须将单宁除去.采用定量加入明胶或鱼胶、千酪素等蛋白物质形成明胶单宁酸盐的络合物.随着络合物的下沉果汁中的悬浮颗粒被缠绕而随之沉淀.明胶溶液加入后应在15℃环境下静置24h.再取出上清液用硅藻土过滤机精滤可得到除去涩味的澄清透明的红子果汁.过滤后的汁液立即用脱气机在真空度以下进行脱气.排出果汁中的空气以避免果汁中Vc氧化和色泽、风味的劣变。脱气后的红子果汁立即进入后续工艺.
魔芋凝胶颗粒制取
称取魔芋精粉.按1:30加水溶胀.加水后立即搅手半使精粉颗粒互不粘接当精粉颗粒吸水下沉
后.记下刻度弃去上清液.重新加水至刻度.重复3-4次换水过程以除掉精粉中的杂质异味。溶胀2. 5h.每隔0.5h搅动一次。之后取精粉重量5%的CaO加水配成3%的浓度在搅拌下加入溶胀液中.并继续搅拌使其混合均匀.然后置于蒸锅中.用120℃蒸汽蒸0.5h.基本凝固成型后.放入沸水中煮20min，脱碱、定色.即得到颜色洁白的魔芋凝胶块。将魔芋凝胶块制成3mmX3mmX3mm的颗粒.再放入沸水中漂去碎屑和残留碱味捞出备用。
调配
配方:红子果汁60际魔芋凝胶颗粒8%，砂糖6%一8%.酸度(以苹果酸汁)调至0.20%-0.30%增稠剂:琼脂0.12%，CMC-Na 0.10%.三聚磷酸钠0.05%.三梨酸钾0.04%.水补足100%.
调配方法
先用少量水将砂糖溶解过滤.再分别加入红子果汁、洛解的山梨酸钾溶液、三聚磷酸钠洛液、增稠剂溶液、柠檬酸溶液(每加入一种料后需搅匀)和魔芋凝胶颗粒.最后用水补加至规定的量。搅匀后立即灌装。
灌装、封盖、杀菌、冷却
将调配后的半成品灌入充分洗净的无色玻璃瓶中(瓶容量250m1/个).迅速封上洗净的皇冠盖后用二次杀菌机进行杀菌。然后尽快分段冷却至40℃以下.经检验合格后.贴商标和标签可供出售.