工艺流程
杨梅汁、桑果汁--调配--过滤--ＵＨＴ灭菌--灌装--封口--倒瓶杀菌--分段冷却--吹干--贴标--装箱入库
操作要点
杨梅汁、 桑果汁验收： 以澄清型杨梅汁和桑果汁为原料。
调配、 过滤： 按配方标准， 通过添加桑果汁和杨梅汁调整产品色泽， 添加白砂糖、 柠檬酸等调整果汁产品的糖酸比， 使产品色、 香、 味更好地满足消费者需求， 同时滤去配料中带入的杂质。
UHT 灭菌： 配料通过 UHT 杀菌机， 在121-125℃温度下， 对产品杀菌 3-6s。
灌装、 封口： 将杀菌后的果汁保持一定的料液温度及时灌装入瓶内封口， 确保产品的密封性。
倒瓶杀菌： 利用杀菌后料液较高的自 身温度， 完成对包装材料的杀菌。
分段冷却： 将杀菌完成后的产品及时通过70、 50、 30℃三个温度段的冷却， 使产品温度降到40℃以内。
吹干、 贴标、 装箱入库： 冷却后的产品及时吹干、 以防瓶盖生锈， 之后贴标、 装箱。
杨梅原汁、 桑果原汁复合比例的确定
杨梅原汁酸度高、 风味浓， 过量加入， 会使酸度超标、 消费者难以接受， 并且沉淀物增加，影响产品感官质量； 加入过少， 则产品风味淡薄。桑果原汁加入量过多， 使产品外观色泽过深， 风味不足； 加入量过少， 产品贮藏期内褪色快， 影响产品色泽稳定性。 在酸性果汁一般 pH3.0 的条件下， 对桑果原汁、 杨梅原汁的加入量作单因子试验，可以看出， 当杨梅汁用量超过 35%时，单一果汁酸度较高， 用量在 15%以下， 杨梅汁的原有风味会较淡， 无法反映杨梅果汁特性； 桑果汁总体比杨梅原汁风味要淡， 色泽要深， 试验结果显示， 桑果汁用量在 15%以下时， 色泽、 风味较差， 用量在 35%以上时， 色泽过深， 影响外观。杨梅、 桑果复合果汁饮料主要是将杨梅特有的风味和桑果稳定的色泽结合起来， 使产品质量优于单一果汁品种， 考虑到两者复合， 果汁含量增加的因素， 因此， 15、 25、 35%三种含量的果汁都适合加工杨梅桑果复合果汁， 并作为后面正交试验的三个水平。
杨梅桑果复合饮料最佳配方的确定
原果汁含量、 糖酸比、 糖添加量是影响果汁饮料中口感、 风味最主要因素。 本试验通过对杨梅原汁含量、 桑椹原汁含量、 糖酸比、 白砂糖用量为四因素做正交试验。正交试验结果（表 3） 的直观分析可知， 因素 A的极差最大， 其次是 B， 最次是 C,最后是 D。 可见对复合果汁饮料口感、 风味影响主次顺序为 A＞B＞C ＞D。 最 佳 组 合 为杨 梅 原 汁 含 量35%， 桑果原汁含量 15%,糖酸比 15∶1， 白砂糖用
量 5.0%。
产品色泽稳定性试验
由于杨梅单一产品色泽极不稳定， 在正常情况下， 一月 内会褪色并产生沉淀， 严重影响产品质量， 通过色泽稳定的桑果汁复合后， 产品色泽稳定性得到极大改观， 试验结果表明， 单一杨梅汁饮料在一月
内基本褪色， 产生沉淀， 而与桑果汁复合后的产品， 在保质期内， 基本保持色稳定， 虽稍有失光，
但在可接受范围内， 无沉淀产生， 对于杨梅汁与桑果汁复合而不产生褪色、 沉淀的原因尚不清楚，有待进一步研究。 但在实际生产中可以通过杨梅与桑果适当复合配比后， 能够解决杨梅褪色问题，是一个简单、 方便可行的方法。
结果
4.1 用杨梅原汁和桑果原汁为原料， 经科学配方、适当工艺完全可以生产出色、 香、 味俱佳， 质量
稳定， 无混浊、 沉淀的高品质杨梅桑果复合果汁饮料。
4.2 杨梅桑果复合果汁饮料最佳配方： 杨梅原汁含量 35%， 桑果原汁含量 15%， 糖酸比 15∶1， 加
木瓜脱涩：木瓜洗净后去皮、 籽， 切成小块。 将木瓜块放入 35-40℃ 水中浸泡 1. 5h， 脱去苦涩味。
灭酶、 护色：脱涩后木瓜于 0. 1%Na 2 SO 3 +柠檬酸溶液中浸泡 10mi n， 95℃ 水中热烫 5mi n 护色。
打浆、 过滤：用打浆机将果肉打成匀浆， 纱布过滤。
杀菌：将果浆在 100℃杀菌 1 5mi n， 冷却备用。
接种、 培养：预处理的牛奶中添加 5%的罗西亚菌和双歧杆菌， 搅拌均匀，42℃ 、 发酵 5- 6h。
搅拌加果浆：将冷酸乳和木瓜浆混合搅拌， 使果浆均匀分散。
调配：按适当比例将白砂糖、 柠檬酸、 稳定剂等混合于发酵乳中，搅拌均匀。
均质、 杀菌：混合料在 50-60℃ 、 20MPa 条件下均质， 于 90℃杀菌 15mi n，成品 5℃冷藏。
结果与讨论
混合发酵酸乳配方优选:选取白砂糖、 接种量、 菌种比例三因素作正交试验，根据感官评分确定最佳配方。发酵酸乳的最佳配方为白砂糖10%、 接种量 8%、 菌种比例（罗西亚菌： 双岐杆菌=1: 2）。 对产品影响的主次因素为白砂糖>接种量>菌种比例。
混合发酵双歧木瓜乳饮料配方优选选取木瓜浆、 混合发酵酸乳、 白砂糖、 柠檬酸进行L9?34?正交试验， 确定最佳配方， 结果见混合发酵双歧木瓜乳饮料的最佳配方为木瓜浆 40%、 酸乳 30%、 白砂糖 6%、 柠檬酸 0. 1%。
稳定剂选择：不加稳定剂的木瓜乳饮料易出现絮凝、 分层、 沉淀等现象。 经反复实验， 单一稳定剂比复合稳定剂的稳定效果好，最终选择 CMC 作为稳定剂， 其用量 0. 2%。
结论
（1） 采用脱涩和护色处理， 减少木瓜苦涩味， 杀死过氧化物酶的活性， 保持了 果实原有泽。