原料的选择选：取无腐烂、霉变，虫害和无损伤的子芋.用清水和毛刷洗净泥沙和毛须。同时选取无苟变，虫害的擂米、黄豆，淘洗。播米淘洗后浸泡4一6ho
成都市佳味添成饮料科技研究所提供以下服务：
配方过程（想法）
成本核算分析（确定局限性和机会）
精细调香（采样阶段，原型）
成分声明和营养成分（文档）
关键成分的供应（价格具有竞争力的最高品质）
技术和生产支持（专有技术，联合包装）
品牌发展指南（商业化）
研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。
供干：将煮透的子芋去皮和芽眼切成3一5mm薄片.平放在干操箱格上在70--80℃,温度下干澡.蒸熟的播米进行分散后在35℃一45℃温度下干操4一6h再进行分散.使成颗粒状.以便妙香，然后升温60℃一70℃下供干。
炒制：将千操的糯米.淘洗后的黄豆分别在不锈钢炒锅内炒香。
粉碎：将干燥的芋头片、炒香的糯米、黄豆、白糖分别进行粉碎过筛。芋头粉、格米粉、糖粉过80目筛.黄豆粉过100目筛。
调配：各种干粉按比例，芋头粉:糯米粉:黄豆粉:糖扮=40%:15%:10%:35%称取.混合均匀.即可包装。
原料选择：选取无腐烂、霉变、虫害和无损伤的子芋。选取无霉变、虫害、颗粒饱满的花生。
芋头清洗、去皮：用清水洗净泥沙和毛须，用刀或去皮机除去外皮和芽眼.立即放于45-50℃温水中浸泡.防止揭变。
芋头磨浆：将芋头与水混合研磨成浆.加水比为芋头:水=1:40，并用100--150目尼龙滤布过滤，使芋头的颗粒达到要求。
糊化：将芋头浆加热至80-150℃进行糊化，
花生去衣：将花生置55℃--60,温度下烘20min.除去水分4%--6%.即可脱衣，使脱衣率为48%以上 花生磨浆:干操的花生磨浆后用水溶，加水比为，浆:水=1: 10.温度为55℃-65℃。用100-150目尼龙布过滤。
离心分离：用离心机将浮油与花生蛋白分离.分离二次即可得花生蛋白浆、生产上可采用蝶式三相分离机.可将油、水.固形物一并分开、
增浓剂：用琼脂、甲基纤维素复合而成，添加量为1%:
调配：将25%-30%的花生蛋白浆,1%的增稠剂，12%的白糖加入芋头糊化液中.混合煮沸.通过煮沸将花生中的抗营养因子如胰蛋白酶阻碍因子、甲状腺肿常、植物性血球凝素等破坏或失去活性.同时除去生味和豆腥味.产生愉快的滋味。降温至80℃--85℃均质.均质压力为20- 25mPa.
杀菌：均质后的芋头饮料装瓶，在95--100℃杀菌10一20min.
芋头中含有多酚化合物、糖类、蛋白质和维生素C，这些物质可因与暇接触，酶作用和美拉德反应而使之褐变.而影响产品的色泽，在生产过程中要注意防止芋头的褐变:在芋头糊的生产中.采取将芋头蒸煮后再去皮，这样避免了芋头中的褐变物质与氧接触，蒸煮过程使多酚氧化酶、过氧化酶和抗坏血酸氧化酶失活.而防止了多酚物质和VC的褐变.同时，也可避免芋头中水溶性成分枯液质.掩类，维生素的丢失。在芋头片的干燥过程中.由于美拉德反应使芋头片表面由白色变为灰白色，在制作过程中.芋头片要经粉碎与擂米粉.黄豆粉混合.对产品色泽影响不大;在芋头饮料的生产中.芋头去外皮后.立即放于45℃-- 50℃:温水中.可使多酚氧化酶与过氧化醉钝化.达到防止褐变的目的。
工艺流程
南果梨挑选--清洗--去皮、去核--破碎、捣浆(添加Vc护色及调酸)--巴氏灭菌--甜酒曲发酵--榨汁--过滤--调配--均质--精滤--灌装--二次杀菌--冷却--成品
工艺要点
原料处理:取完整无霉烂的南果梨若干重量，用清水冲洗干净，用沸水热烫30s左右(灭多酚氧化酶，防止褐变)，去皮去核后破碎，同时添加0.05%Vc以防止果浆被氧化发生褐变影响品质。(0.05%Vc的水溶液的pH约为4.0，再加上南果梨本身的可滴定酸0.52%，果汁的酸度在3.5-4.0范围，这个pH条件下果汁的风味适中，也利于甜酒曲发酵)灭菌，为了不破坏果汁的营养成分又能杀死对人体有害的致病菌，采用巴氏杀菌，65℃水浴保持30min (发酵前采用巴氏灭菌一次，目的是杀灭其他微生物，为后面的酒曲发酵创造条件同时对果汁最终风味产生影响，灌装后再次采用巴氏灭菌，共两次灭菌)甜酒曲发酵，取一定量的甜酒曲放入破碎南果梨汁中，采用前后发酵的方式进行发酵。前发酵温度为30℃，后发酵温度为4℃。
榨汁:由于是采用的半固态的发酵方式，因此需要榨汁。
过滤:采用200目的滤布进行过滤，除去大分子颗粒和杂质。
调配:以南果梨汁，白砂糖，蜂蜜，CMC-Na等调配。
均质:采用均质机进行均质。(均质条件:25MPa,均质两次，每次均质1min )
精滤:均质后再次采用200目滤布进行过滤，以除去白砂糖，蜂蜜等带人的杂质。
灌装:以自动灌装机进行灌装，每瓶容量250mL
二次灭菌:灌装后再次进行巴氏灭菌。
甜酒曲添加量对果汁饮料风味的影响
甜酒曲的主要成分是根霉菌和极少量的产酒酵母和生香酵母，根霉在发酵过程中能代谢产生丰富的酶系，包括淀粉酶、纤维素酶、果胶酶等，可以分解淀粉，纤维素，果胶质等大分子物质，在充分利用南果梨果渣和果汁中的营养成分的同时，也能使果汁产生良好的风味和口感，还为酵母和乳酸菌的发酵提供前体物质;其中的酵母主要产少量乙醇和一些醋类物质;另外，甜酒曲的细菌以乳酸菌为主，其产生的乳酸与乙醇发生反应生成醋类等风味物质，同时，孚L酸菌在代谢过程中产生的乙醛和双乙酞能够赋予产品特殊的风味。甜酒曲添加量对南国梨果汁饮料的pH和糖度都有较大影响。加曲量少，发酵体系的糖度偏低，这可能是因为加曲量少导致根霉菌的代谢作用不明显，同时容易感染其他杂菌而影响发酵结果;随着投曲量增加，发酵体系糖度上升，分解作用进一步加强，同时，pH值则有明显的降低;当加曲量达到0.20%时，糖度和pH都有不同程度的降低，而酸度的增加可能是由于其他微生物的快速生长繁殖导致产生乳酸和乳杆菌素以及酵母快速增殖时所分泌少量无机磷酸等作用;而加曲量继续增加时，产生的酒糟味使得产品难以人口。因此可以确定0.1%为甜酒曲的最适添加量。
结论
通过单因素实验以及正交实验对发酵型南果梨汁饮料的制作工艺进行研究探讨，实验结果证明发酵型南果梨汁生产的最佳工艺条件为:甜酒曲添加量为0.1%，白砂糖添加量为2%, CMC-Na添加量为0.01%，总发酵时间36h时(前发酵时间24h，后发酵时间12h)，可以制成具有原料梨香和发酵风味的，而且色泽逼真和状态稳定的发酵型南果梨汁饮料。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、功能饮料、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030 13518182323