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雪莲果果醋饮料关键工艺研究

作者:饮料工艺 时间:2023年5月12日 09:14

    原料预处理:选择新鲜、成熟饱满、无病虫害、无霉烂的雪莲果为原料,用流动水清洗以避免重复污染,将洗净的原料用不锈钢刀具进行人工去皮、切成厚约(0.5一1.0)cm的薄片。

    烫漂:将鲜切果片放人沸水中热烫4 - 6 min,灭酶杀菌,热烫后立即浸于冷水中急速冷却。

    护色:将烫漂好的果片放人由0.15%抗坏血酸、0.10%柠檬酸、0.05g/L EDTA组成的护色液中,常温浸泡2一3h,然后清水漂洗沥干备用。

    酒精发酵:调整榨汁后未经果胶酶处理的雪莲果汁,糖度为12%一16% ,85℃杀菌15min,按用量加人经活化的酵母,混合均匀。于密闭卡氏罐中28-32℃发酵4一6d

    醋酸发酵:向酒精发酵醛中加人经活化的醋酸菌,调节温度、通风量等条件,发酵5一7d,每12h测酸度一次,直至酸度不变即醋酸发酵完成。

    澄清果汁制备:榨汁后雪莲果汁95℃高温灭酶10min,然后添加0.10%果胶酶,50℃酶解40min,静置产生沉淀后100目纱布过滤,澄清果汁0-4℃贮存供调配用。

    调配:以雪莲果醋为基料,在添加10%澄清雪莲果汁的基础上,加人蜂蜜、蔗糖、柠檬酸等调制成果醋饮料,经过滤、灌装、杀菌得雪莲果果醋饮料成品。

酒精发酵工艺条件优化

    将调整糖度后的雪莲果汁接人经活化的酵毋,控制温度进行酒精发酵。在单因素试验基础上,以酵母接种量、糖度和发酵温度与时间为考察因素,进行正交试验,以酒精度为评价指标,对酒精发酵工艺条件进行优化, 采用直观分析法,比较4个因紊的极差R值大小,可知各因素对试验指标影响的主次顺序为糖度影响最大,其次是发酵温度与接种量,而发酵时间影响最小。因此因素优化水平组合确定为:即酒精发酵最佳工艺条件为:活性干酵母接种量0.11℃、发酵时间4d、糖度14.0%、发酵温度30℃。

结论

    试验表明,以雪莲果汁为原料,液态发酵酿造兼具雪莲果和食醋营养保健功能的雪莲果果醋饮料方法可行。酒精发酵最佳工艺条件为:活性干醉母接种量0.11%、糖度14.0%、发酵温度30℃、发酵时间4d;醋酸发醉最佳工艺条件为:醋酸菌接种量8.0%,摇床转速120r/min,发酵温度33℃,发酵时间5d雪莲果果醋饮料最佳配方为:澄清雪莲果汁10%,雪莲果醋8.0%,蔗糖5.0%,蜂蜜1.50%,柠檬酸0.40%,所调制的雪莲果果醋饮料酸味柔和,风味独特,具有浓郁的雪莲果和食醋复合香味。雪莲果果醋饮料集雪莲果和食醋营养功能于一体,有广阔的市场前景、将极大提高雪莲果种植的经济效益。雪莲果富含多酚氧化酶、氨基酸、葡萄糖等成分,在榨汁、发酵等处理过程中会发生酶促褐变、美拉德反应等不利的色泽变化,导致产品呈淡绿色,因此如何更高效地抑制色泽变化是提高产品质量的关键,有待进一步研究改进。

本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容,如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所,作为专业的饮料研发机构,佳味添成提供果汁饮料、功能饮料、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案;联系电话:13518183030  13518182323

成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案服务平台,提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务,服务内容包括食品饮料技术研究,食品饮料产品开发,食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。拥有28年的饮料行业经验,60余人的饮料专业技术人员团队,服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。

 

 

工艺流程

原料验收→粗破碎→混料→熬料→冷却→压榨(两次)>粗速→酸化冷冻→离心(除渣)>精滤→母液→母液稀释→调配(用白糖、糖蜜素等)→灌装→压盖→灭菌-→冷却→>贴标→装箱

工艺操作要点

水处理:配料用水需达到国家饮用水标准,需经以下处理:砂棒过滤用0.2MPa压力将水通过砂棒过滤器,可将杂质和菌类滤出.

软化:将砂滤后的水经离子交换树脂软化.

原料:验收、粗破碎芦根、陈皮、甘草、生姜均要求无霉变无虫蛀。甘草、生姜用不锈钢刀切成薄片,片长小于0.5cm,清洗沥干.

熬料:包括初熬和复渣。

初熬:固液比1:10,加盖熬制至水沸后4小时.

复渣经压榨过的渣料仍以固液比1:10,再加盖热制4小时,以提取尽有效成分.

酸化冷冻:两次压榨液混合尼龙布粗滤,滤液为母液,用柠檬酸溶液调酸,致母液PH-3,将上述母液置于4℃冰箱过夜,保持24小时,会有较多冷混浊物质出现。

离心(除渣):经酸化冷冻后的母液,用虹吸法取上清液,下层液通过离心沉淀机2400rpm/15分钟离心除去残渣.

精滤:以细帆布作过滤材料,硅藻土为助滤剂,真空抽滤,得到澄清透明的滤液。

化糖:采用热熔化糖,将糖、糖蜜素和水按一定比例加人化糖锅,熬至糖充分溶解,真空抽滤,至糖液清亮透明为止..

母液稀释:用离子水稀释母液到规定所配体积。经冷冻处理过滤的母液,再加水稀释则不出现沉淀.

调配:以蔗糖、糖蜜素调整饮料的糖度,用柠檬酸控制糖酸比,添加薄荷香精赋予产品香味,使该饮品具有薄荷清爽口味,护糖色使饮料色泽为淡黄。

灌装:用清洗过的玻瓶灌装饮料压盖封口.

灭菌(水浴):杀菌公式为30-15-30(分钟/86 ℃,分段冷至40℃以下,贴标.

结果与讨论