麸皮前处理工艺与操作要点
单纯酶法水解生产麸皮汁基本操作工艺
（1）液化：麸皮粉碎，过60目筛，于90℃烘干，冷却至室温。取10g麸皮于250 ml烧杯中，加入100 ml水煮沸10 min，糊化淀粉，降温至70℃，加入麸皮重量0.4%的a-淀粉酶液化60 min，用碘液检验样液无蓝色。
（2）糖化：将液化后的麸皮降温至60℃，用柠檬酸调节pH至4.0~4.5，加入定量的糖化酶糖化一定时间。
（3）蛋白酶解：将糖化的麸皮加入一定量的木瓜蛋白酶酶解一定时间后，100℃煮沸10min，灭酶。
霉菌曲法水解生产麸皮汁基本操作工艺
（1）霉菌活化及扩大培养：用斜面察氏培养基，接入曲霉菌在30℃培养2d，活化菌株。将活化后的菌株接入到100 g霉菌扩大培养基中，在30℃恒温培养箱中扩大培养2d为曲。
（2）曲水解麸皮汁：取25g麸皮加水250 ml于三角瓶中，121℃灭菌20min，待冷却后加入一定量培养好的曲，在一定温度下恒温振荡，水解麸皮，振荡器转速100 r/min。
酶曲复合法生产麸皮汁基本操作工艺新鲜小麦麸皮加0.4%a-淀粉酶液化60 min后加入一定量糖化酶，60℃糖化一定时间，灭菌，待冷却后接入今野曲霉所制成的曲，30℃下振荡培养4d，测定麸皮汁中的还原糖和氨基酸态氢含量。
麸皮红枣汁乳酸饮料操作要点
（1）菌种活化：活化采用10%脱脂奶粉，分装在高压灭菌过的试管中，经105℃，10 min灭菌制成培养基，将三种乳酸菌按2%的接种量分别接入该培养基中，在42℃下恒温培养，经2~3次传代
（2）菌种驯化：为了使乳酸菌在麸皮红枣复合果汁中能很好的生长，必须对菌株进行驯化。
将活化的菌株分别接种在不同比例的麸皮红枣混合汁和脱脂乳的混合液中。具体步骤为：斜面原种→纯脱脂牛乳100 ml→牛乳果汁混合液（牛乳：果汁=9：1）100ml→牛乳果汁混合液（牛乳：果汁=7：3）100 ml→牛乳果汁混合液（牛乳：果汁=5：5）100ml→牛乳果汁混合液（牛乳：果汁=3：7）100 ml→牛乳果汁混合液（牛乳：果汁=1：9）100 ml→纯果汁100 ml→纯果汁100 ml。菌种驯化过程中应严格控制杀菌条件为115℃，且在37℃培养8h后，采用菌落计数法使乳酸菌个数达到100个
（3）菌种的扩培：将驯化好的乳酸菌菌种按3%接种量从试管中接入到250ml的三角瓶中，进行扩大培养，发酵18h后将三角瓶中的菌种再次按3%接种量接入500 ml的三角瓶中，进行二次扩大培养，培养18h后于4℃下保存，备用，
（4）红枣汁的制备：选择无霉烂、虫蛀的红枣在水中浸泡30min，清洗，在40℃水浴下浸泡至枣皮无皱褶即可煮制，加10倍（原料重量）的水煮制30min后将果浆中的核剔除，用滤布过滤，除去水不溶性物质，得到红枣汁。
（5）乳酸发酵：将制好的麸皮红枣混合汁调整初始糖度至10%-12%，在121℃条件下灭菌20
min，冷却至室温后接入扩培后的乳酸菌发酵液，接种量为3%-5%，38℃-44℃培养，培养时间按试验安排进行。
雪莲果酒发酵工艺流程
雪莲果→清洗、去皮→护色处理→离心榨汁→加果胶酶酶解→分离过滤→糖度调整→杀菌灭酶→主发酵→分离酒脚→后发酵→分离酒脚→陈酿→澄清→灌装→杀菌→冷却→雪莲果酒成品
影响雪莲果酒发酵效果的单因素试验
果酒干酵母接种量的影响：将雪莲果汁糖度调整为22%，发酵温度28℃，SO2用量60mg/L，分别在0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7g/100mL不同果酒干酵母接种量条件下，发酵10d，探讨果酒干酵母接种量对雪莲果酒发酵效果的影响。
发酵时间的影响：将雪莲果汁糖度调整为22%，发酵温度28℃，SO2用量60mg/L，果酒干酵母接种量0.5g/100mL，进行不同发酵时间的单因素试验，探讨发酵时间对雪莲果酒发酵效果的影响。
发酵温度的影响：将雪莲果汁糖度调整为22%，SO2用量60mg/L，果酒干酵母接种量0.5g/100mL，分别在26、28、30、32℃不同温度条件下进行发酵，发酵10d，探讨发酵温度对雪莲果酒发酵效果的影响。
SO2用量的影响：将雪莲果汁糖度调整为22%，发酵温度28℃，果酒干酵母接种量0.5g/100mL，分别使用30、40、50、60、70、80、90mg/L不同SO2添加量，本实验采用添加偏重亚硫酸钟，并换算成SO2添加量，发酵10d，探讨SO2用量对雪莲果酒发酵效果的影响。
结果与分析
影响雪莲果酒发酵效果的单因素试验：当果酒干酵母接种量较小时，自身繁殖代谢慢，杂菌生长快，导致原料代谢成酒精不完全，酒精含量低，酒质不协调；当酵母接种量过大时，酵母菌繁殖过旺，本身需要消耗大量的糖分，酒精含量反而降低；当接种量为0.5g/100mL时，酒精含量较高，酒体品质较好；因此选择果酒干酵母接种量为0.5g/100mL左右较为恰当。
发酵时间的影响：随着发酵时间的延长，醪液还原糖含量逐渐降低，酒精体积分数逐渐增大，发酵前7d，酒精体积分数增加和还原糖降低较快，发酵速体积分数较快；之后发酵速度趋于缓慢，在发酵第12天时，酒精体积分数达到11.4%，还原糖含量2.6%左右，酒精发酵基本接近终点，所以选择发酵时间12d左右较为适宜。