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乳酸发酵型枸杞乳饮料工艺的研究

作者:饮料工艺 时间:2023年5月15日 11:04

(嗜热链球菌、 嗜酸乳杆菌、 保加利亚乳杆菌)发酵, 再经过调配、 均质等工艺制成一种新型的功能性乳酸活菌保健饮料。

 

操作要点

原料选择: 选择无虫眼、 无霉变的枸杞。

浸泡:用50~55℃ 温水漂烫, 料水比为 1:4, 加入 0.01% 异抗坏血酸钠进行护色。

磨浆: 将浸泡 2.5h的枸杞液进行磨浆, 浆液过 60目 筛, 保证原料颗粒的细度大小均匀, 便于酶解的顺利进行, 浆液煮沸 2min, 灭菌。

发酵: 将质量比为 3:2的枸杞浆 -水搅拌均匀后,接入木瓜蛋白酶, 其添加量为 0.1%, 处理温度为 50℃条件下保持 90min, 可取得理想的酶解效果, 然后灭酶、 硅藻土过滤, 得到澄清的酶解液, 留作待用 。

配料: 以体积比为 5:13的枸杞酶解液 -鲜牛乳为基料, 基料进行瞬时高温灭菌(温度 125℃ 、 3s), 冷却至30℃时添加 0.1%发酵菌种(嗜热链球菌:嗜酸乳杆菌:保加利亚乳杆菌 =1:2:1)进行发酵, 发酵结束后进行充分的搅拌破乳, 除去凝块。

复配: 在发酵液中加入 0.2% 复配乳化稳定剂, 充分调均, 进行预热至 45~50℃ 进行均质, 均质压力为20~25MPa; 均质后的料液送入真空脱气机中脱除料液中的空气、 氧气和异味, 以避免在后续的杀菌及贮存过程中可能发生的氧化反应。

无菌灌装、 冷却: 真空脱气后的料液进行无菌灌装, 经 5~7d保温贮存试验, 检查无染菌、 分层及产生异味等异常现象。

枸杞酶解液的制备

枸杞中含有蛋白质, 它容易产生沉淀, 影响产品的外观、 品质。 所以必须对枸杞中的蛋白进行降解生

成肽、 胨等小分子物质, 为尽可能不破坏枸杞原有的营养成分及风味物质, 对枸杞的生物酶解工艺进行了大量试验, 找到一种最佳的酶解工艺条件: 枸杞浆︰ 水为3:1, 搅拌均匀后, 接入木瓜蛋白酶, 木瓜蛋白酶添加量 0.04%、 pH7.0~7.5、 酶解温度为 50℃ 、 时间为90min, 可取得理想的酶解效果。

正交试验确定乳酸菌饮料的最佳配方

为确定枸杞饮料的最佳配方, 本实验选枸杞酶解液的添加量、 鲜牛奶添加量、 糖添加量、 发酵菌添加量、稳定剂添加量等五因素, 在其他各项工艺条件都不变的情况下, 进行五因素四水平的正交试验, 以感官评分为指标(以满分 100分计)来确定饮料的最佳配方。 影响乳酸发酵型枸杞乳饮料感官评分

的主要因素顺序为枸杞酶解液添加量>鲜牛奶添加量>发酵菌添加量>稳定剂添加量>糖添加量, 最佳因素水平为枸杞酶解液添加量 25%, 鲜牛奶添加量 65%、 糖添加量 7%、 发酵菌添加量 0.1%、 稳定剂添加量 0.2%。 故采用此组合作为最佳配方。

结  论

利用生物酶法降解枸杞中的蛋白质成分, 不仅改善了乳酸发酵型枸杞乳饮料的口感, 还大大提高其稳定

加工工艺:摊青:将鲜叶均匀摊放于摊青柜架上,厚度2~3 cm,在设施摊青条件下(温度22~25℃,RH 70%~75%)摊放至含水率70%左右。

杀青:采用高温热风杀青技术,杀青参数设定为温度300℃,转速900r-min",控制杀青叶含水率在50%~55%之间揉捻:杀青叶摊凉后采用揉捻机进行揉捻,至成条率在60%~80%之间,茶汁明显溢o出为适宜。

干燥:按表1设置进行干燥作业,并采用烘干方式进行不同干燥程度的在制品处理,足火时间分别是0.6、1.2、1.8h。

茶多酚、氨基酸浸出特性分析:取处理茶样10 g,按照茶水比1:50在80℃的水浴内浸提,分别在浸提1、5、10、30、60 min时取样测定茶多酚、氨基酸含量,分析其浸出动态变化。

茶饮料处理及分析评价方法

茶饮料制备:取磨碎样10g于500 mL锥形瓶内,加入450 mL 70℃的纯水,在70℃水浴中浸提15 min(每隔5 min摇匀1次);浸提完成后,趁热用脱脂棉过滤到500 mL容量瓶中,冷却至常温后定容至500 mL。测定茶多酚含量,并将其稀释至具有相同茶多酚的质量浓度(0.55 mg-mLil)。将稀释后的茶汤进行双层滤纸抽,UHT灭菌(135℃、30s)后趁热灌装于45 mL离心管中,密封冷却至常温待处理。

茶饮料贮藏:取待处理茶饮料分别置于4℃冰箱及37℃恒温箱内,7d后取出,恢复至常温后感官审评,并测定浊度、色差及茶多酚、氨基酸等化学成分。

结果与分析

干燥方式对绿茶茶汤品质的影响

干燥方式对茶多酚、氨基酸浸出特性的影响:茶多酚、氨基酸是绿茶的重要品质成分,其浸出特性亦是评价饮料用原料茶的重要指标之一,相同温度条件下的高浸出率有助于降低生产成本,浸出率相同但温度较低则更利于制得高品质的纯茶饮料。图1至图4是不同干燥方式处理样制成茶汤后,在不同浸提温度(40℃、80℃)条件下茶多酚、氨基酸的浸出特性动态变化结果。对图中结果分析可知,两种浸提条件下,6种干燥处理样的茶多酚浸出量均随时间延长而不断增加,低温浸提时(40℃),前10 min浸出较缓慢,10 min时的平均浸出量仅为60min时的39.6%;高温浸提(80℃)则4 min时的浸出量已为60min时的48.9%,10 min时可达70.7%。处理间比较,以炒干方式的浸出量在低温浸提条件下保,持最高,烘干最低,其浸出量仅为炒干处理的76.1%;高温时则以烘炒焙、烘炒烘处理最高,炒干次之。

氨基酸易于在水溶液中浸出,但不同温度浸提仍有较大差异,低温浸提6min后,不同干燥处理的氨基酸浸出量即能达到高峰,其平均值可达60 min时的91.3%;高温浸提2 min即可达60min时的94.3%。不同干燥处理比较可以看出,低温浸提时,前期以炒干、炒烘样的浸出量较高,6min后则以烘干、烘焙处理样保持较高含量;高温浸提下的浸出特性与此类似,同样以烘干、烘焙样茶汤保持较高氨基酸含量。就低温条件下浸出速率而言,以浸提60 min时的氨基酸含量为基准,炒干、炒烘、烘干、烘培处理样浸提6 min时分别达到了90.4%、92.5%、88.8%、87.6%,表明相比较烘制工艺,炒制工艺更利于氨基酸的浸出,但绝对含量则烘制工艺处理后保留更高。推测这与炒制过程中激烈摩擦有关,一方面增加了细胞破碎度,使得品质成分的浸出更容易;另方面氨基酸也更多地参与化学反应,形成香气物质,从而保留较少。