操作要点。
①挑选、去皮、清洗。选择无损伤、无腐烂的新鲜蒲菜，利去外皮直至露出可食用部分，再用水清洗干净.
②漂烫、护色灼。将清洗过的蒲菜立即浸于95℃热水热烫6min，然后立即用冷水冷却，再浸于100mg/kg氛化锌溶液浸泡30min。
③榨汁、过滤.将蒲菜放入榨汁机内榨汁，然后用200目滤布过涟潇菜汁.
④调配、均质.按基础配方将蒲菜汁、钳味剂、酸味别、饮用水充分挽拌溶解，将调配好的汁液进行均质，均质压力20-25Mpa，均质2次，每次5min。
⑤灌装、杀菌。均质后趁热灌装于玻璃瓶中，加盖预封，沸水加热10min后，将盖旋紧密封，沸水加热20min，然后分段冷却至室温。
结果与分析
料液比对产品感官质量的影响料：液比（蒲菜汁计)分别选用10%、20%、30%、40%、50%，其他条件不变进行试验并进行感官评定。当料液比为20%时，蒲菜汁液的颜色为乳白色，具有蒲菜的清香味。口感最佳。若减少蒲菜原汁添加量，蒲菜风味减弱;若增加蒲菜原汁添加量，涌菜的苦涩味也随之增强。
蔗糖用量对产品感官质量的影响：当料液比为2O%时，分别添加3%、4%、5%、6%、7%蔗糖，其他条件不变进行试验并感官评定，当蔗糖添加量为4%时，蒲菜饮料的甜度最佳，与蒲菜特有风味最相宜。若减少蔗糖用量。甜味明显不足;若增加蔗糖用量，甜味过甜，并掩盖蒲菜的特有口味。
柠檬酸用量对产品感官质量的影响：当料液比20%、蔗搪4%时，分别添加0.03%、0.06%、0.09%、0.12%、0.15%柠檬酸，其他条件不变进行试验并感官评定可知·当柠檬酸用量为0.09%时，饮料的酸甜最为适口，并略帝有满菜的清香味。若减少柠檬酸用量，口味过于平淡;若增加柠檬酸用量。口味过于酸。
均质压力的确定：蒲菜鲜汁内含有较大颗粒，易产生沉淀，稳定性较差，需经均质处理提高其稳定性。分别在10、15、20、25、30Mpa压力下进行均质，料液经过24h考争显后，进行感官质量评定。可知，随着均质压力的增大，料液的稳定性逐渐增加。当均质压力小于15mpa时，饮料的稳定性较差，有沉淀，且品尝后有颖拉感，而均质压力过高对饮料质量的改善并不显著，所以选择20Mpa的均质压力较为适宜。
杀菌条件的确定:采用990-100℃分别对饮料进行10、20、30min，水浴杀菌，冷却后在37℃恒温箱中保存20d后浏定微生物指标。晾合微生物指标和感官指标确定合理的杀菌条件。
结论
稳定剂可以防止或减缓蔬菜汁饮料分层，其选用对蒲菜饮料的稳定性起到主要作用。经过比较，在产品中添加0.1%明胶效果最理想。
料液比是影响蒲菜饮料风味的主要因素，蔗糖、柠檬酸是影响蒲菜饮料口味的主要因素。通过正交试验，确定了蒲菜饮料的最优配方为:料液比15%、蔗糖4%、柠檬酸0.09%、明胶0.1%。此配方加工出的蒲菜饮料乳白色，酸甜适口，具有蒲菜特有的风味。均匀一致，无沉淀，长时间放置，底部有少量沉淀。
由于仙人掌果和黑构杞生长环境及鲜果的贮藏条件有限，为满足人们对于其产品口感及营养的需求，仙人掌果和黑构杞产品精深加工技术的开发及相关产品的推广已受到市场的追捧。目前以仙人掌果和黑枸杞为单一原料，开发不同饮料及相关酒的案例较少。在目前已有发明中，存在的普，遍问题是采用单一的黑构杞为原料制作果酒，并且采用仙人掌果为原料酿酒的研究较少。因此，仙人掌果黑构杞复合果酒将会吸引更多的消费者，从而有更广阔的发展前景。
操作要点
（1）黑构杞原料的处理：选择颗粒较大，颜色均匀的黑构杞果干。将500g黑构杞果干用冷水清洗后沥干；添加5L纯净水，恒温浸泡24h。
（2）仙人掌果的预处理：选择大小均匀（约6.5~7.5cm）、果实饱满、无霉斑、无虫蛀的新鲜仙人掌果2 kg。将挑选好的仙人掌果，放入仙人掌果毛辊清洗设备中，将其果皮上的毛绒刺除去并洗净沥干，将仙人掌果切开，去除绿色果皮和果实顶部的八角刺，使其实现果刺分离，仅保留紫红色的仙人掌果果实。
（3）破碎搅拌：将处理后的仙人掌果放入经清洗消毒后的搅拌机中，并向其中加入纯净水4L，1000r/min搅拌1min，打至均匀。
（4）抑菌和酶解处理:向搅拌后的仙人掌果果浆中立即添加亚硫酸氢钠0.2%，搅拌均匀。放置6h后，再加入果胶酶0.5%，搅拌均匀，静置1h。
（5）原料混合:将所得仙人掌果果浆与浸泡后的黑枸杞及浸泡液按质量比1：1进行混合，制得发酵液。
（6）初发酵:将发酵液倒入洗净消毒的发酵罐内，检测仙人掌果以及黑枸杞的糖分，添加1.8kg白砂糖，调整糖度为20~25°Bx，并加入0.35g/L混合酵母（混合酵母为安琪葡萄酒果酒酵母RW、LAFFORTF33 酵母和酿酒酵母SC1230），在20~25℃条件下控温发酵，发酵15~21d，当发酵液中残糖含量为2.0~2.2 g/L，酒精度为9.0%vol~11.5%vol时，初发酵结束。
（7）后发酵初发酵结束后，置于室温中进行后发酵时间为15~25d当酒精度达到0%vol~13%vol，后发酵完成。
（8）压榨和澄清发酵结束后，用板框式气膜压滤机对果酒进行固液分离，向发酵罐内添加2.0g的澄清剂（皂土和壳聚糖的质量比为3：2），在2℃条件下静置4d，去除罐底的沉淀和杂质，得到原酒上清液。
（9）陈酿澄清结束后，调整发酵罐内温度至3~6℃，使酒体静置30~90d。除去罐底的沉淀，用硅藻土过机对酒液进行过滤处理，即得成品仙人掌果黑构杞复合果酒。
（10）贮藏置于常温、干燥、通风环境下贮藏。
结果与分析
仙人掌果、黑构的基本成分及含量:复合果酒发酵前，对原料仙人掌果和黑枸杞中氨基酸、蛋白质、总糖、总酸、花青素、黄酮类物质、维生素C进行检测，结果可知，仙人掌果、黑枸杞中含有丰富的黄酮、花青素及维生素C，具有清除自由基、抗氧化的作用、保护视力、抗疲劳、保护心脑血管等作用[3]。采用仙人掌果、黑构杞为原料发酵果酒，促进了仙人掌果、黑构杞的综合利用，又提高了果酒的营养成分及含量。
初始糖度对仙人掌果黑枸杞复合果酒发酵的影响由表5可知，初始糖度对黄酮及花青素含量的影响差异不明显，对酒精度的影响较明显。当发酵料液初始糖度<20%时，其糖度不能满足酵母菌的生长需求，发酵中可溶性固形物的消耗量高，并且产生酒精抑制酵母生长，导致酵母菌数菌落数降低，故而发酵所得果酒酒精度也过低；当初始糖度>24%时，糖度高会对酵母菌的生长起到一定抑制作用，不利于果酒的彻底发酵，并影响果酒内营养物质的溶出。因此，最适糖度为22%，此条件下获得复合果酒的黄酮含量为4.48 mg/g，花青素含量为12.40 mg/g，酒精度为12.3%vol。