首页 >功能性水果饮料配方研发中的发酵工艺

功能性水果饮料配方研发中的发酵工艺

作者:饮料工艺 时间:2023年5月15日 11:25

实验方法

功能性水果饮料的发酵工艺流程水果发酵饮料是以糙米和糯米为原料,添加酒曲糖化酵母发酵得到米酒,作为酒基,添加水果和醋酸菌发酵而成的一种低酒精度(<6%)型饮料。

米酒的发酵工艺:将同一批糙米和糯米各200 g,清洗干净后浸泡至手指可以捏碎(一般在20℃的室温条件下,糙米浸泡24 h,糙米浸泡16 h),将浸泡后的糙米、糯米洗去米浆后,按1:1的加水量加去离子水蒸煮30min,蒸煮后进行淋水,凉至酒曲发酵温度。将降温后的糙米、糯米按比例混合,添加酒曲,拌匀并打窝,30℃条件下进行糖化,糖化结束后添加活化后的酵母,28℃条件下发酵。发酵结束后200日滤布过滤,得到米酒。

水果发酵饮料的发酵工艺:称取青苹果、番石榴、脐橙和芒果共1000 g,清洗干净后沥干水分,切丁,按2:2:4:2的比例组织粉碎打浆榨汁,按比例加入到上述糙米糯米酒酒基中,添加醋酸菌,33℃条件下发酵。发酵结束后200目滤布过滤,取滤液,6 000/min离心15 min,取滤液,得到水果发酵饮料。

果酒的发酵工艺:称取同一批水果1000 g,其中青苹果:番石榴:脐橙:芒果的比例为2:2:4:2,经过清洗后切成小丁,组织破碎打浆,添加0.10%酵母,28℃发酵7d发酵结束后取样,200日滤布过滤后,6000/min离心15 min,取滤液4℃冷藏备用。

果酷的发酵工艺:称取同一批水果1000 g,其中青苹果:番石榴:脐橙:芒果的比例为2:2:4:2,经过清洗后切成小丁,组织破碎打浆,添加0.10%酵母,28℃发酵7d,200日滤布过滤后添加9%糖浆及0.30%醋酸菌,33 ℃通氧条件下发酵4d,发酵结束后取样,200目滤布过滤后,6000/min离心15 min,取滤液4℃冷藏备用。

.

大约在公元八世纪,无花果沿着“丝绸之路”由商人和僧人从西南亚和地中海地区带到我国新疆阿图什.新疆无花果产量占我国无花果产量的重要份额.加之新疆得天独厚的地理环境和气候条件,新疆的无花果品质是其它任何产地的无花果无法比拟的.为了充分发挥无花果的营养保健作用,提高无花果的附加值,充分利用残次的无花果、落地果研制无花果醋饮料是其有效途径之一,食醋的保健作用早已在实践中得证实

 

工艺流程

无花果脯→浸泡→打浆→均匀→调配→蒸煮→加入酵母菌→发酵→调整→加入活化醋酸菌→醋酸发酵→勾兑成醋酸饮料→过滤除菌→包装→成品

 

主要配料的选择

  

无花果醋的主要成分是醋酸,此外还有微量的乳酸,葡萄糖酸,柠檬酸,苹果酸等有机酸.由于醋酸有

强烈的刺激味,即使用水稀释以后也口感较差,本实验在其中加入一定量的蜂蜜以缓和醋酸的刺激味,并添加一定量的无花果汁使口味更加柔和,自然,清新

无花果醋添加量范围的确定

 

为确定无花果醋的用量范围,将其配成不同浓度的水溶液,以口感味觉评定无花果醋的用量范围.由实验分析得出,每升溶液中无花果醋添加量在150~250mL之间溶液具有良好的风味和口感.

无花果汁的添加量的范围的确定

 

无花果汁的添加量对于成品的风味有较大影响,取不同量的无花果汁,制成不同浓度的水溶液,经品尝确定其用量范围.由实验分析得出果汁的添加量最适为4mL~6mL??100mL,该溶液的风味及口味较好

蜂蜜添加量的范围的确定

 

在成品果醋饮料中添加一定量的蜂蜜,不但可以改善果醋风味,增强成品的感官质量,同时蜂蜜含有丰富的营养成分,使果醋饮料具有更高的营养价值.由实验得知蜂蜜添加量在2%~4%时,溶液风味较好。

结?论

??