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五香大豆乳酸饮料配方的发酵工艺研究

作者:饮料工艺 时间:2023年5月15日 11:26

研究五香大豆的发酵工艺,确定最佳发酵工艺条件,获得优质的发酵大豆,使产品的色、香、味、形均能为人们所喜爱。

操作要点

选料:选择颗粒完整、饱满,无虫蛀,无霉变的大豆。

浸泡:按豆水比1:2浸泡10h左右得充分吸水,表面光滑的大豆。

卤煮:按豆水比1:4(卤煮过程中保持不变),加生姜、大蒜、香料卤煮70min得断面熟透无硬心大豆。生姜、大蒜起调味作用的同时还具有杀菌效果,使接种后为纯种发酵。

冷却:将卤煮好的大豆冷却至不烫手。

接种:发酵料液比1:2,按比例加入食盐溶解,接种定比例植物乳杆菌,混合均匀。

发酵:将发酵罐置于恒温培养箱中培养。调味:将发酵好的大豆放入调味料拌匀。

结果与分析

发酵时间的确定:向大豆中接种6%(m/m)植物乳杆菌(10cfu/mL),盐浓度为6%,在34℃条件下发酵。每12h进行观察评定,根据大豆风味品质变化确定发酵时间。

发酵12h时,主要味道为卤煮后的五香味;发酵24h时,略带发酵香气;发酵36h时,具有浓郁的发酵香气;发酵48h时,有过浓的酸味。由于发酵36h时风味最好,且无明显酸味,而发酵48h时显然发酵时间太过了。因此在发酵36h的基础上适当延长发酵时间,确定发酵时间为40h。

发酵工艺条件的初筛:通过查阅大量文献,将植物乳杆菌的接种量控制在6%左右;发酵温度的范围控制在较适宜菌种生长的范围;加盐可以保存食物,同时使食物具有想要的风味及质地,盐分过高发酵缓慢,且长期食用高盐食品对健康不利,综合考虑将盐浓度控制在8%以下。由于植物乳杆菌代谢主要产物为乳酸,在感官评定为主要指标的条件下可以参照pH判定产品发酵状态及风味。采用3因素5水平均匀设计进行试验,发酵40h后进行感官评价,要求评价员对每一个评分点所代表的意义有共同的认识,以得出有价值的评分;同时测定pH值,初筛所得工艺条件为:接种量7%、发酵温度34℃、盐浓度4%。

    脱壳。花生可采用脱壳机。核桃可在沸水中煮10--20mjn,人工去壳时仁不易破碎。试骑用原料均为直接购自市场的成品。

    供或妙。花生仁经供(或炒)增香后易搓去红衣,核挑仁因皱纹多.黑衣不易全部去尽,用低于90℃溢度供干,一方面供的时间过长,另方面容易造成部分受热差的不熟.其味变差。实验用100一110℃烘2Omin,蛋白质不会变性,香味明显。

    去衣。烘后花生仁搓去红衣,而核桃仁采用80-90℃的3%氢氧化钠溶液浸泡1-3min,以能去尽黑衣为度.然后用流动水漂洗,直至手摸无碱液感。必须时也可加0.5%盐酸中和。但由于蛋白质易受酸变性。如加酸掌握不好。反而使蛋白质变性.因此.立多次漂洗为好.一般裕换水4-5次,约l-1.5h。

    浸泡。花生和核桃仁必须泡软,夏季至少6~sh,冬季sh以上。否则得浆率低,且易伤磨浆机.也可采用40-60℃温水浸泡2h左右。

    磨浆。磨浆时可以用冷水,也可用80℃以下热水。仁与水比例根据技术要求而定。我们采用1:8-10,香味较浓,浆渣为自分离.

    混合。将花生浆与核桃浆混合.因核桃仁价格为花生仁2倍多,所以采用2:l。

    配料.可根据各地口感的习惯行好在辅料及其用量上进行调配,一般需要甜味剂、香味剂、乳化剂和稳定剂等.必要时还需护色处理。

    加热。加热以不超过15min煮佛即止。否则易起细花,并随时将浮脂泡沫捞去。

    胶磨.用胶体磨.最好采用回流式胶体靡磨一次.回流时间控制在30s控温以70--80℃为佳。

    均质。可采用具二次均质的均质机,为防止液层出现油花,根据斯托克定律,通过均质乳化达到定律的要求十分重要。本产品乳化均质压力至少为25MP。一般控制在25-35MPa,均质温度以70℃为宜,物料通过均质可升温7-10℃.