研究五香大豆的发酵工艺，确定最佳发酵工艺条件，获得优质的发酵大豆，使产品的色、香、味、形均能为人们所喜爱。
操作要点
选料：选择颗粒完整、饱满，无虫蛀，无霉变的大豆。
浸泡：按豆水比1：2浸泡10h左右得充分吸水，表面光滑的大豆。
卤煮：按豆水比1：4（卤煮过程中保持不变），加生姜、大蒜、香料卤煮70min得断面熟透无硬心大豆。生姜、大蒜起调味作用的同时还具有杀菌效果，使接种后为纯种发酵。
冷却：将卤煮好的大豆冷却至不烫手。
接种：发酵料液比1：2，按比例加入食盐溶解，接种定比例植物乳杆菌，混合均匀。
发酵：将发酵罐置于恒温培养箱中培养。调味：将发酵好的大豆放入调味料拌匀。
结果与分析
发酵时间的确定：向大豆中接种6%（m/m）植物乳杆菌（10cfu/mL），盐浓度为6%，在34℃条件下发酵。每12h进行观察评定，根据大豆风味品质变化确定发酵时间。
发酵12h时，主要味道为卤煮后的五香味；发酵24h时，略带发酵香气；发酵36h时，具有浓郁的发酵香气；发酵48h时，有过浓的酸味。由于发酵36h时风味最好，且无明显酸味，而发酵48h时显然发酵时间太过了。因此在发酵36h的基础上适当延长发酵时间，确定发酵时间为40h。
发酵工艺条件的初筛：通过查阅大量文献，将植物乳杆菌的接种量控制在6%左右；发酵温度的范围控制在较适宜菌种生长的范围；加盐可以保存食物，同时使食物具有想要的风味及质地，盐分过高发酵缓慢，且长期食用高盐食品对健康不利，综合考虑将盐浓度控制在8%以下。由于植物乳杆菌代谢主要产物为乳酸，在感官评定为主要指标的条件下可以参照pH判定产品发酵状态及风味。采用3因素5水平均匀设计进行试验，发酵40h后进行感官评价，要求评价员对每一个评分点所代表的意义有共同的认识，以得出有价值的评分；同时测定pH值，初筛所得工艺条件为：接种量7%、发酵温度34℃、盐浓度4%。
脱壳。花生可采用脱壳机。核桃可在沸水中煮10--20mjn，人工去壳时仁不易破碎。试骑用原料均为直接购自市场的成品。
供或妙。花生仁经供(或炒)增香后易搓去红衣，核挑仁因皱纹多.黑衣不易全部去尽，用低于90℃溢度供干，一方面供的时间过长，另方面容易造成部分受热差的不熟.其味变差。实验用100一110℃烘2Omin,蛋白质不会变性，香味明显。
去衣。烘后花生仁搓去红衣，而核桃仁采用80-90℃的3%氢氧化钠溶液浸泡1-3min，以能去尽黑衣为度.然后用流动水漂洗，直至手摸无碱液感。必须时也可加0.5%盐酸中和。但由于蛋白质易受酸变性。如加酸掌握不好。反而使蛋白质变性.因此.立多次漂洗为好.一般裕换水4-5次，约l-1.5h。
浸泡。花生和核桃仁必须泡软，夏季至少6~sh，冬季sh以上。否则得浆率低，且易伤磨浆机.也可采用40-60℃温水浸泡2h左右。
磨浆。磨浆时可以用冷水，也可用80℃以下热水。仁与水比例根据技术要求而定。我们采用1:8-10，香味较浓，浆渣为自分离.
混合。将花生浆与核桃浆混合.因核桃仁价格为花生仁2倍多，所以采用2:l。
配料.可根据各地口感的习惯行好在辅料及其用量上进行调配，一般需要甜味剂、香味剂、乳化剂和稳定剂等.必要时还需护色处理。
加热。加热以不超过15min煮佛即止。否则易起细花，并随时将浮脂泡沫捞去。
胶磨.用胶体磨.最好采用回流式胶体靡磨一次.回流时间控制在30s控温以70--80℃为佳。
均质。可采用具二次均质的均质机，为防止液层出现油花，根据斯托克定律，通过均质乳化达到定律的要求十分重要。本产品乳化均质压力至少为25MP。一般控制在25-35MPa，均质温度以70℃为宜，物料通过均质可升温7-10℃.