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发酵型草莓果汁乳饮料加工工艺研究

作者:饮料工艺 时间:2023年5月16日 09:16

草莓汁的制备

清洗:将草莓倒入有流动清水的槽内 冲洗, 洗净后立即捞出。

打浆:将洗净的草莓放入组织捣碎匀浆机内打浆。

细磨:将草莓果浆用胶体磨细磨 3min, 使草莓颗粒进一步细化。

过滤:利用 4 层纱布进行过滤, 得到澄清的草莓果汁。

牛乳发酵

预处理:所用 鲜牛乳要求符合原料乳验收国 家标准,理化、 微生物指标合格。 用 纱布过滤除去杂质,

适度搅拌, 防止脂肪上浮。

杀菌:采用工厂中常用的 95℃ 5min 的杀菌方式, 本试验采用水浴锅杀菌, 待牛乳温度达到 95℃后开

始计时。

冷却和发酵:将杀菌之后的牛乳快速降温到 42℃左右, 加入 0.05%的高活性直投式发酵剂, 搅拌均匀, 置于恒温培养箱中保温发酵, 42℃保持 5h 左右, 待牛乳凝固较好、 滴定酸度在 80°T 左右, 结束发酵。

物料的溶解和调配:将白砂糖、 甜味剂与稳定剂干混, 把适量纯净水加热到 65℃, 在高剪切条件下将上述干料加入到热水中, 剧烈剪切、 搅拌 5min, 使稳定剂完全分散、 溶解。 加入草莓汁、 酸乳, 继续剪切搅拌均匀。 将柠檬酸溶于水, 将酸液缓慢加到到样品中调节酸度, 至 pH 4.0 左右, 再定容到预定体积。

均质和包装:将调配好的物料均质, 均质压力为 20~25MPa。均质后无菌灌装, 快速冷却至 10℃, 置于 2~6℃冰箱冷藏。 抽样进行感官指标、 理化指标、 微生物指标检验。

 

发酵型草莓乳酸菌饮料稳定性的研究

由于乳酸菌饮料呈酸性, 酪蛋白倾向于凝集沉淀而使饮料出现分层现象, 为防止分层沉淀现象, 采取以下措施: (1) 调节饮料 pH, 避开酪蛋白的等电点; (2) 添加稳定剂, 形成保护性胶体溶液,

避免蛋白聚沉;(3) 均质, 粉碎大颗粒蛋白。 饮料的 pH 和均质压力都确定好以后, 着重探讨了稳定

剂对饮料稳定性的影响。 常用的乳饮料稳定剂有羧甲基纤维素(CMC)、 海藻酸丙二醇酯(PGA) 、 阿

拉伯胶、 果胶、 黄原胶、 魔芋胶等。 大量试验结果表明, 稳定剂复合使用对饮料的稳定效果比单独使用时好。根据相关资料 , 我们选用耐酸 CMC-Na、 阿拉伯胶和果胶 3 种稳定剂进行复配, 采用正交试验, 稳定剂正交试验因素水平、 正交试验结果5。 通过测定沉淀率, 确定 3 者的最佳添加量配比。

结论

随着人民生活水平的提高及对食品意识的增进,世界饮料市场竞争的加剧, 软饮料品种不断推陈出新; 饮料品种的多样化不仅顺应世界饮料发展的潮流,而且也会带来良好的经济效益,而果蔬汁因其具有良好的营养价值及保健作用将扮演重要的角色。因此,本文研究猕猴桃—胡萝卜 复合果汁是在胡萝卜汁低酸的基础上, 再与糖酸比都适宜的猕猴桃汁复合,从而将胡萝卜 汁固有的难于使人接受的味道在与猕猴桃复合后得以掩盖,再添加适宜比例的脱脂奶得到一种风味独特的多功能天然绿色保健饮料;优化出最佳原料配比,并改善风味,提高其适口性,以期开发出适合当今人们生活所需要的绿色保健饮料。

 

操作要点

原料选择:挑选成熟度适中、无病虫害及机械损伤的新鲜猕猴桃;选择成熟度适中、表皮果肉呈现鲜红色或橙红色、无病虫害及机械损伤的新鲜胡萝卜。

猕猴桃汁的制备:先将猕猴桃清洗,去掉最外层的毛和皮,切片、去掉核和籽;用质量分数为 0.02 %的抗坏血酸浸泡护色处理半小时后,与水按 1 ∶ 5(kg/L)的比例混合,采用双螺旋榨汁机进行榨汁, 注意调节螺杆之间的间距,以提高出汁率;采用八层滤布过滤即得猕猴桃汁。

胡萝卜汁的制备:清洗胡萝卜 去除泥沙及污物,切除粗糙带绿的蒂及根须;将胡萝卜 切成 0.5 cm~1 cm 厚的薄片,按料水比为 1 ∶ 1 煮沸 3 min~5min,钝化酶的活性,软化组织,然后连同预煮水进行榨汁,方法同上。

脱脂奶的制备:将全脂奶粉用 40 ℃~50 ℃温水充分溶解以后,加热至 80 ℃~85 ℃,保温 20 min~25 min,用玻璃棒把上层脂脱去,过滤备用。

超高温瞬时灭菌:采用超高温瞬时灭菌机杀灭猕猴桃汁和胡萝卜汁中的微生物,灭菌温度 115 ℃~125 ℃,灭菌时间 3 s~5 s,泵入无菌罐中贮藏备用。

调配:将已经配制好的猕猴桃汁和胡萝卜 汁按预先设计好的比例调配,同时添加脱脂奶、并加入适量事先

已溶解好的明胶做稳定剂,再添加适量的柠檬酸和蔗糖,用无菌水定容、搅匀。

脱气:调配好的料液经真空脱气机在 80 kPa 压力下脱气 30 min,以减少溶解氧对维生素、香味物质等营养成分的氧化损失。

灌装封盖:控制灌装温度 80 ℃~85 ℃,灌装后迅速封盖。

喷淋杀菌:灌装好的瓶装饮料送入喷淋杀菌机杀菌,杀菌温度 85 ℃,杀菌时间 25 min~30 min。

冷却:喷淋冷水将成品温度迅速降至 40 ℃以下。

料比对猕猴桃—胡萝卜复合饮料的影响

对于复合饮料来说,不同的料比会影响饮料的色泽、口感、香味等。 在大量的预实验基础上,固定脱脂奶添加量为 15 %,柠檬酸添加量为 0.2 %,蔗糖添加量为 12 %的条件下将猕猴桃胡萝卜料比定为 3 ∶ 1、2 ∶ 1、1 ∶ 1、1 ∶ 2、和 1 ∶ 3 进行试验,研究不同料比对复合饮料各项指标的影响,然后评价最佳料比参数水平。随着胡萝卜 汁添加量的增加, 复合饮料变得浑浊,透光率和总酸逐渐减小,呈线性下降趋势;SSC 总体呈先上升后下降的趋势,当料比为 2 ∶ 1 时取得最大值,之后随料比的改变 SSC 值整体呈下降趋势。 其中,透光率下降幅度在料比为 2 ∶ 1 及 1 ∶ 3 时明显大于其余两组,下降百分比分别为 7.62 %和 8.73 %;总酸的下降百分比在料比为 2 ∶ 1 及 1 ∶ 2 时达最大,分别为 5.66 %和 6.16 %。随着胡萝卜 汁添加量的增加猕猴桃香味逐渐变淡直至被胡萝卜 风味所掩盖,复合饮料颜色由橙黄色逐渐变为橙红色,组织状态不稳定,当久置时出现分层现象,下部出现少许沉淀,酸味不足。 其中在料比为 2 ∶ 1 时复合饮料颜色呈现亮橙红色,具典型猕猴桃香味和胡萝卜 味,色泽橙亮,组织状态稳定,稍带奶味和酸味,口感良好。 本研究以猕猴桃特有口感及香味为主,以胡萝卜 为辅助风味协调口 感,故确定料比为 2 ∶ 1, 此时猕猴桃的固有香味可以掩盖胡萝卜的不良气味,又兼具猕猴桃和胡萝卜的营养。

结论