近年来， 利用乳酸菌发酵果蔬， 改善果蔬中活性成分组成， 开发功能性饮料的研究已十分广泛。 但是， 由于乳酸菌在果浆中发酵性能差， 目 前果蔬乳酸菌发酵的研究主要集中在果蔬汁上， 而关于乳酸菌发酵果浆的研究鲜有报道。 利用乳酸菌发酵果蔬原浆，探讨了乳酸菌发酵对果蔬中营养成分的影响， 但其未对
适合果蔬发酵的乳酸菌进行筛选。本研究以游离酚和还原糖含量为指标， 筛选出具有良好降糖能力和释放酚能力的乳酸菌进行复合发酵龙眼果浆， 在单因素试验的基础上利用 Box-benhnken 中心组合试验设计，
确定乳酸菌发酵龙眼的最佳工艺， 旨在为开发低糖含量，且适合糖尿病、 肥胖症等病人食用的龙眼乳酸菌发酵功能性饮料提供参考。
操作要点
龙眼果浆制备： 新鲜龙眼， 洗净， 带壳在 55 ℃烘至含水率达到 15%。 将龙眼干的皮壳和核去掉， 放入?18 ℃储藏。 试验前取一定量解冻的龙眼果肉， 加水（1 ∶ 7，g/mL） 打浆， 分装在 250 mL 三角瓶中， 每瓶 100 g。 在121 ℃下， 湿热灭菌 20 min。
乳酸菌发酵剂制备： 把 7 种乳酸菌的保藏发酵剂分别置于 MRS 肉汤中进行活化复壮，再在 MRS 肉汤（30 ℃， 静置） 中培养 24 h。
接种与发酵： 龙眼果浆灭菌， 冷却至室温， 置于无菌操作台上。 取 1 mL 乳酸菌发酵剂（菌浓度： 8.0～9.0 Lg(CFU/mL)） ， 6 000 r/min， 离心 10 min， 弃上清，加入 1 mL 灭菌的生理盐水重悬乳酸菌。 重悬的乳酸菌接入灭菌的龙眼果浆中， 置于 30 ℃下培养。
菌种的确定
乳酸菌菌落总数的测定：利用生理盐水将发酵液进行梯度稀释至适宜浓度， 采用MRS 培养基平板计数， 结果以毎毫升发酵液中所含活菌菌落对数表示，总酸度与 pH 值的测定:参考 CB/T 12293-90《水果、蔬菜制品可滴定酸度的测定》 ， 总酸度以乳酸计。 pH 值用酸度计进行测定。还原糖质量分数测定： 配制不 同 溶 度 梯 度 的 葡 萄 糖 标 准 品 制 作 标 准 曲 线。 测定重复 3 次。 还原糖质量分数以每 g 龙眼果肉（干基） 中所含葡萄糖当量表示， 准确称取 50 g 龙眼浆， 离心（5 000 r/min， 10 min），上清定容至 50 mL， 用 6 mol/L 盐酸调 pH 值至 3.0， 上清液用乙酸乙酯进行萃取（1 ∶ 2， v/v） ， 合并 5 次乙酸乙酯萃取相， 在 45 ℃条件下旋蒸至无水状态， 用水溶解残余物， 定容至 10 mL， 分装后冻存。 重复 3 次。 取 0.125 mL游离酚提取液于10 mL试管中， 加入福林酚试剂0.125 mL和蒸馏水 0.5 mL， 混匀后在室温静置反应 6 min， 之后加入蒸馏水 1 mL 和 7%（m/v） Na 2 CO 3 溶液 1.25 mL， 混匀后室温避光静置反应 90 min， 测定吸光值（n=760 nm） 。配制不同 溶度梯度的没食子酸标准品 制作标准曲 线 。 测定重复 3 次。 总酚质量分数以每 100 g 龙眼果肉（干基） 中所含没食子酸当量表示， 简写为 mg/(100 g)。
结 论
工艺操作要点
选择无虫害、无砂石的莲子钻芯粗粉进行粉碎，过40目筛。将过筛后的莲芯粉加入一定量的水提取水溶性成分，滤渣进行重复提取3次，并收集滤液于3500r/min离心15 min，取上清液在40-60℃的水浴条件下减压浓缩(0.09MPa)至相对密度为1.10左右的浓缩液。将一定体积分数的乙醇加入浓缩液中，边加边搅拌，取醇沉上清液减压蒸馏至无乙醇味，并浓缩成稠状浸膏。取2g浸膏加入一定比例的糖粉和麦芽糊精进行调味和制粒，使其均匀形成颗粒。搅拌成型后的颗粒过40目筛，并于60℃烘箱烘干3h，制成莲子钻芯粉固体饮料成品。
莲子钻芯粉固体饮料工艺配方
浸膏与糖粉比例:取2g膏，按浸膏与蔗糖粉的混合比例分别为1:1、l:2、1:3、1:4添加糖粉作为矫味剂，加入50mL70℃热水冲泡，对4组实验进行感官评价，比较其口感、苦涩度及气味，选出最佳比例。浸膏与糊精的比例:取2g浸膏，加入适量比例的糖粉，分别按浸膏质量加入1.2,3,4,5倍的麦芽糊精作为成型剂，快速研磨成型，比较各成品制粒及过筛状况，确定浸膏与糊精比例。
浸提时间对水提黄酮含量的影响·
浸提时间在0.5-1.0 h时，黄酮含量逐渐提高，当浸提时间为1.0h时，含量达到1.36mg/g，浸提时间>1.0 h后，含量逐渐下降并呈现平稳的状态，原因可能是随着时间的延长，黄酮的析出逐渐达到饱和，其他有效成分也从细胞物质中溶出，逐渐溶解在水溶液中。在相对高温的情况下，黄酮等有效物质的活性降低，其再生程度大于损失程度。因此，浸提时间应选择1.0h为宜。
料液比对水提黄酮含量的影响
当料液比为1:8-1:10 (g:mL)时，莲子钻芯粉没有被充分浸润，药材中的黄酮类物质没有完全溶解到水中，溶液中有效成分的含量较低。料液比逐渐增加时，莲子钻芯粉被完全浸没，有效成分能得到更好的提取。当料液比为1:15(g:mL)时，黄酮类物质含量达到1.22 mg/g当料液比>1:25(g:mL)时，其中的黄酮成分的析出己趋于饱和，并且由于其他成分的溶出，导致提取率增加缓慢。因此选择料液比1:15 (g:mL)为宜。
结论