原料预处理：核桃仁采用碱式去皮处理后，颜色发深，蛋白质变性，溶解度下降，脂肪酸价和过氧化值升高，产品口感和风味发生变化，且碱液去皮造成的废水COD值达到17.5 g/L以上，需经处理后方可排放。
因此本试验采用物理去皮法，在保持核桃仁风味不变的同时，降低污水排放量。
红事去核后，135℃烤20min，获得红枣特有焦香味，然后在浸提罐中加入热水，热水温度85℃，水料比4：1，浸提时间40 min，浸提液取出后，加入热水，二次浸提30 min.浸提液合并倒人暂存容器中，经100日筛过滤后，用碳酸钠调整料液pH值到6.8-7.2之间。
磨浆：将去皮后的核桃仁，与水按照1：5的比例进行磨浆，在浆液中加人0.5%磷脂，防止油液分层，保温备用，浆液目数达到60目以上。
输料处理：将白砂糖、乳化稳定剂（加适量白砂糖混匀）等辅料依次倒人，进行搅拌溶解，保温85℃，过滤备用。
调配：通过正交法四因素三水平试验设计以感官评价为判定指标，确定红枣、核桃仁、白砂糖、脱脂乳粉的添加比例。
杀菌、灌装：分别采用二次灭菌工艺和利乐包装工艺对料液进行杀菌和灌装，并对比评价其感官指标，产品稳定性，综合评价确定采用UHT瞬时高温方式杀菌，保证产品不因高温长时间杀菌导致风味变化，同时对比发现UHT瞬时杀菌对乳化稳定剂的乳化、黏度影响轻微。
复合乳化稳定剂的配比选取单双甘油酯、蔗糖脂肪酸酸酯、黄原胶和陵甲基纤维素钠，进行单因素稳定性试验，通过分光光度法，测定离心前后吸光度值，并进行比较，判定其稳定性，确定单因素适宜添加量，并设计四因素三水平正交试验，确定其复合配比。
结果与分析
单双甘油酯添加量对料液乳化稳定性的影响使用碳酸钠将料液pH值调至6.8-7.2，分别选择单双甘油酯添加量为0.020%，0.025%、0.030%、0.035%，0.040%，0.045%、0.050%进行试验，通过离心后吸光度值对比，计算对应稳定系数，结果单双甘油醋添加量在0035%时，产品稳定性较好，随后随着用量增加，稳定性趋于平稳。
羧甲基纤维素钠对料液稳定性的影响将料液pH值调至6.8-7.2，选择竣甲基纤维索钠添加量分别为0.020%、0.025%、0.030%0.035%，0.040%，0.045%，0.050%进行试验，结果所示。由图4可知，不同羧甲基添加量影响料液的稳定性，且变化趋势较为明显，随着添加量增加，稳定性增加，但是口感黏稠，因此确定其最佳用量在0.030%-0.040%之间。综合以上试验结果，考虑到各物料之间的协同增效作用，以及对产品口感的影响，分别选择其最佳使用量区间值，
工艺流程：原料一清洗一榨汁一酶解一过滤一调糖，调pH-巴氏杀菌一接种发酵一调酒度-低温杀菌一膜过滤一成品酒
酶解对枣汁澄清度的影响 取新鲜无霉变、虫害的冬枣清洗，经过试验确定按枣和水的比例为2：1（m:V）加水进行破碎榨汁，可得到糖度为17 0Brix的枣汁。试验采用先打浆后酶解的工艺进行酶解。在破碎打浆的枣汁中加人0.06%，0.08%，0.10%3个不同t果胶酶，搅拌均匀，温度保持在50℃，酶解4 h.每隔0.5 h取样一次，在沸水浴中加热灭酶5 min，离心取上清液在625 nm（）处测透光率T.透光率越大，冬枣汁澄清度越高。同时做不加果胶酶的对照试验。
酵母菌种对枣酒品质的影响 采用达国S-522#，法国F-15#，安琪伽萄酒活性F酵母3种酿造俐萄酒活性干酵母，分别用5%的葡萄糖溶液于30℃活化30 min.，按0.5%接种址接入17 Brix的枣汁消液中发酵，接种前对枣汁进行巴氏杀菌并冷却。发酵瓶中无气泡产生时，测其酒精度、总糖和总酸度，并进行感官品评。
pH值对发酵酒品质的影响 用柠檬酸溶液和碳酸钠溶液调节冬枣汁的初始pH值分别为3.4.5，6，按0.5%接人活化后的葡钻酒活性干酵母，加盖发酵栓并称重，放置在25℃的恒温培养箱中发酵，发酵过程中定时称重，根据质量的减少来确定发酵速率。对发酵后枣酒，测共酒精度等指标，并进行感官评分.
发酵温度对枣酒品质的影响 将17 0Brix的枣汁清液进行巴氏杀菌并冷却，接入0.5%的葡萄酒活性干酵母，分别置于20，25，30 ℃ 3个温度条件下进行发酵，观察起泡时间、发酵天数，待发酵停止后测其酒精度，并按感官评分标准进行感官评定。
结果分析
酶解对枣汁澄清度的影响枣汁中含有果胶、纤维素等固形物，加入果胶酶可使枣汁中的果胶等物质降解，枣汁中悬浮的微小颗粒等物质失去了果胶的保护作用而沉淀，使枣计得以澄清。添加果胶酶，不仅能提高枣出汁率，加速枣汁的澄清，还能有效地浸提枣中的香气物质[1]），由图1可知，加入果胶酶对枣汁的澄清效果明显，在果胶酶添加量为0.08%，酶解3 h效果最佳，透光率达到95%，增大果胶酶用量，反而不利于枣汁澄清。
初始pH值对冬事果酒品质的影响初始pH值对冬枣果酒理化和感观的影响可知，发酵液的初始pH值不仅影响到酵母菌发酵产物洒精度的积累，也会直接影响到果酒酸度，对成品酒的风味影响更大，综合评分上也有显著差异，在pH值为4时的酒的综合评分最高。结合感官评分，选择发酵液钉始pH值为4.