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绞股蓝饮料配方的加工工艺

作者:饮料工艺 时间:2023年5月19日 09:18

绞股蓝原料选择一除杂 清洗一干燥(或密封保存)一切碎一萃取一调配一过滤一排气一定量灌装一封瓶一巴氏灭菌一冷却一贴标一成品。

操作要点

原料选择:绞股蓝品种较多,有3叶、5叶、7叶等形态,并有大小叶之分,由于生态条件不同,总皂武含量差异较大,低者为1.8%,高者为6.84%"。.选择总试含量较高(贵绞3号、贵绞26号),叶多基茂、无霉烂,无机械损伤的原料。

除张:刚采收的绞股蓝,含有较多的杂物,为了保证产品质量,必须将枯黄植株及病黄叶片等杂物去除干净、以免给伙料带来异味或怪味。

清洗:用流动水清洗全草,不能切碎后再洗,以免有效成分随水流失而降低皂武含量,去除泥沙,尘埃及残留物。

干燥:绞股蓝极易干燥,因而不必采用人工干燥方法,自然干燥即可达到加工质量要求。方法为将清洗好的原料,摊晒在干燥清洁的场所或挂晒在木架上,让太阳照晒2-3天。值得注意的是在晾晒过程中应尽量摊薄并及时翻动,以便缩短干燥时间。干燥标准以能折断干燥的茎抹为度。

密封保存:将干燥好的原料整栋保存于无毒编织袋内,压实、装满扎紧袋口,外套完好不漏气的无毒塑料的薄膜袋,以隔绝外界空气的影响,置于低温干燥环境蔽光保存。在贮藏过程中管理较粗放,以防潮防幕防鼠虫为主,只要不受潮,在干燥状态下保存一年.风味质量不变,皂武损失较少。

切碎:将绞股蓝原料切成1-3cm长的小段,便于皂球溶出。

萃取:将绞股蓝碎段用20倍软水充分浸泡(约5 h),加热煮沸10 min,尼绒布过滤分离汁液和渣,再将渣重复萃取2次,合并3次萃取的汁液,混合均匀(下称萃取计)备用。

过滤:采用硅藻土过滤机进行,过滤时,先用80-100 k饮料添加1.5-2 kg硅藻土,搅匀,通人过滤机,循环进行,调节好进出流量及过滤机内压力,待观察器内的饮料清亮透明无杂质时,才停止循环,进行饮料过滤,值得注意的是切换时一定要缓慢进行,保持压力表指针衡定,切忌压力波动太大,影响过滤效果。

排气、灌装、密封、杀菌、冷却采用瞬时杀菌器进行(15-30 2100 ℃)热排气,趁热定量灌入已充分洗净的玻璃瓶或易拉罐容器中.

及时密封,要求密封时饮料温度>70℃,然后进行10-20/90℃巴氏灭菌,尽快分段冷却至30℃左右。

工艺要点

果肉与含NaHSO30.01%的水溶液按1:1的比例加入打浆机,以防止果汁被空气氧化及抑制有害微生物的生长。为了提高出汁率,打浆后加入0.1%果胶酶使用一段时间,杀菌条件85℃15分钟即可。发酵时注意通风,以保证发酵的正常进行。产品在最后调配时,加入少量袖汁,以保证沙田袖果醋的风味。

结果与分析

乙醇发酵:乙醇发酵属于厌氧发酵,发酵的情况主要受果汁的糖度、发酵液的初始酸度、发酵时间、发酵温度的影响,选择以上各因素三个酒精发酵阶段,四个因素的发酵条件中,最佳方案为初始糖度18°Bx,pH4.4,发酵温度33℃,发酵3天。此状态下,产酒精量最多。各因素对实验结果影响的主次序为初始糖度>初始酸度>发酵温度>发酵时间

醋酸发酵工艺条件的确定醋酸菌为好氧菌,醋酸发酵是醋酸菌在有氧的条件下,生长,繁殖,并把基质中乙醇氧化为醋酸的生化过程。醋酸发酵是整个制醋过程的关键,直接关系到果醋的风味和质量。根据果醋发酵动态反应的单因素实验,确定了初始酒精度、酸度、发酵温度、发酵时间为主要因素,并根据醋酸菌的特点选定各因素的水平进行正交实验,实验结果分析可以看出:在实验条件范围内,以醋酸为目标产物的最佳发酵条件是发酵温度33℃,发酵时间为4天,初始酸度过1.4%,酒精浓度8%。