工艺要点
脱脂乳的制备:鲜奶装入烧杯中,至电炉上煮沸后去掉上面的乳脂分装在提前高温灭菌的三角瓶中,沸水中蒸煮30min灭菌。
乳酸菌剂的制备:选择保加利亚杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂,按1:1配合比,以3%接种量加入脱脂牛乳中,搅拌均匀后立即进入恒温培养室,40℃培养4h-6h,
玉米糖浆的制备
浸泡:将淘洗干净的玉米加3倍水和0.4%(按玉米量计)的乳酸于约50℃水中浸泡2h-4h。浸泡的目的是为了改变玉米胚乳的结构与物化性质,削弱玉米淀粉的联结键,以及抑制某些有害微生物的活动"。磨浆过滤:将浸泡好的玉米清洗干净,加入玉米量5倍的水,在常压下磨浆,用3-4层纱布过滤。
液化(三段液化法):调pH值为6.5,加入a-淀粉酶(玉米总量的0.2%),同时加入0.1%的CaCl(对酶起保护作用),80℃保持30min,然后升温煮沸10min,灭酶。再降温到85℃,加入a-淀粉酶0.2%,保温20min,用碘液检验,以确定是否液化完全。
糖化:把液化后的液降温至65℃,用乳酸调pH值为5.0,加入0.4%的糖化酶于65℃C糖化2h,用糖度计测其糖度为169Bx.1.6.4麦胚液的制备:发芽将淘洗干净的小麦在室温下反复浸泡,断水使其发芽。
磨浆:将发芽的小麦清洗后,加入小麦量5倍的水,在常温常压下,用磨浆机磨浆,即得麦胚液。
保温:将麦胚液在55℃-60℃保温1h,以利用其自身的蛋白酶将其中的蛋白质分解。
发酵:发酵液的制取:将制好的玉米糖浆稀释后,与麦胚液按1:2混合。
原料的杀菌及接种:将配置好的发酵液混合摇匀,分装进三角瓶中,高压灭菌30min。冷却到30℃,乳酸菌采用L.b和S.按1:1比例接入发酵液中。发酵:接种后,迅速封口,以防止感染杂菌。放入恒温培养箱中于39℃-40℃发酵2d,然后检验成品指标。
结果与讨论
液化工艺条件的确定:由于玉米难以液化,采用3种方法 进行比较。中温液化法:在70℃下加入质量分数0.5%的淀粉酶,且一直保持2h
3段液化法:先加入酶总量1/3的a-淀粉酶,70℃保持30min加热到140℃,保持5min-8min降温到70℃;再加入酶总量2/3的a-淀粉酶,保持30min,共需1h5段液化法:先加入总量1/5的酶70℃保持5min,然后升温到135℃保持5min,再降到70℃加入酶总量的2/5,保持5min,然后升温到100℃,保持5min,再降温到70℃加总酶量的2/5,保持30min,即可达到液化完全,共需50min.通过比较表明,常规方法耗时长,5段液化法虽然时间短,但繁琐且条件不好掌握,所以以3段液化法较好,既缩短了液化时间,又提高了液化效率。
结论
1玉米蛋白质中的氨基酸配比不平衡,限制了它的营养价值,但小麦中含有丰富的蛋白质可为乳酸菌提供氮源。
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新鲜牛乳置于高压灭菌锅中,在115℃杀菌15min,然后降温至43℃,在超净工作台上分别迅速接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(接种量3%).然后放入恒温培养箱中(43℃)培养5-6h,冷却后置于2-8℃冰箱中保存。之后每天传代1次,共传3次.菌种可达正常活力。活力检测可以在显微镜底下观察杆菌和球菌的比例和生长状况,也可以使用NaOH滴定法。
因酵母菌喜欢生长在酸甜适中的环境里,所以使用单位生产的乳酸菌饮料做基础料.升温至35℃.在超净工作台上迅速接入酵母菌(接种量5%),然后放入恒温培养箱中(35℃)培养24h.冷却后置于2-8℃冰箱中保存。之后每天传代1次,共传啥切次.菌种可达正常活力。活力检测可以在显徽镜底下观察醉母菌的生长状况和是否被杂菌污染.还可通过观察产气状况来判定醉母菌的活力。
(1)牛乳的选择原料乳必须要新鲜、优质,并且符合GB 6914-86标准.不得使用初乳、末乳、病牛乳和残留抗生素乳。原料乳标准化前还要进行计量、净化等预处理。
(2)均质、杀菌均质之前要将原料乳预热到60-70℃.然后送人压力为18MPa的均质机中进行均质.以保证产品的稳定性.避免出现沉淀。均质后的物料在95℃的条件下杀菌15min.然后将其迅速冷却至43℃
(3)接种将冷却后的物料放入发醉堵中采用保加利亚乳杆菌和啥热链球菌的混合发酵剂(比例为1:1)进行接种.并同时轻轻搅拌.使其混合均匀。然剧合养4-5h,至酸度为75-80°T。
(4)后熟将发醉好的物料冷却至4℃,放24h后等待使用.但必须将酸度控制在85-90°T
(5)配料将蔗搪和复合稳定剂干拌匀后用75℃的纯净水打散,并保温10min,然后将物料冷却至40℃以下加入做好的酸奶和果汁.搅拌15min。复合稳定剂为男胶、PGA和梭甲基纤维素钠.配比为1:1:2。全部物料均匀一致后预热,,60-70℃.然后送入压力为18MPa的均质机中进行均质.以保证产品的稳定性,避免出现沉淀。均质后的物料在95℃的条件下杀菌15min,然后将其迅速冷却35℃
(6)接种、培养、杀菌将冷却好的物料中加入活化好的醉母菌(10%接种量).在35℃下培养4-5天,检查物料的含气且和酒精度后进行堵装杀菌.杀菌时要注意控制温度.以免破坏包装物。
选用了3种地方采集的酵母菌,培养发醉后2种酵母菌都有异味.另一种酵母菌适合于我们的使用.最后鉴定得知为脆壁酵母。因酵母菌比较喜欢生长在酸甜适中的环垅里.它在发酵成熟过程中不断消化蔗糖来给自己补充营养.所以整个过程中蔗枪的含且很皿要。蔗搪含,过高.会导致产品过甜.从而影晌产品口感;蔗糖含量过低.会导致产品的酒精含A不足.过酸.口感不好。实验发现.蔗梢含量应控制在10%-12%,
1外观乳白.色纯味正。