中出现的问题能快速及时的定位处理，佳味添成提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。如果你还有对现调茶饮饮品菜单的升级换代，药品矫味，农产品饮料深加工等方面的需求，我们一样可以提供优质专业的服务 开菲尔粒是一种主要由乳酸菌、醉母菌和酷酸菌组成的共生体系栖息的场所。作为传统开菲尔乳品的发酵剂，开菲尔奶最明显的特征是除乳酸发酵外，还伴有少量由醉母菌引起的酒精发酵，属于一种酒精性发酵乳制品。开菲尔在欧美和日本市场上十分流行，原因在于这种发醉乳制品除有预防肠道疾病、代谢疾病，高血压、贫血.、心脏病、过敏症等多种功能外，在风味和组织状态上也与普通酸奶明显不同，具有口感微酸软滑、醉厚，质地特殊，搅拌时略微起泡等特点。本研究利用从开菲尔粒中分离的乳酸菌和酵母菌制备开菲尔酸奶，并将具有高营养价位的花生和香蕉应用于开非尔酸奶，利用蜂蜜、低聚果糖代替蔗糖，从而开发符合现代消费需求的新型天然、营养、健康乳制品。
花生浆制备:挑选符合要求的花生，用一定的温度炒熟，随即去皮，之后用85-90℃热水清洗后浸泡8h。打浆后过滤即得花生浆。焙烤的温度和时问通过实验确定。
香蕉浆制备:香蕉去皮后加入0.25%护色剂，过滤即得香蕉浆。
Kefi:粒的活化:牛奶在121℃灭菌15min后，冷却至28℃，接种开菲尔粒，灭菌奶和开菲尔粒的比例为50:l，25一28℃培养20h，过滤后得到滤液。
酵母菌的分离和酒母的制备:滤液稀释后涂布在PDA培养基上，28℃培养3d后，选取优势菌落。接种到10ml牛乳上扩大培养，再接种4%到150ml实验乳扩人培养得到酒母。
乳酸菌的分离及发酵剂制备:滤液稀释后涂布在MRS培养幕上，37℃培养3d后，选取优势菌落，扩大培养同酵母菌。
均质与杀菌
鲜奶经预热后混合花生浆和香蕉浆，并加入稳定剂和甜味剂(蜂蜜和低聚果糖的混合物)，加入量通过实验确定。20MPa压力下均质后杀菌，杀菌温度85-95℃，30min。
接种发酵
杀菌后冷却的混合体系按比列接种混合菌种(乳酸菌和酵母菌)，恒温发酵。发酵温度和时问需通过实验确定。
香蕉浆、花生浆和牛乳添加量的确定
香蕉浆、花生浆和牛乳的比例对Kefir的风味、稳定性影响很大，本实验采用比例优化试验确定了三者的比例，牛乳量100ml，混合菌种添加量为6%(乳酸菌:酵母菌=2:l)，发酵温度为28℃，黄原胶和CMC一Na混合(4:1，w/w)添加量0.4%，发酵时问为14h，低聚果糖和蜂蜜混合(1:l,w/w))加入量为5%，可以看出，最佳组合应为香蕉浆添加量30ml，花生浆添加量40ml，香蕉浆:花生浆:牛奶=3:4:10。
香蕉浆的添加量对Ketfri的影响较大，原因可能是其特殊风味对Ketfir的风味有一定程度的影响。
复合甜味剂比例及添加量的确定
热、消渴引饮、肝肌湿热、腹水小便不利等病症。 本文以新鲜李于为原料，对榨汁、间解、洒梢发醉、M欣发醉、询配、杀菌MR制李子果醋的工艺进行研究，以期琳加我闰饮品和保健品的花色品种。加大李子资魏的开发利用。
操作要点
原料选择和处理:选用充分成熟、无病虫害，无布烂变质的新鲜李子作为原料.用流动水漂洗。清洗下净后去皮。破碎。榨汁。
(1)解解:为了琳强洛清效果和提高出汁率，向果汁，右，添加果胶酶，添加址为0.05n恻一00`nl,并
于45℃水浴保温2h
(2)调镇精度、触度:李子原汁含钻(质母分数〕一般为6%-10%.酸度(以醋酸计)达16g/1.为了使发醉能顺利进行.需调整果汁的含铭份为14%-18%.酸度为7.Og/L左右。
(3)酒梢发醉:将活化过的醉母菌液阔接种到果汁中发邢.接种谈、发阵没度和发醉时间梯度见表1,定期测定发醉液中总掂、总酸及洒梢含量.待发醉液中酒情含云在8%-9%(v/v)时.酒化完成.进行瞬间高AA灭菌(95℃, 158)处理。
(4)麟酸发醉;将经过扩大培养的麟酸阴牌接种于酒精发屏液中.接种皿、发酵沁度、发酵时间和初始洒精度设置梯度.伶天检测乙酸含里。当麟酸含鱼不再上升时发解结束，进行瞬间高温灭菌(仍℃、15s)处理。
(5)陈酿:将李子果防密闭陈酿2-3个月.在陈限过程中麟液内发生一系列物理和化学变化。使李了果醋的色泽变深.香气浓郁.滋昧柔和醉厚.浓度姗大、质量进一步得到提高。
(6)调配和过滤:添加适虽的蔗精和蜂蜜等调整果醋的风昧。根据质最标准调移胶度、酒摘度及其他指标。将调配好的果阶通过醋酸纤维腆过滤，除去杂质.提高果醋的钧定性和透明度.
(7)杀菌及装瓶:采用高温瞬时灭菌机进行灭菌，灭菌温度为95，时间15so将果醋瞬间灭菌后冷却装瓶.经抽样检验合格后即为成品。
酒精发酵
糖是酒精发醉的A.本原料.糖度的高低会直接影响到酒精转化率.糖度高时产生的酒精体积分数也相对较高，但是糖度过高，微生物不能完全利用，一方面是对原料的浪费，另一方面糖度过高会抑制酵母菌的生长繁殖。接种仑的大小直接影响发醉周期，大量接人培养成熟的菌种，可以缩短生长过程的延迟期，而接种量过大时，发酵液中的营养物质主要用于菌体细胞增值上.并且有大公的代谢废物生成.不利于获得所需的发醉产物。温度是影响微生物繁殖的重要因素之一.在一定范围内微生物的生长繁殖随若温度的上升而增加。而当温度刃一高到一定程度时，微生物的生长代谢速度变慢，进一步升高将会导致菌体细胞内酶蛋白和核酸等发生不可逆变性或细胞受损而死亡。在分别对李子汁酒精发酵的影响因素进行了单因素试验后，确定了李子酒精发酵工艺的最佳发酵范田。同时由单因素实验可得.发醉时i可在7d之前，随若发醉时I切的延长.糖度的消耗速率快，但7d后，糖度的消耗比较缓慢，考虑经济效益的问题。发酵时间定为7d比较合适。