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高垣康雄等对豆乳碳酸饮料的生产方法进行了研究,研究成功了一种新方法,即在大豆固形物含量调到3.0%以下的大豆蛋白和含油脂溶液中,加入食搪和食用酸,pH调到2.50%.,4.0,进行脱气处理后,冲加Co2使其溶解倍数控制在2.5倍以下,这样即可制成很好的豆乳碳酸饮料。
脱皮大豆先进行干粉碎;粉碎度要求达到5mm以下(粒径),最好控制在2 mm以下,这种拉度的粉末含量要求在80%以上。所用粉碎机没有特殊要求,普通的锤式粉碎机,奈良式粉碎机等均可使用。大豆经粉碎机粉碎成的大豆粉,再加水进行浸泡后,用湿式磨碎机制成悬浊液.经加热过滤,所得滤液即为豆乳。此外,脱皮大豆还可直接加水进行浸泡,浸泡后再加水进行磨碎,磨碎后经加水加热,使蛋白质和其他可溶性成分溶解出来,然后过滤除去纤维质物质即制成豆乳,最好是先过滤,然后再加热处理,因为加热时亦进行了杀菌。关于杀菌问题,可以在冲加二氧化碳以后进行,但灭菌条件不宜过分,因为已有C02;也可先灭菌,然后再冲加C02。灭菌时最好采用高溢瞬间灭菌法,即在120-130℃处理几秒-60秒钟。
上述制成的豆乳,根据需要可以加入各种成分如大豆油或其他植物油;果糖、蔽糖、葡萄糖、乳糖、异构糖等各种糖类;食盐和氨基酸等调味品;脂肪酸醋和卵磷脂等乳化剂;果胶、鹿角菜胶和咕吨胶等糊料以及维生素和无机元素等添加剂。此外,还可加入果汁.菜蔬汁、乳、乳制品和谷物粉末等风味原料制成棍合乳状饮料。
另外,也可以使用下述的豆乳:未变性的脱脂大豆,用水抽提后,通过过滤等方法.把可溶性成分收集起来、经浓缩和喷雾干燥得豆乳粉;大豆豆乳依法进行浓缩并喷雾干燥也可以。以上制成的豆乳,其固形物含量一般在4%以上,本发明之方法需将此豆乳再加水稀释,使其固形物含量降到3.0%以下,这是本发明的特点之一。以前制成的豆乳由于固形物含景比较高(4.0%以上),所以在冲加C02时泡沫很大、作为一种碳酸饮料进行生产并使其商品化是非常困难的。但当豆乳的固形物含量降到3.0%以下并进行脱气处理后,再冲加C02时就不会再产生泡沫,因此使豆乳碳酸饮料的生产非常顺利。大豆固形物含量的下限,没有特殊要求,从营养成分方面考虑,下限在0.5%以上为好。
和减少结肠癌发生率等功效。菠萝是岭南四大名果之一,含有大量糖、维生素A, B, C及磷等多种营养成分,其中富含的黄色素及柠檬酸是天然食品添加剂,该优点很好的弥补了红薯汁饮料中不足之处。
护色方法的优选
红薯经过预煮后极易发生揭变.主要是由红薯中的多酚氧化醉及过氧化物作用引起的。本试验比较三种护色方法,即直接热烫法(加热95* C, 3min )、加Vc法(0.01%)、二者结合法,确定出最佳护色方法。试验结果表明直接热烫法和Vc法二者结合护色效果最好二直接热烫法护色效果最差。
红薯菠萝汁盆合饮料配方的优选
本试验选取红薯菠萝汁含众、白砂糖的用量、糖酸比为三因素,采用Lq (3')正交设计表进行试验。以
感官评分为评价指标,选出最佳配比。红薯浆和菠萝汁的比例从经济、口感、香味、色泽等方面确定为2:1o
由表3可知,配方因素对感官品质影响的主次顺序是A>C>B,三因素的最优水平组合为儿场肠,即红薯菠萝浆汁:水为1:3,砂糖为6%,糖酸比为70:1,复合饮料感官评价好。
稳定剂的优选
CMC-Na、黄原胶、海藻酸钠添加量按正交设计表进行试验,以感官评分为评价指标,选出最佳配比。评分标准为:质地均匀为86-100分;有少量沉淀为71-85分;有沉淀分层为60一70分;严重沉淀分层为Wil分以下。正交试验所选因素的稳定效果主次顺序是A>B> C,三因素的最优水平组合为CMC-Na0.09%、黄原胶0.06%、海藻酸钠0.03%,对保持复合饮料的稳定体系有良好的效果。