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红茶菌，是一种历史悠久的民问传统饮料，因其菌膜酷似海哲的皮，俗称“海宝”;又因红茶菌能帮助消化，治疗多种胃病，所以又称“胃宝”。主要是由对人休健康有益的乳酸菌、酵母菌及乳酸菌(部分菌种中存在)等组成的共生体系，可将糖、茶等原料通过生物发酵工艺转化为极其丰富的营养物质如葡萄糖醛酸、葡萄糖酸、醋酸、葡萄糖二酸1, 4内酪等，使糖茶水生成一种酸甜可口的饮料。红茶菌在中国流传应用已有150余年的历史，近年来国内外医学界应用红茶菌的实践表明，红茶菌能治疗多种慢性疾病，而且还有调节血压、改善睡眠、预防治疗各种疾病的效果，因此红茶菌成为盛行全世界的养生保健饮料，民间白酿红茶菌饮料时盛时衰，一方面在于红茶菌具有食药兼用的优良特点;另一方面在于白酿红茶菌饮料易受杂菌污染，纯种不能制备延续。本研究在综合了众多红茶菌饮料发酵工艺条件优化的文献基础上，选用了发酵周期较短，发酵液pH值稳定的实验条件，得到的发酵液具有酸甜香醇的独特风味。本论文的研究一方面可提高青梅资源利用率，提高产品附加值，促进农业经济的发展;另一方面可以为红茶菌的工业化、规模化生产提供参考，并提供了一种青梅红茶菌复合保健饮料的制作方法。
青梅浓缩液的制备： 选取干净无腐烂、成熟度在九成五左右呈浅黄色的青梅，去除果梗等杂质，洗净备用。对青梅进行预煮，目的是使青梅中含有的多酚氧化酶失活，在后续加工过程中不会导致果汁褐变，颜色变差。同时将青梅煮软，方便后续的打浆过程。预煮温度时问为85-90℃ , 3min为宜。
打浆:以1:4的比例加人纯净水，置于打浆机中打浆。
过滤:温热3层纱布过滤(粗纱布过滤)，残渣加4倍水，过滤。
浓缩:合并两次滤液，浓缩至固形物含量≥60%
杀菌、冷却:混合料杀菌条件为85℃15一20min,在冷水中迅速冷却到35℃左右，得青梅汁浓缩液。
红茶菌的扩大培养： 去离子水加热至100℃，加人0.3%的红茶叶，煮沸5min后，加人6%的白砂糖搅匀，四层纱布过滤，冷却备用。冷却后添加30%的红茶菌发酵液，放于30℃的电热恒温培养箱中进行静置培养5d，每24h测定其糖度和pH，待pH值降为2.8左右，且不再有明显变化，表明发酵成熟。
过滤、调配：先将发酵液进行过滤，按照前期单因素实验中红茶菌发酵液、青梅浓缩液、自砂糖和柠檬酸对复合饮料质量的影响程度，按照一定比例混合，进行四因素、三水平正交试验，以复合饮料的色泽、组织状态、风味和口感为主要考察指标，对青梅红茶菌复合饮料进行感官评价，选出风味好、稳定性高、保存期长的最佳工艺配方，然后选择稳定剂及使用比例，经充分搅拌均匀后，添加适斌的抗氧化剂VC,
灭菌：选择90-95℃、10--15s高温瞬时杀菌即可达到灭菌要求，然后进行无菌热灌装，冷却至37-38℃即可得到青梅红茶菌复合保健饮料。高温灭菌可减少饮料营养成分的损失，保持良好风味，在0-4℃可使产品保藏期延长。
分别量取10、20, 30, 40, 50g/L的红茶菌发酵液与1.Og/L的青梅汁浓缩液、80g/L的白砂糖、1.5g/L的柠檬酸混合，经充分搅拌均匀、灭菌等加工工艺后，由感官评价员比较不同比例混合溶液的色、香、味，对其进行感官评分，得出红茶菌发酵液添加箭在40g/l时的感官评分最高，此时该饮料的整体风味最佳，香味柔和，酸甜较合适。
山茱萸--选果--清洗--破碎--过滤--原果汁--澄清--精滤--调配--均质--脱气--灭菌--灌装封口--杀菌--冷却--检验--成品
选果、清洗、破碎和过滤：将原料中的烂果、霉果及混杂的树叶、大粒石子等杂质除去，迭择无病虫害侵蚀、无机械损伤的山茱除去表面污垢，将洁净的山茱萸沥水后，加入一定量的纯净水，煮沸至软、冷却，放入捣碎机中进行破碎几分钟，用80目的纱布进行过滤分离果渣和滤液，得到原果汁。
澄清：以透光率(T/%)为指标来评价澄清效果.将过滤后的鲜榨汁分别采取果胶酶法，纤维紊酶法，自然澄清法和离心沉淀法，依据澄清效果，选择最佳的澄清方法。
精滤与调配：利用160目的纱布将澄清好的果汁进行精滤，然后加入不同比例的苹果汁或番茄汁、白砂糖，观察其对山茱萸原汁色泽、口感、成分的影响.