ADM的甜味剂解决方案和纤维营销总监Sarah Diedrich表示,由于疫情,全球65%的消费者更加意识到他们需要过上健康的生活方式。Diedrich指出:“在所有饮食场合中,22%的人需要纤维,添加纤维可以使许多产品受益。”营养丰富的零食、饮料甚至甜点都添加了不同水平的纤维,以帮助人们实现健康目标。
“但如果消费者过快达到耐受极限,这些产品中增加的纤维会导致胃部不适。注重健康的消费者和日常运动员会积极寻找强化零食、能量棒、苏打水、奶昔和冰沙,这使它们成为提高益生元纤维的理想形式。”
纤维还有助于增加饱腹感,因此有助于食品和饮料的应用,其目标是减少糖或脂肪含量,达到清洁标签的目标。
“消费者也表明,他们愿意尝试新产品,包括植物性食品和饮料,但他们不想在味道、质地和体验上妥协。因此,开发含有更少成分、更少糖和更少脂肪的产品会给配方带来稳定性、粘度和口感方面的挑战。”
此外,乳制品和替代乳制品也有添加纤维的潜力。专家指出:“消费者已经将克非尔和酸奶等产品与健康的肠道联系在一起,益生元纤维可以进一步增强这些产品。”
小米是一种营养丰富,具有医疗保健作用的优质粮源.据记载,小米有清热、消渴、利尿等作用,可治脾胃气弱、食不消化、反胃呕吐等症.食用小米可防止幼儿贫血,对孕妇有安胎助产之效.小米中所含的硒有明显的防癌效果.南瓜是一种具有丰富营养物质和天然保健功能的传统蔬菜,能促进人体胰岛素的分泌,有效预防糖尿病和高血糖等症。.有资料表明:南瓜籽与肉质部分如除皮、瓤)比例为1:30-1:45。我国每年生产南瓜籽数千吨以上,但果实肉质部分利用率不到30%,其余70%因得不到合理开发利用被白白弃掉,十分可惜.本研究根据谷类与南瓜营养特征,将不同品种的营养素组合,优势互补,更好地发挥了小米和南瓜的营养作用,提高营养价值习,符合低糖、营养复合饮料的发展趋势.
①南瓜预处理:主要操作包括整理、分级、洗涤、去皮等。首先根据南瓜的色泽和成熟度整理分级,同时除去病虫危害的部分,并进行去皮、去耘处理,然后将南瓜充分洗涤。一般采用喷水冲洗或流动水冲洗口。
②浸泡、磨浆、粉碎:为了增加表面积,加快酶促反应的进行,提高取汁率,将原料浸泡、磨浆、粉碎,过40目筛。
③蒸煮:使原料中淀粉充分糊化,破坏淀粉颗粒,舒展淀粉分子。破坏蛋白质结构,有利于酶解反应,加快液化速度。
④加酶酶解液化:利用淀粉酶及蛋白酶降解大分子淀粉和蛋白质为小分子物质,使可溶性物质增多,提高提取率,并易于消化吸收.此过程对产品品质也有很大影响.经初步实验,对中性蛋白酶与木瓜蛋白酶研制的饮料的对比结果为:前者香味淡,钳味寡,色灰;后者香味浓,甜度大,色泽黄亮,因此本研究选用木瓜蛋白酶。
⑤灭酶:酶解反应后需加热灭酶,使各种酶失活。
⑥过滤:利用离心机将米汁与米渣分离.采用低速离心,转速3000r/min时间10min。
⑦均质:通过滤质阀,物料在高压下进入可调节间隙的阀件内,使物料获得极高的流速,从而在均质阀里形成一个巨大的压力下跌,在空穴效应、涡流和剪切力的多种作用下,将原先粗糙的乳浊液或悉浮液加工成极细微的、均匀稳定的乳化液,可提高保存质量和被人体的吸收率。本实验采用400 kg以上压力均质。
⑧灭菌:采用0.1MPa高压灭菌。
加工工艺的选择 研究两种不同加工工艺在各温度下对小米利用率及口感的影响。
工艺1:取30g小米,加水300ml浸泡,磨浆(工艺2:取30g小米粉,加水300mL),煮沸15min冷却,加α-定粉酶0.8mL、木瓜蛋白酶3mg在不同温度下作用4Omin如煮沸1Omin灭酶,分离10min得到米汁与米渣,再将米渣干燥得残渣.
根据以上实验及残渣量与温度关系分析得出如下结论:
①用小米直接磨浆制备的饮料较稠,淡黄色,香味浓,甜;
②用小米粉制备的饮料较稀,黄色,香味较淡,甜味较差;
③用小米直接磨浆制备的饮料产生的残渣量比用米粉做的残渣量少,利用率高;
④不论用哪种工艺,在50℃时产生的残渣量最少,利用率最高,饮料气味清香、口感怡人,说明50℃为最佳反应温度。
(l)复合饮料的加工选择工艺3即在小米饮料灭酶前与南瓜浆混合,再一同预煮、灭酶。该工艺简单、实用.
(2)选择小米与南瓜用量比例为3:3研制的复合饮料稠稀适中,色泽鲜艳,口感芳香,兼有小米与南瓜的营养特征。