--
--
--
--
--
--
80℃热水中溶解,30O0r/min乳化30min,预热到70℃,均质,制成还原乳,然后95℃杀菌smin,冷却到43℃,按保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1:1的比例进行接种。然后置于43℃恒温培养箱中发酵
5
h,冷藏于4℃冰箱中备用。
--
--
--
--
--
--
--
--
,在80℃水中溶解,沸水浴
10
min灭菌,冷却到25℃以下,缓慢与发酵好的原料酸奶混匀,2000r/min孚L化10min,调酸到pH4·0之间后,均质。本实验中酸乳的比例为5
0
%。
,虽然单用耐酸CMC或果胶作为酸乳饮料的稳定剂可以体系稳定,但是饮料总体感觉是口感稀薄,而且稳定剂用量大,涩味始终存在,因此本研究考虑添加少量乳化剂改善口感,掩盖异味也许有一定效果。以CMC、单甘醋、蔗糖醋作为3个因素进行正交实验,以确定乳化剂与CMC的最佳配比。从极差大小可知,影响感官评定成绩的主要因素顺序为单甘醋>CMC>蔗糖醋,说明乳化剂对酸乳体系的组织状态和口感有很大的影响。配方稳定性与口感都是最佳的,即CMC(0.25%)+单甘醋(0.100%)+蔗糖醋(0.075%)或CMC(0.30%)+单甘酷(0.100%)+蔗糖醋(0.050%)。
,口味宜人,其pH和甜度的配比非常重要。酸奶饮料的pH一般可在3.6
-
4.2之间,但在不同pH条件下和甜度配比对口感有很大影响。安赛蜜是一种甜味剂,它的甜度相当于蔗糖的200倍,可以部分代替蔗糖使用。本实验中甜度主要由蔗糖和安赛蜜的用量决定,而pH由乳酸与柠檬酸按l:1的配比来添加调节。设计以下实验寻找最佳口感的pH和蔗糖、安赛蜜浓度配方,可以看出,用乳酸与柠檬酸混合调节pH时,如果甜味剂的用量不足,产品口感容易偏酸,可见pH对酸甜口感的影响很大。蔗糖和安赛蜜的用量小时即使pH为4.2时,口感也偏酸,甜味偏淡。为使酸奶pH远离酪蛋白的等电点,以便于长期保存而不使蛋白质沉淀,并使消费者有“味足”的口感,建议采用配方5的糖浓度和pH,即蔗糖6%混合安赛蜜0.02%并用乳酸与柠檬酸混合调节到PH3.80。
,其中以CMC(0.25%)+单甘醋(0.100%)+蔗糖醋(0.075%)实验发现,添加奇华顿酸奶香精X54O35lU,草苟香精DLQ
-
0737,草葛香精SHS59962121,美最时洋行苹果香精01
-
罗汉果是葫芦科植物，有止咳祛痰、降血糖、保肝、活血化瘀、免疫调节、抗氧化、抑制变形链球菌龋齿的作用，同时罗汉果由于其高甜度、低卡路里的天然功能性甜味剂作用已广泛应用于食品、饮料及保健食品等行业。目前已有罗汉果茅根菊花清凉饮料、罗汉果花野菊花菠萝汁复合饮料、天麻菊花咀嚼片、胖大海金银花罗汉果符合保健饮料、罗汉果生姜饮料等，但对于三者俱有的饮料鲜见报道， 故由此以天麻、罗汉果、菊花三种原料为主料，白糖、柠檬酸、蜂蜜等为辅料制作出一种复合型保健功能饮料， 以期为天麻、菊花、罗汉果保健食品的开发提供理论参考。
a： 鲜天麻→清洗、 浸泡→切片→自然干燥→粉碎→过筛→天麻粉、菊花→浸提→浸提液
b：罗汉果→去皮（壳）→粉碎→过筛→罗汉果渣
c：天麻浸提液、罗汉果渣、白砂糖、柠檬酸→浸提、热溶解→过滤、澄清、匀质→杀菌、冷却、灌装→天麻菊花罗汉果复合饮料
天麻清洗：新鲜天麻在自来水冲洗及毛刷刷洗双重作用下，去掉表面泥土与沙粒物体（防止异物掺入到饮料当中）， 再用 0.2 %的 NaClO3 溶液浸泡 2.5 min除去土壤菌防止细菌造成饮料成分的污染），将洗净的天麻置于装有桶装水的容器中，水位完全淹没天麻为准。
切片：天麻沥干后使用切片机切成 3 mm 的薄片。
干燥：自然干燥，避免强光照射，干燥时间视具体情况而定，不超过4d为宜。
粉碎：将干燥好的天麻薄片使用粉碎机粉碎，粉碎时间为2min，过60目筛，即得天麻粉，备用。
菊花的选取：菊花应选取骨朵小的，未开或半开的，避免选用白色大花瓣的。
天麻菊花果复合饮料原水的制备：取 0.1 g 天麻粉置于 250 mL 三角瓶中，加桶装水 100 mL，置于 85 ℃的恒温水浴锅中保鲜膜密封，浸提 25 min；打开保鲜膜将选取好 1 %的菊花加入至三角瓶中， 并加入 0.01 %的 VC 护色，保鲜膜密封，浸提 20 min。澄清、过滤：加入 0.25 %的蜂蜜静置 20 min 澄清，用 100 目滤布过滤，取滤液备用（调配后视情况需要进行二次澄清、过滤）。