红毛丹，学名韶子，为东南亚原产之无患子科大型热带果树。果实呈球形或椭圆形，串生于果梗上，外表呈红色或黄色，果肉为白色。营养丰富，富含碳水化合物、各种维生素和矿物质元素，主要品种可食部占41.0%一473%，果肉中水分占82%，碳水化合物占16%，糖占8.8%，味甜至酸甜，带荔枝或葡萄风味。 佛手瓜，又名年人瓜，是一种葫芦科佛手瓜属植物，在中国江南一带都有种植，以云南、浙江、福建、广东以及中国台湾最多，山东沂源为全国最大的佛手瓜生产基地。佛手瓜清脆，含有丰富营养。佛手瓜既可做菜又可当水果食用。本试验以原有复合果蔬汁加工工艺的研究为基础，以红毛丹、佛手瓜为主料，开发一种营养丰富、风味独特的复合果汁饮料。
红毛丹果浆制备：选择成熟无病虫红毛丹，去皮、去核，榨汁，然后胶磨，制得红毛丹果浆。
佛手瓜果浆制备：选择成熟无病虫佛手瓜，去皮、去瓤，切成0.5cm厚的片，采用一次浸泡法浸提。将原料放人水中，加热至90-95℃，煮25min.冷却榨汁，然后胶磨，制得佛手瓜果浆。
(1)原料挑选。选择成熟、饱满、无病虫害的新鲜果实。
(2)浸提问。对佛手瓜进行浸提，提高出汁率。
(3)混合。将2种果浆按照一定比例混合，得到口味适中的混合液。
(4)调配。加入白砂糖、柠檬酸、稳定剂，使成品酸甜比适中，稳定性适中。
(5)均质、脱气。将调配好的复合果汁进行均质，之后利用真空脱气机脱气。
大豆蛋白等电点在 pH4～5之间, 在碱性条件下蛋白质较易溶解, 其物质的浸出率随温度的升高及配水量的增加而增大。根据以上分析, 综合资料介绍及已做的平行实验, 我们采用的条件为: 用温度为20℃的 0.1%NaHCO3 溶液浸泡 10h, 将浸泡好的大豆用纯净水清洗后, 按豆∶水为 1∶12 (W/W) 比例添加95℃的热水, 用浆渣分离机磨浆。
大豆籽粒的胚和糊粉层中都存在着酶, 其酶类主要有蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、果胶酶、呼吸酶等,虽然这些酶催化作用的营养成分不同, 但这些酶活性的增加, 对大豆的营养成分起着分解作用。因此,在豆制品加工中应很好地控制酶的活性, 这主要通过控制酶促反应来达到, 当大豆在 20～50℃之间, 酶促反应加速; 而高于 50℃或低于 20℃, 酶的活性下降; 高达 70℃时酶被破坏。故本实验采用 75～80℃热烫 2～3min, 一可纯化酶, 二可杀灭部分有害菌。
将豆浆放入 90℃的恒温水浴锅中加热, 发现90℃5min 尿酶已失活, 风味随升温及延时而变好, 但如进一步升温、延时, 大豆蛋白会发生变性, 由原来卷曲较紧的结构变成聚集空间网络结构, 形成凝胶变性蛋白, 使其营养价值降低, 并对产品的质地、硬度产生影响。故升温不可过高, 加热时间不可过长。另外, 适当提高温度还能排除硫化物, 减少硫基的含量, 以利于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的生长, 故最后选择煮浆温度为 90℃、时间 10min。
将清洗沥干的芝麻放在 120～150℃下烘焙1～1.5h, 用研磨机将烘焙后的芝麻磨成芝麻酱, 研磨机转速为3600r/min, 研磨时间 5min, 再加适量的水与芝麻酱混合, 并继续用研磨机( 转速为 3600r/min) 进一步研磨均匀, 直到物料的粒度为 2～4μm为止。
为了既能体现芝麻特有的香味, 又不至于掩盖大豆乳的香味, 达到一种大多数消费者都能接受的良好口味, 我们进行了大豆乳和芝麻乳的最佳配料实验, 结果大豆乳和芝麻乳比例 8∶2 最适宜。
为了使芝麻大豆乳所含的固形物微粒化并缩小两相比重差, 生产上用胶体磨和均质机来实现这一目的。均质后, 蛋白质粒子由大变小, 脂肪球粉碎成更细小的小颗粒, 增大了脂肪和蛋白质的吸附面积,使脂肪球比重增大, 上浮力减小, 适当增大了乳液的粘度。欲使均质达到理想效果, 均质温度与均质压力要控制得当。本实验采用均质压力为 11、13、15、17MPa, 均质温度在 45～60℃之间, 结果表明均质压力在 17MPa 时效果较好。
经灭菌后的芝麻大豆乳需等其冷却到 40℃左右接入一定量的菌种进行发酵, 本实验所用的原始菌种均为脱脂乳菌种, 因此使用前必须将菌种进行活化、驯化等, 具体操作如下:
菌种活化 在试管中将入脱脂牛乳培养基, 经121℃/8～10min 灭菌, 冷却至 40℃左右, 接入 1%的原始菌种, 在 43℃下培养 18～24h, 取出再用本法移植三次, 这样菌种的活力完全恢复, 能满足实验要求。
母发酵剂的制备：在 250ml 的三角瓶中装入脱脂乳培养基, 灭菌, 在 40℃左右接入已活化的混合菌, 然后在 43℃左右 10～12h, 如此反复接种 2～3 次,使乳酸菌保持较强活力, 用于制备工作发酵剂。