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芦荟是百合科芦荟属多年生常绿肉质草本植物,含有芦荟大黄素、芦荟多糖、芦荟皂苷、芦荟町等多种活性化学成分,具有通便润肠、消炎抗癌、美容和提高机体免疫力的功能。目前开发研究较多的芦荟品种主要是库拉索芦荟、木立芦荟等。云南元江芦荟作为其中一种其有效成分含量不低于库拉索芦荟,且皮薄肉厚、出汁率高,利于加工。云南省元江流域具有独特的热带干热河谷生态环境,非常适合芦荟的生长,目前在政府的鼓励下,有大规模的种植,所以元江芦荟具有丰富的地区资源和很好的开发利于前景。
本研究以云南元江芦荟为主要原料,通过酒精发
酵和醋酸发酵二次液态发酵,生产出芦荟醋,再添加 蔗糖、蜂蜜等成分配制成芦荟果醋饮料。产品风味独特、具有丰富的营养价值及保健功能。市场开发前景广阔。
酒精发酵时间的确定
为增加发酵过程中的酒精度,在发酵前应对芦荟汁的糖度进行调整。将芦荟汁浓度调整到20%,根据芦荟汁的初始糖度,加入15%的蔗糖,经过杀菌处理,冷却至30℃左右,加入活化酵母液进行酒精发酵。由图1可知,发酵初期,酵母生长旺盛,利用大量的糖分产生CO2,酒精及热量,发酵液的糖度不断下降,酒精度持续升高,酒精发酵进行到第6d后,酵母代谢缓慢,酒精度增加不明显,残糖量很少,此时再延长发酵时间,酒精度提高也不明显,所以酵母发酵时间最佳为6~7d。较理想的发酵条件为:发酵温度28~30 ℃,pH4.5~5.0,时间6~7d,活化酵母菌的接种量为2%,酒精度达7.0左右可终止酒精发酵。
酒精度对醋酸发酵的影响
为了解酒精度对醋酸菌产酸能力的影响,调整芦荟酒液以不同酒精度接种入一定量的醋酸菌,30℃培养72h后测定酸度,结果表明,在一定酒精度范围内,醋酸的产生与酒精度成正比,应将酒精度控制在6度以上。醋酸菌接种量与发酵时间的确定
醋酸菌接种量可影响发酵的速度和酸度的变化,由图2可知,随接种量的增加,产酸速度有加快的趋势,综合经济和效率等因素,确定接种量为12%,当发酵进行到6d以后,酸度增加非常缓慢,此时可终止醋酸发酵。
澄清
果醋产品在放置过程中,由于含有果胶、蛋白质、糖类、酚类等大分子物质,容易产生沉淀及色泽改变,影响产品感官性质,应进行澄清处理。经实验确定,加入0.5 g/L壳聚糖进行澄清,产品放置3个月保持透亮,无明显沉淀。果醋饮料的调配:
芦荟醋:8.5%,白砂糖8%,Vc 0.12%,蜂蜜0.5%,山梨酸钾1‰
提取次数的确定
称取1g柿叶粉,按照上述实验所得到的最佳提取工艺,提取1次后,抽滤,将滤渣自然晾干后,提
取第2次,再抽滤,仍将滤渣自然晾干,再提取第3
次,抽滤。分别将三次得到的抽滤液定容至100mL,
测其吸光值,考察提取次数对提取率的影响。取第三次时,提取率已经很低,
且提取两次即可把柿叶中90%以上的黄酮提取出来,所以在最佳工艺条件下提取次数为两次
结论