1
2
3
4
5
芦荟是百合科芦荟属多年生常绿肉质草本植物，含有芦荟大黄素、芦荟多糖、芦荟皂苷、芦荟町等多种活性化学成分，具有通便润肠、消炎抗癌、美容和提高机体免疫力的功能。目前开发研究较多的芦荟品种主要是库拉索芦荟、木立芦荟等。云南元江芦荟作为其中一种其有效成分含量不低于库拉索芦荟，且皮薄肉厚、出汁率高，利于加工。云南省元江流域具有独特的热带干热河谷生态环境，非常适合芦荟的生长，目前在政府的鼓励下，有大规模的种植，所以元江芦荟具有丰富的地区资源和很好的开发利于前景。
本研究以云南元江芦荟为主要原料，通过酒精发
酵和醋酸发酵二次液态发酵，生产出芦荟醋，再添加 蔗糖、蜂蜜等成分配制成芦荟果醋饮料。产品风味独特、具有丰富的营养价值及保健功能。市场开发前景广阔。
酒精发酵时间的确定
为增加发酵过程中的酒精度，在发酵前应对芦荟汁的糖度进行调整。将芦荟汁浓度调整到20%，根据芦荟汁的初始糖度，加入15%的蔗糖，经过杀菌处理，冷却至30℃左右，加入活化酵母液进行酒精发酵。由图1可知，发酵初期，酵母生长旺盛，利用大量的糖分产生CO2，酒精及热量，发酵液的糖度不断下降，酒精度持续升高，酒精发酵进行到第6d后，酵母代谢缓慢，酒精度增加不明显，残糖量很少，此时再延长发酵时间，酒精度提高也不明显，所以酵母发酵时间最佳为6~7d。较理想的发酵条件为：发酵温度28~30 ℃，pH4.5~5.0，时间6~7d，活化酵母菌的接种量为2%，酒精度达7.0左右可终止酒精发酵。
酒精度对醋酸发酵的影响
为了解酒精度对醋酸菌产酸能力的影响，调整芦荟酒液以不同酒精度接种入一定量的醋酸菌，30℃培养72h后测定酸度，结果表明，在一定酒精度范围内,醋酸的产生与酒精度成正比，应将酒精度控制在6度以上。醋酸菌接种量与发酵时间的确定
醋酸菌接种量可影响发酵的速度和酸度的变化，由图2可知，随接种量的增加，产酸速度有加快的趋势，综合经济和效率等因素，确定接种量为12%，当发酵进行到6d以后，酸度增加非常缓慢，此时可终止醋酸发酵。
澄清
果醋产品在放置过程中，由于含有果胶、蛋白质、糖类、酚类等大分子物质，容易产生沉淀及色泽改变，影响产品感官性质，应进行澄清处理。经实验确定，加入0.5 g/L壳聚糖进行澄清，产品放置3个月保持透亮，无明显沉淀。果醋饮料的调配：
芦荟醋：8.5%，白砂糖8%，Vc 0.12%，蜂蜜0.5%，山梨酸钾1‰
提取次数的确定
称取1g柿叶粉，按照上述实验所得到的最佳提取工艺，提取1次后，抽滤，将滤渣自然晾干后，提
取第2次，再抽滤，仍将滤渣自然晾干，再提取第3
次，抽滤。分别将三次得到的抽滤液定容至100mL，
测其吸光值，考察提取次数对提取率的影响。取第三次时，提取率已经很低，
且提取两次即可把柿叶中90％以上的黄酮提取出来，所以在最佳工艺条件下提取次数为两次
结论