坛紫菜是粤东沿海大规模养殖的大型红藻，资源丰富。末水(通常是六水)坛紫菜含有粗蛋白35.30%、粗脂肪0.51%、粗纤维5.11%,总糖34.57%、多糖20.67%和灰分10.37 %，另外还含有丰富的B族维生素和V。等营养物质，是典型的高蛋白、高纤维、低脂肪的低热值健康食品冈。但由于其色泽差、口感粗糙、售价低、获利少，菜农常放弃对其采收，导致其腐烂在海里污染环境，据统计，这部分约占紫菜总产量10%以上。紫菜多糖由于具有抗凝血、降血糖血脂、抗血栓、强心、增强细胞免疫和体液免疫等生理活性，成为国内外研究热点。番石榴是一种热带水果，在我国南方几乎常年可见。番石榴酋养丰富，富含VC,膳食纤维、懈皮素、番石榴昔、糕质等营养保健成分。已知番石榴含有黄酮贰类，其具有明显的降血糖作用，可用于糖尿病的辅助治疗。因此，本研究尝试将末水坛紫菜和番石榴加工成一种口感独特的营养保健型复合饮料.以期为低值末水坛紫菜的利用提供技术支持。
紫菜汁的制取:末水坛紫菜清洗--复水--去腥--破碎打浆--保温浸提--离心分离--冷却--低温保存澄清的紫菜汁。
番石榴汁制取:番石榴选果--清洗--切碎--加热处理--加水打浆--离心分离--低温保存乳白色番石榴汁。
复合饮料的制备:紫菜汁+番石榴汁--混合调配--均质--装罐--密封--杀菌--冷却--成品。
1l)预处理：称取5g末水坛紫菜，用清水将泥沙、虫子和杂物清洗尽，清水浸泡进行复水实验，复水时间分别为20、40、60、80、100 min，水温20℃一30℃，使藻体恢复新鲜饱满的状态。
2)去腥软化：由于藻腥味较重，严重影响饮品的口感。用氢氧化钠溶液除腥，将藻体浸泡于5%Na0H溶液中24h后，用清水洗至中性。
3)破碎打浆：将脱腥软化后的藻体放人高速组织捣碎机中榨汁。
4)酸水解法保温浸提：取紫菜浆放人500mL烧杯中，按照一定的条件(加水量、醋酸量、加热温度和加热时间)进行酸水解法保温浸提，不断搅拌进行浸提。
5)离心过滤：趁热将紫菜料液离心，除去残渣，低温保存分离出的澄清紫菜汁。
l)清洗：选择充分成熟的新鲜番石榴做原料，清水冲洗干净。
2)切碎：将番石榴去皮，破碎成小块。
3)加热处理：将切碎的番石榴果块放人沸水中煮3 min，钝化或破坏氧化酶，改善风味，同时排除原料中空气，并软化果块。
4)护色：为防止番石榴因Vc损失及氧化作用，由正常的乳白色变为灰褐色，而影响饮料的外观，加人0.01%Vc+0.006%EDTA作为护色剂.
5)加水打浆：将切碎后的原料按照l:1.5加人清水，搅拌均匀后用高速组织捣碎机榨汁。
6)离心分离：趁热将番石榴料液离心.除去残渣，低温保存分离出的乳白色的番石榴汁。
1)调配：将离心后的紫菜汁和番石榴汁，按照一定的比例进行混合，并加人其它原料进行调配。
2)灌封灭菌：将调配好的饮料装人合适的饮料瓶中，封盖。将封盖后的紫菜番石榴复合饮料100℃水浴加热灭菌，时间为15 min。
通过前期实验，确定了紫菜的出汁率受到4个因素的影响，分别是:加水址(紫菜湿重的倍数)、醋酸量、加热温度和加热时间，为提高紫菜汁的多糖含量，以加水量、醋酸量、加热温度和加热时间为考察因素，设计了四因素三水平的正交试验，在单因素试验的基础上，确定以果汁浓度配比(紫菜汁:番石榴汁)、柠檬酸、甜味剂为影响因素，进行三因素三水平正交试验，已选择最佳配方。
由于末水坛紫菜在浸泡过程中，会有一些可溶性成分析出，为了尽量的减少这些营养物质的损失，本文进行了复水试验，以确定适宜的复水时间。5g的干末水紫菜，在复水时间为20min以上时，紫菜的吸水程度基本达到饱和，藻体呈现饱满的状态。所以认为在室温下，干末水紫菜的复水时间为20min。
由于紫菜藻体多糖含量高，黏度大，用一般的压榨法取汁得到的出汁率较低，因此，本实验采用酸水解法保温浸提，以提高出汁率。通过正交试验优化紫菜多糖提取工艺条件，每个实验平行测定3次，取平均值，由直观分析可知，这四个试验因素对紫菜多糖提取量的影响顺序如下:紫菜多糖的最佳提取条件为加水量为紫菜湿重的15倍，浸提时加人醋酸的量为0.06%，加热温度为80℃，加热时间为3h。
发酵剂的制备：母发酵剂的制备:在麦芽汁中添加1.5%脱脂奶粉，灭菌后迅速冷却到25℃--30℃，接入1%的菌种，放入生化培养箱，39℃-42℃培养12h,置于冰箱中冷藏待用。
工作发酵剂的制备:工作发酵剂的培养基用纯麦汁，90℃杀菌30min,迅速冷却到2590，按5%接入母发酵剂，40℃培养24h后，保存到4℃左右的冰箱中。
原料的杀菌及接种：杀菌温度为95℃，时间15min,迅速冷却到30℃接种，按6%接入工作发酵剂。
前发酵期：起始发酵糖度控制在11%--13%。前发酵时温度为32℃。发酵时间为72h。前酵结束时糖度为9&--9.5%
后发酵期：后酵高温温度为32℃-34℃，发酵6d:后发酵低温温度为4℃-6℃，发酵6d,最终糖度为8.5%,
过滤：采用硅藻土压滤机过滤，能得到清亮透明的饮料。
调配：发酵麦芽汁:菠萝汁=2:1;添加果葡糖浆8%，用乳酸调最终pH为4.5:添加乳酸链球菌肤，用量10mg/L,
灌装、杀菌、冷却：采用高温瞬时杀菌,100℃,90s，冷却即得成品。
接种量对前期发酵速度和产品质量有一定的影响，接种量小，前期发酵速度慢，且易受杂菌污染;接种量大，微生物细胞易衰老，容易自溶，且细胞自溶释放的物质造成发酵液风味不良。一般6%接种量的发酵液无刺激性和不良气味，发酵正常;5%接种量的发酵液有刺激性的气味:8%接种量的发酵液有悬浮物。所以确定接种量为6%,接种量确定后，发酵时间是影响酸度的最主要的因素，发酵时间越长，产酸越多:发酵时间短，则酸味不足。由表3得出:发酵72h的发酵液酸度适中，为最佳参数。
不同的发酵温度将导致发酵过程菌体代谢途径的不同，产物也不同。温度高时，菌种的发酵速度快，产酸多，而香味物质少，致使产品风味差;温度过低，发酵缓慢而时间长，产品香味亦淡。前发酵温度控制在32℃时，发酵速度适宜且发酵液的风味较佳。
本实验意在制成发酵型果味饮料，调配目的在于使成品达到一定的甜度和酸度，并且甜酸协调，以增加产品的适口性和营养价值。本试验采用果葡糖浆作甜味剂，该物质易于吸收且对胰岛素依赖小，故产品既适合普通人群饮用，又适合小儿及糖尿病患者等特殊人群。