上游优质原奶资源具有很强的稀缺性。2020年，国内原奶产量为3440万吨，原奶自给率为64.6%。原奶生产成本高、利润低、风险大。新西兰乳品公司恒天然曾在中国投建牧场，却发现养殖成本远超新西兰。
恒天然曾公开表示：“我们在中国生产的，是世界上极贵的牛奶。”连续亏损之下，2020年末，恒天然以总价约25亿元人民币的价格将在华自有牧场出售给伊利和三元。
往年人们将酸奶定义成饮料，只追求口感和风味便可以打造爆款单品建立产品矩阵，这样的要求复原乳或一般的生牛乳即可满足;如今高端化的酸奶逐渐具备食物属性，在配料上直逼鲜奶，要求有尽可能少的制造工艺和添加成分，兼备健康和功能性。
为此，酸奶公司需要从源头上占据先机，在原先只是鲜奶品牌加码的供应链上费尽心思。
酸奶新势力们被人诟病已久的昂贵，有很大一部分原因在于没有自己的牧场和工厂，都是代工，成本自然压不下去。据统计，酸奶新势力中，自有产业链的仅占3成。
乳业专家宋亮对一些获得融资后加码牧场和供应链建设的新品牌并不认同。他认为乳制品行业是重资产的行业，是高度专业分工的行业，新势力的定位就应该在营销和产品创新。供应链上的加码势必比不过区域龙头，更难以比肩“双子星”，只是为了圆一个资产的故事，将估值做上去，方便下一步融资上市。
代工并非豺狼野兽，只要产量形成规模，在层层关卡同样不乏议价能力。酸奶尤甚，是一个非常需要上规模的品类，只有销量达到一定水准，生产和运输的成本才能显著下降，公司才能盈利。
但形成规模的前提是营销成本，对于很多代工的新势力而言，贵，成了无可奈何。除了乳蛋白含量，好的菌种是高端低温酸奶的另一重战场。
酸奶重度爱好者Mai有一套自己的方法检验酸奶的菌种活性。他用购入的酸奶做引子二次发酵，观察成品的口感和凝结程度。在同样的时间、温度、牛奶等条件下，Mai发现简爱发酵出的酸奶是极稀的，但简爱自身的口感却是Mai认为极好的。由此他得出的结论是，简爱为了口感牺牲了菌种的发酵程度或是活性。
然而，木薯富含淀粉，在饮料储藏过程中极易“老化”，产品很容易出现沉淀、分层、析水、脂肪上浮、凝胶等稳定性差的问题，导致饮料口感变差、风味减弱11-131，制约木薯杂粮饮料的产业化发展。前人对华农8号木薯汁4）、甜木薯汁5酶解条件，包括酶用量、酶解温度、时间、pH进行了研究，然而尚未见食用木薯饮料酶解、调配及稳定性工艺条件优化研究方面的报道。本文以华南9号食用木薯为原料制备饮料，在单因素试验的基础上，采用正交试验对其酶解、配方和复合稳定剂技术条件进行了优化，旨在解决高淀粉含量引起的木薯饮料稳定性差的问题，为木薯饮料产品的开发提供参考。
工艺流程
原料挑选→冲洗→去皮→清洗→切块→冻藏→解冻→打浆→胶体磨→酶解→灭酶→过滤→调配→均质→杀菌→灌装→成品
操作要点
原料挑选、冲洗选择刚采收的新鲜、无病虫害、无腐烂变质的木薯块根，除掉泥土后用自来水冲洗干净。
去皮、清洗：使用不锈钢刀去皮（包括外皮和内皮），再用自来水清洗干净。
切块、冻藏：将去皮的木薯块根切成大小约为3cmx2 cmx2 cm的块状，置于-18℃冰柜中冻藏备用。
解冻、打浆、研磨、酶解将冻藏的木薯块取出解冻，按一定料液比加水打浆3 min，再过2次胶体磨，加入耐高温a-淀粉酶，于一定温度的水浴锅中酶解。
灭酶、过滤：酶解后加热沸腾10 min灭酶，然后用4层纱布过滤，收集滤液作为原料。
调配:以白砂糖、植脂末和柠檬酸调配成饮料，以饮料感官品质（色泽、风味、口感、组织状态）评价及评分为考察指标，确定木著饮料配方。
均质、杀菌、灌装将木薯饮料进行均质，然后进行巴氏灭菌，再灌装即得成品
食用木薯饮料调配配方的确定以酶解后的食用木薯汁为主要原料，以饮料感官品质描述及感官评分为考察指标，考察白砂糖（6%、8%、10%）、植脂末（0.2%、0.4%、0.6%）和柠檬酸（0.02%、0.04%，0.06%）3种辅料添加量（均以辅料质量占木著浆质量百分比计，下同），确定食用木著饮料调配配方。
正交试验优化复配稳定剂配方根据前期大量单因素试验结果，筛选出蔗糖脂肪酸酯、分子蒸馆单甘酯、微晶纤维素和卡拉胶为复配乳化增稠稳定剂进行正交试验，具体试验设计见表2（各稳定剂添加量均以占木薯浆的质量百分比计，下同），以离心沉淀率为考核指标，对木著饮料复合稳定剂进行进一步优化。
结果与分析
料液比对食用木薯原料利用率及感官评价的影响由图1可以看出，料液比从1：2（g/g）到1：10（g/g）的过程中，木薯原料利用率先增加后略有减小；随着水添加量的增多，木薯原料溶出物质增加，原料利用率随之升高，当料液比为1：6（g/g）时，木薯原料利用率最高，为57.67%；之后继续加水，木薯原料利用率略有降低，但料液比为1：6、1：8、1：10（g/g）的原料利用率差异不显著。水添加量过少，木薯浆太浓稠，流动性和口感较差；料液比为1：6（g/g）时，木薯浆风味较浓郁，流动性好，口感爽滑细腻；水添加量过多，木著浆过稀会影响其风味和口感。综上所述，接下来的试验选择料液比为1：6（g/g）为宜。
讨论与结论