紫薯属旋花科番薯属，薯肉呈紫色至深紫色。紫薯的营养价值丰富，其蛋白质、赖氨酸、铜、砸、锰、钟的含量明显高于普通红薯，紫薯中所含花青素达12.2 mg/100 g。花青素是一种水溶性的黄酮化合物，具有抗癌、抗诱变、抑菌、降血糖、降血脂等保健作用，是一种天然强效的自由基清除剂，也是目前唯一能透过血脑屏障清除自由基、保护大脑细胞的物质2-3]。紫薯中还含有大量膳食纤维，能促进肠道蠕动，对人类的健康有重要作用。总之，紫著的营养价值极高，是极佳的健康食品之一。随着生活水平的提高，酸乳越来越受到消费者的青睐。我国销售的酸乳类产品按其状态可分为凝固型和搅拌型2种[4-5。随着酸乳的普及和消费者营养健康意识的不断提高，酸乳由单一特殊风味的饮料向具有不同营养价值和保健功效的功能性饮料发展成为趋势。
试验研制的紫薯风味酸乳以牛奶和紫薯粉为主要原料，通过分析原料配比、发酵菌种、发酵温度、发酵时间等，优化紫薯风味酸乳的发酵条件；对紫薯风味酸乳成品进行感官评定和产品中花青素含量进行测定，最终确定营养价值及感官评价最优的制备工艺。
操作要点
取一定量原料乳，白砂糖添加量8%，混匀后置于98 ℃水浴锅中杀菌5min；冷却至室温，在无菌条件下添加1 g/L发酵剂；于45℃的恒温培养箱进行发酵，4h后每0.5h测量1次pH值并记录；发酵好的酸乳进行破乳；按不同方式添加紫薯粉，混匀后进行感官评价并记录。
紫薯粉添加方式及比例：紫薯粉的添加方式及比例是决定紫薯风味酸乳风味及特性的关键步骤，试验采用发酵前和发酵后2种添加方式，分别以2.5%，3.0%，3.5%，4.0%，4.5%5个梯度进行添加，发酵菌种采用川秀双菌发酵剂，发酵温度45℃条件下发酵时间4.5h，发酵好的酸乳置于4℃下后熟12h，然后进行感官评价。
发酵剂的选择：试验分别采用川秀乳酸菌酸奶发酵剂（含保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌）和川秀开菲尔酸奶发酵剂（含保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、肠膜明串珠菌、干酪乳杆菌、乳酸乳球菌双甲乙酰亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种）2种发酵剂进行酸乳制备，白砂糖添加量8%，发酵前紫薯粉添加量4%，发酵温度45 ℃，发酵时间4.5h，发酵好的酸乳置于4℃下后熟12 h，然后进行感官评价，选出效果更好的发酵剂。
结果与分析
添加方式对紫薯风味酸乳的影响试验选择添加紫薯粉，主要是由于紫薯粉质地较均一，且容易保存，相对于新鲜紫薯浆更易操作，适合工业生产。结果显示，随着紫薯粉添加量的增加，紫薯风味酸乳的状态评分均呈现先上升后降低的趋势。由于紫薯粉主要成分为淀粉，适当添加可以增加酸乳的黏稠度，增加口感；而发酵前添加紫薯粉的紫薯风味酸乳状态明显优于发酵后添加的，这是由于酸乳发酵完成后，紫薯粉极难均匀地与黏稠的酸乳混匀，导致产品有较严重的颗粒感，口感较差。在颜色方面，紫薯粉添加量越大，紫薯风味酸乳紫色越明显，相比而言发酵后添加紫薯粉制成的紫著风味酸乳紫色更鲜亮，但均匀度较差。在风味方面，紫薯粉添加量越大，紫薯香味越明显，但添加量大于4%之后，紫薯风味酸乳口感明显变差。最终选择紫薯粉的添加方式为发酵前添加，添加量为4%。
发酵剂的选择：发酵剂的筛选采用紫薯粉发酵前的添加方式，由此更能体现不同乳酸菌对酸乳和紫薯的作用。不同发酵剂对紫薯风味酸乳风味的影响见表3。含8种菌的开菲尔酸奶发酵剂制备的紫薯风味酸乳口感更为细腻，拉丝效果也更好，而其他感官指标相差不大。这可能由于8种复合菌发酵剂中的菌种可产生更多的代谢产物（如多糖或其他风味物质），使得紫著风味酸乳总体感官更佳。