山楂别名山里红、红果，含有多种功能性成分，是一种具有很高营养价值和保健作用的果品，山楂果实口味酸甜入口，具有健胃消食的功效。山楂含多种有机酸，不宜生食，常常作为食品加工的原料和配料，提高食品的风味及营养价值，复合保健饮料是山楂重要的产品形式之一。花生营养丰富，含有丰富的人体易于吸收的蛋白，此外也含有丰富的维生素、类胡萝卜素和多种微量成分。本研究以山楂与花生为原料，探讨山楂花生饮料的研制工艺，并对产品的稳定性进行评价，以期得到营养丰富、风味独特、品质稳定的功能性复合饮品。
成都市佳味添成饮料科技研究所是经政府部门颁证认可的饮料技术科研机构，是中国饮料工业协会会员单位，四川省食品科学技术学会副理事长单位／饮料专业委员会主任单位，四川大学食品学科学生实习基地，四川大学农产品加工研究院战略合作单位，中国食品报网战略合作单位，中国食品品牌研究院会员单位等资质的组织，包括中国工程院院士朱蓓薇教授、四川大学食品学院原院长卢晓黎教授等专家顾问在内，共有60余人的饮料专业技术人员团队，在成都、北京、上海、杭州、济南和四川大学有6大专业实验室，工程技术人员具有28年行业资深经验，服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。
操作要点
（1）山楂汁的制取：选用成熟，肉质肥厚的山楂为原料，洗净后将山楂破碎至扁平状而种籽完好不裂的状态，去除籽粒后将山楂果肉与水以1：3（m/V）的比例在80~85℃加热软化30min，静置浸提10h。取山楂浸提液用8层纱布过滤2次后备用。
（2）花生浆的制备：挑选籽粒饱满的花生仁为原料，在130℃下烘烤20min后冷却至室温，进行花生仁的脱皮。将脱皮后的花生放入4倍的0.05%NaHCO，碱水中，在50℃水浴锅中浸泡软化2h。取出花生仁漂洗后磨浆、过滤备用。
（3）调配：将山楂汁与花生浆按照一定的比例混合，将稳定剂与白砂糖充分混合溶解于90℃热水中，将一定量的柠檬酸、白砂糖、稳定剂在热水中分别充分溶解后冷却，之后与山楂花生混合饮料混匀。
（4）均质：采用均质压力25mPa，均质温度30℃。
（5）灌装和杀菌：将山楂花生复合饮料分装到250mL玻璃瓶中密封，水浴80~85℃杀菌20min，冷却至室温。
最佳配方的确定
白砂糖添加量对饮料感官品质的影响保持原汁（山楂汁和花生浆）的添加量为60%，山楂汁与花生浆体积比为3：1，加入0.06%的柠檬酸，探讨白砂糖添加量对饮料感官品质的影响，加入白砂糖可以提高饮料的甜度，与有机酸相结合，提高产品的风味。由表2可知，当白砂糖添加量为6%~10%时，产品的综合得分为6分以上，添加量超过12%时，饮料甜度增加，口感降低，故选择白砂糖的添加量以6%~10%为宜。
山楂花生复合饮料最佳稳定剂的确定
山楂花生复合饮料属于复杂的多分散相体系，为了防止果肉粒子沉淀，提高体系的黏度，需要添加稳定剂来提高产品的稳定性。本研究选用果胶、CMC-Na 和黄原胶三种稳定剂，在单因素试验基础上进行正交优化，确定稳定剂的最佳配比，正交试验因素水平及结果可知，影响山楂花生复合饮料稳定性的因素主次顺序依次为C>B>A，即黄原胶浓度>CMC-Na浓度>果胶浓度；最优组合为A2B，C3，即果胶浓度为0.15%，CMC-Na浓度为0.05%，黄原胶浓度为0.09%；经验证在该稳定剂添加条件下，山楂花生复合饮料的离心沉淀率为0.69%。
结论
（1）单因素试验研究了白砂糖添加量、柠檬酸浓度、山楂汁与花生浆配比、原汁含量对山楂花生复合饮料感官品质的影响，结果表明，白砂糖6%~10%，柠檬酸0.06%，原汁配比V（山楂汁）：V（花生浆）=4：1，原汁含量70%时产品的感官评分最高。
（2）正交试验结果得出，对饮料感官品质影响的因素主次顺序为原汁添加量>白砂糖>原汁体积比>柠檬酸，最佳配比为：原汁含量70%，山楂汁和花生浆的体积比为4：1，白砂糖10%，柠檬酸为0.04%。
（3）影响山楂花生复合饮料稳定性的因素主次顺序依次为黄原胶浓度>CMC-Na浓度>果胶浓度，在果胶浓度为0.15%，CMC-Na浓度为0.05%，黄原胶浓度为0.09%时，山楂花生复合饮料的离心沉淀率为0.69%。