灵芝三萜化合物已被证实能诱导肿瘤细胞测亡，具有抗肿瘤、免疫调节等作用10-1近年来，灵芝作为功能食品开发的重要原料，已被越来越多的食品工作者关注。本文利用现代微生物发酵技术，对灵芝深层发酵滤液和菌丝体中有效成分进行了测定，通过发酵滤液和鲜乳的调配与营养分析，研制出一种功能性灵芝发酵乳饮料，具有生产周期短、操作方便、成本低等特点。
实验方法
发酵滤液制备
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接种到新鲜的斜面培养基上，于28℃培养7d，待菌丝长满斜面。
（2）种子培养基（均为质量浓度）培养基成分：葡萄糖2g/100mL，KHPO，为0.3 g/100mL，MgsO.-H0为0.15 g/100mL，马铃薯（去皮）20 g/100mL，玉米浆2g/100mL，pH值为6.0。做成平板培养基于恒温箱中保存。培养方法：取培养成熟的平板菌种按每个1cm的直径，以平板中心为圆心打若干个菌圈，而后5个/组等量移接到各个液体培养基中，用250 mL三角瓶装100 mL培养液，在150 r/min摇床于28℃培养7d
（3）发酵培养基：培养基成分：酒糟（含水量75%）100 kg/m'，葡萄糖8kg/m'，玉米粉10 kg/m'，缺皮6kg/m'发酵条件：发酵罐装料系数40%~50%，起始pH值为5~5.5，发酵罐转速140-150 r/min，通风量3~5 L/min，发酵时间3~4d，镜栓，100-200目筛2次过滤，菌丝体烘干可用于进一步提取灵芝多糖和三萜化合物，发酵滤液灭菌（120 ℃，15-20 min），冷却后待用。
调配：将不同比例的灵芝发酵液与原奶进行调配，再加入不同量的蔗糖调配比例（见表1）。为防止复合饮料在贮存期间，蛋白质发生絮凝作用而产生沉淀，影响产品质量和外观，可加入适量的稳定剂。经研究，稳定剂PGA和CMC-Na的添加量分别为0.2%和0.1%
灭菌：将调配液加热至95℃灭菌15 min，立即冷却至45 ℃备用
混合发酵菌剂制备方法与接种
（1）培养基制备。取检验合格的脱脂乳，分装在洗净的试管里，置于高压灭菌锅中，120℃灭菌15-20 min
（2）菌种选择与活化。选择产酸能力强，发酵风味好的STR.和L.菌种，混合比例1 1为佳。将乳酸菌在培养基中进行3-4次接种纯培养。
（3）混合发酵菌剂制备。取脱乳脂100 mL于三角瓶中，120℃灭菌15-20 min，冷却至40℃左右时，接种上述已活化的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行纯培养，43 ℃温箱培养2d，取出置0~4℃温度下保存待用。
（4）接种。按一定比例向调配液中接种混合发酵菌剂（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，添加比例1 1，接种量3%），发酵菌剂加入后要充分搅拌10 min，使菌种和灭菌调配液充分混匀，同时需保持45℃温度。
灌装发酵：可根据需要选择玻璃瓶或塑料瓶进行灌装，然后送入45 ℃恒温发酵箱恒温发酵3-4h，达到凝固状态时发酵即可停止。
成品：将发酵好的灵芝复合乳饮料迅速移入4℃冰箱中进行后发酵，冷藏24 h即得成品。
4论
灵芝发酵滤液与鲜奶按一定比例配伍，通过混合发酵菌剂的培育和配方，所得制品是一种口感和质量上乘的新型灵芝功能性乳饮料，乳凝块比较均匀，酸甜适中，具有操作性强，投资小见效快的特点。