紫苏叶为一年生、直立草本唇形科植物紫苏，紫苏叶味辛、性温、归肺、脾经，具有解表散寒、行气和胃的功能，用于风寒感冒、咳嗽呕吐、妊娠呕吐、鱼蟹中毒2.现代药理学研究表明，紫苏时具有抗过敏、抗炎、抗肿瘤、降血脂、抗菌、抗氧化、抗皮肤衰老等多种功能35.此外，紫苏叶营养丰富，蛋白质含量高达25%，含多种人体所需微量元素及16种人体所需氨基酸，其中包含7种人体必需氨基酸，微量元素中钙和磷含量较高1以紫苏叶为原料提取功能性成分一直受到研究者的关注.从紫苏叶中提取挥发油2、迷迭香酸、功能性多糖、黄酮类化合物花色苷）等相关研究已有报道紫苏叶是传统的药食两用植物，广泛应用于医药行业，目前，市场上以紫苏叶为主要原料的食品很少，但紫苏叶食品的研究却一直受到研究者的关注.紫苏油"、紫苏乳饮料、紫苏复合饮料1-1紫苏保健食品、紫苏醋、紫苏果酒21、紫苏酱2等食品已有研究本研究以紫苏叶为主要原料，采用生物发酵法制作紫苏叶发酵饮料及紫苏叶蒸馏酒，并对其风味成分进行了初步检测，以期丰富紫苏食品种类，促进紫苏资源的开发与利用，提高紫苏的产业价值.
方法
单因素实验
实验中以发酵结束后的酒精含量、残糖含量和感官评分为指标，分别考察了酵母接种量、发酵温度、白砂糖用量、料液比四个因素对紫苏发酵饮料品质的影响.
（1）酵母接种量对紫苏叶发酵过程及风味的影响.固定料液比为1：16，白砂糖添加量为20%，发酵温度为20℃，发酵时间为15d，当酵母添加量分别为0.5%、1.0%，1.5%、2.0%0 2.5%时，考察酵母添加量对紫苏叶发酵过程及风味的影响.
（2）发酵温度对紫苏叶发酵过程及风味的影响，固定料液比为1：16，白砂糖添加量为20%，发酵时间为15d，醉母添加量为1.5%，当发酵温度分别为16℃，20℃C，24℃，28℃，32℃和36℃时，考察温度对紫苏叶发酵过程及风味的影响.
（3）白砂糖用量对紫苏发酵饮料及风味的影响.固定料液比为1：16，发酵温度为20℃，酵母添加量为1.5%，发酵时间为15d，白砂糖添加量分别为10%、15%、20%、25%，30%时，考察不同的白砂糖用量对紫苏叶发酵过程及风味的影响.
（4）料液比对紫苏发酵饮料及风味的影响.固定酵母添加量为1.5%，发酵温度为20℃，发酵时间为15d，白砂糖添加量为20%，料液比分别为1：4.1：8.1：16.1：32，1：64时，考察不同的料液比对紫苏叶发酵过程及风味的影响.
结果与分析
实验过程中，通过测定残糖含量和酒精含量，考察紫苏叶在不同发酵条件下的发酵特点.同时，由于发酵过程中，紫苏叶发酵汁的风味决定了发酵饮料的风味及蒸馏酒的香气，因此，研究中以感官评定作为辅助手段，考察不同发酵条件下紫苏叶发酵汁的风味，以确定紫苏叶发酵饮料的最佳制作条件.
酵母添加量对发酵及风味的影响由图2可知，随着酵母添加量的增加，当发酵结束后，各样品残糖含量随酵母添加量的增加而不断下降这是因为当酵母添加量不断增加时，酵母在生长繁殖时所消耗的白砂糖的量也在不断增加.当酵母添加量在0.5%0-1.5%时，随着酵母添加量的增加，酒精含量随之上升.当酵母添加量超过1.5%时，洒精含量反而开始下降.当酵母添加量在0.5%~1.5%范围时，发酵汁的感官评分不断上升当酵母添加量超过1.5%时，发酵汁的感官评分开始下降，这主要是因为当酵母添加量在0.5%~1.5%范围时，随着酵母添加量的增加，发酵过程中的酒精含量及风味物质的含量不断上升，使发酵汁的感官评分不断上升但当酵母添加量过高时，导致发酵汁中出现令人不悦的酵母味，从而使感官评分下降.
发酵温度对发酵及风味的影响由图4可知，随着发酵温度的升高，残糖含量不断下降，这主要是因为，随着初始发酵温度的提高，酵母细胞中的各种生化反应速度加快，酵母代谢活动旺盛，糖分被大量消耗，导致残糖含量不断下降.当发酵温度由16℃升至20℃时，酒精含量随发酵温度的上升而增加，达到20℃时酒精含量最高，当发酵温度超过20℃时，酒精含量随发酵温度的上升反而开始下降这主要是因为，当发酵温度在16℃时，由于发酵温度低，酵母生长和繁殖速度慢，导致残糖含量较高，洒精含量低.当发酵温度高于20℃时，酵母细胞中的各种生化反应速度不断加快，酵母代谢旺盛，在发酵初期糖分消耗过快，导致残糖含量下降的同时，酒精含量也不断降低.
由图5可知，发酵汁的感官评分随发酵温度的提高先升后降，当发酵温度为20℃时，感官评分最高这可能是因为，当发酵温度较低时（16℃），发酵缓慢，鲜紫苏叶原有的味道过重，令人产生不适当发酵温度较高时（20℃），酵母代谢过快，呈香物质没有充分形成，甚至由于发酵过快出现微苦的滋味，导致感官评分不断下降在发酵温度为20℃，发酵汁中不仅具有紫苏叶特有香气，而且香气更加柔和、悦人，感官评分最高.
结论
对紫苏叶发酵饮料及其蒸馏酒制作条件的优化结果表明，最佳发酵条件为：料液比为1：16发酵温度为20℃、初始白砂糖添加量为20%、酵母添加量为1.5%.此条件下制作的紫苏叶发酵饮料感官品质、发酵效果最佳，口感纯正、适宜饮用，所得蒸馏酒具有紫苏叶特有的香气采用顶空固相微萃取（HS-SPME），通过GC-MS分析紫苏叶发酵饮料的香气成分，初步鉴定出24种化合物；紫苏叶蒸馏酒的香气成分初步鉴定出9种化合物.