无花果过去被称为“阿驿”，是人类历史上种植最久的植物，研究发现其主要生长在亚洲以及非洲等亚热带地区，我国无花果最大的产区在新疆，维吾尔语称其为“安吉尔”。
无花果在果树分类学上属桑科格属植物，为多年生落叶灌木或小乔木果树。无花果果树呈半圆形，果实的形状多为卵形、扁圆形，果面多为淡绿色。无花果并不是真的没有花，它的花隐藏在空室处，非常小不易被发现，所以称之为“无花果”。目前，我国栽培的无花果品种主要有（：早熟无花果，主产于新疆。果实呈扁圆形，果皮为黄色，并有白色椭圆形果点，易剥离；果肉为淡黄色，种子多，呈黄褐色，夏果.7月中旬成熟；黄无花果，主产于新疆。果实呈扁圆锥形，单果重68.6g，果皮为黄色，果点较明显，果肉为淡红，果汁多，味甘甜芳香，品质极佳，较抗寒；晚熟无花果，主栽于新疆南部，果实扁圆锥形，果皮表面有短稀茸毛，单果重约46.4g，果皮为黄白色，果肉为乳黄色，质细柔软，果汁多味甜，品质为上等，耐寒性差，一般第1次结果在7月下旬成熟，第2次结果在9月下旬成熟；卵圆无花果，主要栽于山东青岛、烟台等地，果实长呈卵圆形，顶部端平，果皮果肉为黄色，品质中等，夏果于7月上旬成熟，秋果于8月成熟；红色种无花果，主要栽于上海、江苏。果实为扁圆形，暗紫红色，果汁多果肉嫩、品质为上等。黄河地区可引种试栽
操作要点
1）菌种的活化：安琪葡萄酒活性干酵母活化培养：将2.5g安琪酵母用含6%-7%燕糖溶液50ml活化2h，待有大量小气泡产生即可。
丹宝利酵母菌种活化培养：将酵母用35~40℃2%的糖水或4-6倍的糖化醪复水15-20分钟，然后在28~34℃下活化1~2h，即可做酒母使用。
2）果汁制备：将新鲜无花果洗净，按料水比1：3~4，90℃预煮3 min的条件控制，用打浆机打浆制备果汁。
比较果浆和果汁的发酵方式
①果浆自然发酵和果浆接种发酵
取4个500ml三角瓶，各放入200ml鲜无花果果浆，其中两瓶不接酵母菌，另两瓶接入3%已经活化好的葡萄酒酵母，混匀后，均采用8层纱布封口，在28℃条件下酒精发酵6d。每隔24h记录2个发酵样发酵期间色泽、状态变化。
②果汁自然发酵和果汁接种发酵
取4个500ml三角瓶，各放入200 ml 鲜无花果果浆，121℃灭菌15min，其中两瓶不接酵母菌，另两瓶接入3%已经活化好的葡萄酒酵母，混匀后，均采用8层纱布封口，在28℃条件下酒精发酵6d。每隔24h记录2个发酵样发酵期间色泽、状态变化，
接种量对鲜无花果醋酸发酵的影响
接种量的不同对醋酸发酵也有影响，随着接种量的增加，醋酸菌的含量也是不断增加的，由快到慢，选择好合适的菌种接种量，不仅可以缩短发酵期，也能将发酵液中的营养物质充分利用，提高果醋的质量。从图中可以看出，当接种量为0.2%~0.4%时，发酵液的醋酸含量并不是很高，发酵不是很充分，菌数增长缓慢，降低了生产率；当接种量为0.8%~1.0%时，发酵速度又快到慢，菌种呼吸速度过快，吸收营养不均匀，导致发酵到第4d时，产酸量逐渐减慢，醋酸含量也不是很高。当接种量为
0.6%时，醋酸发酵达到最高值，底物分解充分，营养物质被吸收，风味佳，此时，鲜无花果醋酸含量达到最佳值。
讨论
醋酸发酵是酵母菌充分利用水果中糖、蛋白质等物质进行无氧呼吸，被糖化酶、蛋白酶作用分解成小分子的水解产物，经过发酵生成酒精和二氧化碳，同时产生杂醇油、甘油等副产物，再通过醋酸菌利用酵母菌的营养物质氧化酒精生成醋酸的过程，同时伴有酯类等芳香物质的产生，增加了果醋的风味及口感。本试验通过果胶酶的作用将鲜无花果中的果胶、纤维素等物质分解，制备得到澄清透亮的鲜无花果果汁，然后采用丹宝利酿酒高活性酵母和安琪酿酒酵母进行对比发酵，通过测定酒精度以及观察果汁色泽风味等确定鲜无花果果汁酒精发酵的最佳条件，并选择出鲜无花果酒精发酵时的最适菌种为安琪酿酒酵母，最后在醋酸发酵阶段，合理控制好单因素水平并采用响应面法对醋酸发酵工艺进行优化，制得清香自然，酸甜爽口的鲜无花果果醋。