成都市佳味添成饮料科技研究所为跨界进入饮料行业的企业提供饮料配方研发，生产工艺设计和生产技术文件，以及生产技术指导等服务内容，24 小时提供饮料配方口感升级样品和产品方案，48 小时内提供新式茶饮产品小料饮料配方样品，5 个工作日内提供饮料配方和知识产权规划，草莓是对蕃薇科草莓属植物的通称，草莓果实鲜美红嫩，果肉多汁，有特殊的浓郁芳香，而且富含维生素C、糖类、有机酸和果胶等营养物质，是一种极受消费者喜爱的水果。但草莓采后易受微生物污染而迅速腐烂，耐贮性差、货架期短，草莓销售旺季过后，围积的未销售的草莓般处理方法为丢弃或者用于肥料，产后损失大成为制约草莓产业发展的瓶颈1。将草莓用于酿造果酒为草莓的综合利用开辟了新途径，创造出了新的附加经济价值。金樱子别名刺梨子、糖罐、糖橘子等，果实风味独特，有蜂蜜味和幽香，其营养极为丰富，含糖、有机酸、维生素、近20种氨基酸、多种矿物元素等成份，具有固肾缩尿、涩肠止泻，治滑精、遗尿、脾虚泻痢，肺虚咳喘、崩漏带下等功能。金樱子煎液对金黄色葡萄球菌、绿脓杆菌、痢疾杆菌及流感病毒等均有较强的抑制作用，国家卫生部已将其列入药食同源植物目录。
本试验以草莓、金樱子果实为原料，制备复合果酒，不仅开发了草莓资源，加入金樱子还提高了果酒的保健价值，制成的复合果酒营养丰富，风格独特，为一种营养、保健的新型饮品。
工艺流程
草莓→破碎、打浆→加金樱子粉末→果胶酶处理→压榨→过滤果汁→灭酶→加亚硫酸氢钠→调pH值→调糖→主发酵→过滤→后发酵→澄清→陈酿→调配→冷处理→精滤→分装一密封、杀菌→成品
主要工艺流程说明
用组织捣碎打浆机将草莓打浆，加入金樱子粉末后应立即添加果胶酶，可以迅速软化果肉组织中的果胶物质，使浆液中的可溶性固形物含量升高，提高出汁率4。
加果胶酶，40℃酶解2h后过滤，将果汁放入100℃的水浴锅内保持10min使果胶酶失活。添加一定量的亚硫酸氢钠，既可以防止氧化褐变还能与各种酸作用，缓慢产生SO2抑制杂菌。添加少量的碳酸钠、碳酸氢钠和柠檬酸调pH值，添加蔗糖调节原果汁含糖量D。
糖、酸调整好的果汁在80℃水浴中灭菌15min，室温下将活化后的酵母液接入果汁中进行主发酵，一般为6d左右，主发酵时应及时搅拌，破坏泡沫，促使发酵完全。当糖含量<50g/L，酒精含量达10%vol~13%vol，主发酵结束10。后发酵在20℃左右发酵10d~14d，为了防止染上醋酸菌，此时装料率要大，保持容器密封，减少罐内氧气回。选用明胶-单宁混合液作为澄清剂，每100mL果酒中加3.25mL明胶和0.25mL单宁，室温下静置72h后，过滤。
在20℃以下，澄清后的原酒陈酿1~2个月，酒液应满罐密封保存，避免接触氧气引起酒的氧化，影响酒的品质。
为提高混合果酒的口感和稳定性，可对酒液采用直接冷冻的冷处理方式，控制温度于-5℃~5.5℃，趁冷精滤，滤好后，即可进行分装、封口，于80℃水浴杀菌20min，冷却后即得成品。
试验结果与分析
原料混合比例实验结果：按工艺流程，添加120mg/L果胶酶、150mg/L亚硫酸氢钠[50，pH值调为3.5，调整糖度为180g/L后接入7%经活化后的酵母菌液，不同原料比例，发酵得到果酒，结果草莓金樱子混合比例不同对果酒影响较大，草莓的比例大可增强果酒的天然草莓香气，而金樱子的比例较大虽然会增加果酒的药用价值，但是会使果酒口感整体变苦涩，而且酒体颜色较暗淡，因此，考虑果酒的色泽及口感，以9：1的比例较为合理。
结论