苦养为药食同源类粮食作物，属蓼科养麦属，自古以来，被民间称为“净肠草”，苦养味苦，性平寒，具有益气续神、祛积化滞、利耳安神、止咳平喘、活血宽肠、减肥美容等功效。当前，人们更加注重食物的保健功能，越来越多的人开始关注粗粮制品。养麦作营养价值丰富的粮食作物，不仅富含蛋白质、维生素等日常所需的营养素，还含有其他粮食作物所不具备的黄酮类化合物。更为重要的是，苦养芽的萌发能提高其黄酮等活性物质含量，提高苦养的保健功能。相比与其他禾谷物作物，苦莽中含有芦丁、榭皮素为主的生物黄酮类化合物，具有保健功效[2-4。目前苦养已经成为世界上公认的功能性小宗杂粮作物，并且随着人们对饮食要求的不断提高，消费者对苦养加工食品的需求日新月异。
操作要点
（2）原料预处理：取240目的苦养粉，按料水比1：4加水。
（4）液化：调pH为6.5，按0.15%加入a-淀粉酶（酶活4000 U/g），于60 ℃水浴锅中液化反应2.5h。
（6）酒精发酵：称取发酵液质量0.1%的活性干酵母，置于5%的蔗糖溶液中，配制成10 g/100mL的酵母活化液，在30℃下活化30min后加入到制备好的糖化醪中。用保鲜膜封口后，28℃条件下发酵3d左右。发酵第3天开始检测发酵液的酒精含量，当酒精发酵液澄清且无气泡产生后酒度不再上升，取出酒醪过滤，调节酒精含量为6%。
（8）醋酷加盐：醋酸发酵结束要及时加盐，防止成熟醋液过度氧化。加盐量为发酵液质量的1%。加盐后密封放2d或更长的时间，然后灭菌、后熟或陈酿，使食醋的香气和色泽得到改善。
结果与分析
原则上应选取40-60目的苦莽粉作为苦养醋的原料，但是从图4-2中可看出，用粉碎机粉碎10秒、15秒和20秒的苦养粉中，40-60目的粉仅占6.98%、8.55%和8.92%，该目数苦养粉产量很难控制。且从图4-3和图4-4中看出，不止是苦养，高梁和小麦在粉碎5秒、10秒和15秒后，40-60目的粉的。占比也不到20%，最高时也仅为总重的16.6%，比其他目数低很多，且很难通过控制粉碎时间的方式来增加该粉碎度的占比。拟选取40目以上粉碎度的苦养粉进行后续实验。以上均为实验室条件研究的结果，在实际工业化生产过程中，可根据实际的糖化效果选择工业条件。
谷物的随着蛋白质含量越越紧密，谷物组织空隙越小，蛋白质组成妨碍糊化的屏障越大，不仅妨碍水与淀粉的接触反应，也使得淀粉酶的作用大打折扣为此，本试验拟研究蛋白酶的添加是否有助于苦养醋的发酵，分别设定七个处理，一份不加蛋白酶，取三份在液化前加入酸性、中性和碱性蛋白酶，经糖化制成糖化醪液，另三份先液化糖化制成糖化醪液，再加入酸性蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶，再按照4.2进行发酵。
（1）未经处理的苦养直接发芽的发芽率为最高，可达96%。浸泡时间和浸泡温度升高不能提高苦养的发芽率。秋收后的苦养在一年内随着时间的延长发芽率逐渐下降，特别是从第七个月开始极速下降。
酸梅汤是人们很爱的一种饮品，尤其是在夏季，饮用一杯酸梅汤，不仅生津止渴，还有解暑清热的功效，味道可口，酸酸甜甜。除了市面上以及餐饮店里喝得到酸梅汤之外，居家时也可以尝试自制酸梅汤，那具体酸梅汤怎么做呢?
1. 准备好原材料：乌梅干8Kg、白砂糖50Kg、柠檬酸钠50克、桂花树1.5Kg、人造糖30克、酱色250克，制成品萃取酸梅汁120Kg可冲酸梅汁384Kg。
3.熬制糖酱。先将白砂糖融解，做成所需浓度值红豆糖水，过滤去除残渣，再烧开，添加其他辅材搅拌均匀，待冷却后使用。
5.加凉水，或加服用冰和砂滤水，做成酸梅汁。
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